魏家凉皮21年开出400家门店背后…丨【勺子深荐】

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来源 | 零售商业财经（ID：RetailFinace）

作者 |王拓

说起 魏家 凉皮， 在西北地区那 可谓 家喻户晓！ 魏家凉皮的背后到底是一家什么样的公司？

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魏家凉皮诞生记：大米比人“住”的好 魏家凉皮始于1999年，那时候魏家凉皮在大学南路只有一个小摊位，为了能做出一碗更好的凉皮，魏文军夫妇特地从汉中请了一名老师傅为他们传经授宝，但生意一度低迷，老师傅见没有希望便婉言离去，夫妇二人没有其他选择，只能死磕产品，继续经营，功夫不负有心人，在夫妇二人的坚守下，生意逐渐有了起色，迎来了希望。 当年的西安不像现在，城内并无太多高楼作为屏障，关中道的西北风吹在脸上生疼。为了减少开支，他们二人住在一个三面通风的棚子里，平日里还好，遇到下雨天，第二天鞋子都不知道被雨水冲到哪里去了。 尽管如此艰难，魏文军夫妇并无半点怨言。难以想象的是，大米存放的位置竟然比人住的都要好，“自己苦点没事儿，但大米可不能受潮”。这就是魏家一开始对品质的追求，从一碗凉皮5毛钱，到一块两块，坚持了3年多，夫妇俩终于连攒带借开了第一家门市生意，正式定名为魏家凉皮。 用心经营的魏家凉皮，在南郊一片有口皆碑，很多人慕名前来硬是要加盟，对那会没钱却又需要资金的魏文军来说，这种诱惑确实太大了，最终他同意了加盟店的开设。百忙之中，他依然不断地跟加盟商强调产品品质的重要性，即便如此，魏家凉皮2017年还是彻底停止了加盟。对于加盟店，他内心始终是抗拒的。

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乘风破浪：“疫情”是挑战也是机遇 2003年，非典来袭，这对经营着五家店的魏文军来说，无疑是一场灭顶之灾，那一年的严峻形势一点也不亚于今天。一批员工离职后，夫妻俩看着不能营业的门店、渐渐变质的食材，内心五味杂陈。“我们咬咬牙，丢掉了所有食材。”这便是魏家严格执行废弃标准的前身。那一年倒掉了一大批餐饮企业，也历练了不畏艰险的创业者。在政府有效防控、民众积极防疫下，历时一百多天的非典战”疫“，终于迎来了全面胜利。 非典过后，魏家重振雄风，生意更上一层楼。疫情后的魏家，排队点餐成了常态。门店食材供应成了大问题，改变传统的手工蒸凉皮，实现流水线生产，满足日益增长的需求，成了眼下急需解决的问题。
2003年，魏文军只身南下广东，买回各类设备，日夜研究，拆、装、卸、重新画图、设计，经过十多次完善，终于在2004年建造了魏家第一条半自动化的凉皮生产线，彻底告别了手工制作凉皮的局面，解决了燃眉之急。 “关于品牌”必须先做品，牌容易，无品不成牌。 之后的几年，魏文军意识到，门店再多，没有管理，跟沙县小吃也没区别；没有形象，跟街边凉皮店也没区别。魏家凉皮虽然是一块金字招牌，但魏家人并不满足现状，“是时候提升品牌了”。 魏家凉皮开始了品牌的革新，从门店招牌，到点配分离，再到厨房操作间和前厅的餐位布局，魏家请了国内最有名的设计公司进行设计规划。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉开了距离，舒缓的音乐、舒适的空间、四季恒温的餐厅环境，一碗美味的凉皮，一个香酥的肉夹馍，再来一碗魏家专属的南瓜粥，一顿午餐，对于都市白领来说真的太惬意了。 进行了这一轮的改革，门店的扩张速度大大超出了魏文军的预期。多个繁华商场、商圈也向魏家抛出了橄榄枝，邀请魏家、华润、星巴克等品牌为招商工作打前站。这时的魏文军根据自己的实力，边考察着商圈，边为魏家现代化标准中央厨房建设谋划，虽然期间错过了几个位置挺好的商铺，但魏文军心里知道，后端供应跟不上，开店容易出纰漏，冲得越快、败得越快。 2015年，此时的魏家凉皮店已达200家。东仪路加工中心产量已经完全不能满足前端供应，魏文军未雨绸缪，早已在脑海中规划好了新的中央厨房，在他和公司生产部门及德国设计师一年多的日夜奋战后，草滩三路石羊工业园近30000平米中央厨房建设完成，全自动凉皮生产线、粥品生产线、馍胚生产线、卤肉生产线、米线生产线、料包生产线等多条生产线全面建成。三温区（常温、冷藏、冷冻）五千平米的配送中心，自建50辆的物流车队为西安市区200家门店，提供每日三次配送的新鲜凉皮和其他食材。 至于为什么要做三次配送？ 魏文军表示，凉皮的最佳食用期是6个小时内，我们做了无数次试验，超过6个小时的凉皮不管如何储存，营养成分和口感都会发生很大变化。消费者选择魏家是信任我们，这份坚守是魏家人不变的初心。

