绿蒜红葱靠亚砜

农历12月初八，腊八节。

图片来自新浪。

今日腊八。

关于腊八节的起源，传说很多，有腊日祭神说，有朱元璋说，有佛祖说，还有岳家军说、长城说，众说纷纭，莫衷一是。不过关于腊八节的传统食物，大家却高度统一，除了腊八粥以外，就是腊八蒜了。

腊八蒜主要流传于我国北方，它并不是在腊八节吃的蒜，而是在腊八节这一天制作的腌制蒜。腊八蒜的腌制过程一般需要两周到一个月，这样在腊八节开始腌制的腊八蒜，到了春节前后就可以吃了。

腊八蒜的颜色翠绿，口感生脆，口味酸中带甜，甜中带辣，能够很好地激发人们的食欲，在新年餐桌上大鱼大肉的包围中实属难得的“小清新”，是这一时节的佐餐佳品。在北方地区，尤其是华北地区，人们还喜欢在吃炸酱面、饺子或者包子时加上一碟儿腊八蒜，实有开胃生津、消食解腻的功效。

腊八蒜的做法比较简单。将蒜瓣剥好洗净，晾干后装入大口玻璃瓶中，然后加入醋，一般三两蒜配一斤醋，把瓶盖拧上后放到温度较低的地方即可。根据个人口味的不同，腌制腊八蒜时还可以加一点盐、糖或者蜂蜜。至于醋的品种，我倒是觉得不用那么严格，只要是醋，都能做出腊八蒜来。很多人坚持只用米醋，理由是米醋做出来的腊八蒜香气浓而色泽清新，风味独具，而陈醋的成品颜色偏黑，白醋的成品则口感较差。

和救济穷苦、积德行善的腊八粥故事不同，关于腊八蒜的由来却有着一个不那么温馨、但也很有意思的说法。在腊八节，亲朋戚友之间馈赠腊八粥传递的是亲情和友情；不过，如果你收到的是腊八蒜，那就另有深意了。据说，因为“蒜”和“算”谐音，以前的生意人会在年底的时候送腊八蒜给他的欠债人，意思是到年底了，咱俩之间的债务该“蒜一蒜”了。一般的商家总是会在腊八这一天做个年度结算，把一年的收支情况算清楚，把该还的钱还上，该收的钱怎么办？明着去对方店里要钱总是有些拉不下面子的，所以就泡上一罐子腊八蒜等着——如果到了年关对方还没有还钱，就送去一碟子腊八蒜。如果对方面子薄，自然也就心知肚明，把欠的钱结清，两厢欢喜。

传说终归是传说。那么，为什么腊八蒜一定要在腊月中腌制呢？为什么陕西的糖蒜就不会变成绿色呢？其实背后是有着科学道理的。简单来说，腊八蒜变绿有着两个条件：一个是低温储藏，一个是酸性环境。

腊八蒜变色的关键角色，是一类叫做半胱氨酸亚砜的化