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今天的最好，是明天的最低标准 在产品生产制作环节上，魏文军只有一个原则，今天的最好，是明天的最低标准。只要跟凉皮相关的他都不放心交给任何第三方去生产，在他眼中，凉皮肉夹馍这种小吃，没有标准。而魏家的标准是经过无数次的试验、探索，不断精益求精中形成的，“为此我们付出了巨大的代价，我们的半成品交出去，一定会走样，四季温差、水质、设备维护任何一个环节有差错，生产出来的产品都不一样。” 如今魏家的版图中，已经实现了从田间地头到中央厨房再到餐厅餐桌的变革，这一切并非魏家的“野心”，他们只是不放心将重要的环节交出去。 就拿笔者最爱吃的南瓜粥来说，当问到魏家的南瓜粥为啥和其他家的味道差距如此大时，魏文军从容表示：“我们的南瓜可是有故事的，当时在汉中南郑经当地政府支持与当地贫困户签定了3000亩南瓜种植基地，他们种植的技术和使用的肥料都是我们请农科专家进行指导的，农户只需按照专家的要求定期浇水施肥，按照我们的要求采摘，不管市场南瓜价格涨跌，我们都会按当年的丰收产值支付费用，这样一来不仅实现了脱贫，更保证了魏家的品质，也就是你喜欢的南瓜粥。”

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品牌之争：布局品牌矩阵 魏文军称，国内竞品品牌为友商，他的竞争对手显然不是所谓的本土品牌，魏家已然打胜了产品之战，到了品牌之争这个层面，进入了布局品牌矩阵的阶段。
现在，魏家凉皮在西安各大商圈开设了平均套内面积230平米的直营店。有人可能要问，一个凉皮店，有必要那么大吗？答案是：有必要，非常有必要。230平米的套内面积引导的是一种生活，为的是提升顾客用餐的环境体验。魏家凉皮不是一家吃完就走的快餐店，他们的门店桌椅和星巴克是同厂同源，店内饮品有无限续杯的可乐，也有醇香的阿尔比卡现磨咖啡。 凉皮是中式快餐陕西小吃的明星产品，而陕西另一小吃——羊肉泡馍，已然成了边缘产品。 问：魏文军：你上一次吃羊肉泡馍是什么时候？ 答：笔者：我想想，emmmmm.....大概是去年秋冬了。 问：魏文军：那你上一次吃凉皮是什么时候？ 答：笔者：昨天！ 采访完魏总后，笔者打电话做了10个样本调查，有7位表示最近一次吃泡馍是去年冬天。
“曾几何时，羊肉泡馍的复购率比凉皮还要高，就是因为羊肉泡馍自己设定了秋冬滋补食品的标签，魏家对凉皮和其他产品工艺的极致追求，正是在重塑认知——健康享生活，自然在魏家。魏文军说：“在魏家，你不仅能吃到四季如一的凉皮，还能吃到汉中热米皮，香酥南瓜肉夹馍，南阳咖喱鸡饭，金汤米线等近百个产品。麻辣酸甜冷热鲜，天下美味吃个遍。”

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亲民小吃，高端体验 在魏家凉皮店内，你能感受到被重视，从进门开始的欢迎光临，到点餐时的真诚迎客，再到你点餐完毕入座。环顾四周，7元一杯无限续杯的可乐机旁边挂着一次性围裙，吃过凉皮的朋友都知道，辣椒油溅在白衬衣上面的痛苦，糟糕透了。魏家能用心感知顾客的点滴需求，并提供行之有效的解决方案。透过橱窗环顾厨房，他们的厨房是不会让任何人进去的，倒不是怕偷窥商业机密，只是门店的卫生要求极为严格，疫情期间更是“严上加严”。
厨房冷热台分离，却看不见洗碗的地方，笔者深知病从口入，便顺口问了句：“你们洗碗在哪洗，怎么洗？”工作人员不慌不忙说道：“我们不用洗，有德国进口的洗碗机。”笔者瞬间被惊到了，洗碗机都用上了，还是德国的！ 据了解，魏家用的正是德国温特豪德洗碗机，这台机器的价格官网报价超10万元。于是，笔者在门店随手拍了几张照片，发给了一家做装修的朋友，“你帮我看看这装修（硬装）大概多钱一平米？”十几分钟后，朋友回电：“这装修在哪拍的，啥店，面上看这装修单平不低于两千。”笔者答：“魏家凉皮。” 经笔者初步估算，魏家门店300平米，租金150元/平米，门店租金每月45000元，员工20余名，平均工资4000+，月工资80000元，店内四季恒温加上前厅后厨全电器每月电费30000元，300平米单平硬装造价2000元，装修设备折旧每月15000元，按此估算，每月刚性支出近20万元。

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47岁的魏文军，像个追梦少年 疫情期间，一大批餐饮企业倒下，有的倒在资金链上，有的倒在产品质量上的，也有的倒在人事管理上。 5月28日上午，笔者在魏家总部采访，下午又走访了四家门店，一切井然有序，职场工作环境一流，魏家门店宾朋满座。魏家凭产品、凭实力，已然成为市民心中的NO.1。 交谈中，公司员工分享了一则有趣的小故事。 在一次商务谈判会议上，公司管理人员和谈判公司的人向他汇工作情况时，他手机来了一个信息，有顾客反映某店的肉夹馍不脆。他立马就“肉夹馍不脆”这事做了调整，门店肉夹馍沽清，所有馍胚返回中央厨房调查原因。此时，汇报完毕向他询问意见时，他说了句：“抱歉，店里刚才有急事，我没听太清楚，你们谈，你们定。”
小小举动，你是否能感受到魏家的匠心匠造？项目虽然千万、肉夹馍几块钱，但魏文军知道，魏家的所有，都是产品换来的。产品质量无小事，这是他的人生信条。47岁的魏文军，像个追梦少年，执着地与产品品质“死磕”。 魏文军不太习惯用拼音打字，基本都是手写，一般回复公司同事消息都是语音，但有一次却破天荒地在魏家管理群发了一篇几百字的长文。 我几乎每天下午都会去健身房，健身完毕会去店里吃东西，今天到店稍微有点晚，点好餐我找了个角落坐下了，不远处坐了四个人，他们说话我听得很清楚，男孩是在店里招待女朋友的父母。我心想，在魏家招待女友父母，一看就是耿直IT男，但他点了很多，从他点的东西能看得出来是魏家的铁粉。当看到服务员端着夹馍走向他们那桌时，我手心开始冒汗，不敢直视，我怕，我怕他吃到夹馍不脆，口感不佳。当他拿起馍那一刻，我闭上了眼睛，努力放大耳朵的听觉，心中忐忑不安，当肉夹馍送进嘴里并发出“咔嚓”声的那一刻，我激动地热泪盈眶，忐忑的心终于放下了，心中无限喜悦。 这条信息发在魏家管理群后，群内沸腾起来，“产品第一”这个永恒不变的标准在大家心中的份量更重了。古有“两耳不闻天下事，一心只读圣贤书”，今有魏家人“两手抓产品，一心做服务”。 21年来，你几乎难以找到有关魏家的新闻报道，低调的魏家未曾接受过任何一家媒体采访，他们也成了媒体难以涉足的“神秘”领域。 经多次与魏总、魏家同事的沟通，争取到这次来之不易的专访机会，笔者内心激动万分。作为魏家便利创始团队曾经的一员，笔者对魏家有着深厚的情谊，赞叹魏家二十余年的砥砺征程，更敬佩魏总风雨兼程、初心不改。 采访结束后问到魏总，您的梦想是什么？
魏总说道，我的梦想很简单，也很难。我们每一碗凉皮，每一个肉夹馍呈现到顾客面前的时候，都是我们最想要的样子。让魏家所有人都能成为一个真正合格的餐饮人，这正是大道至简的体现。
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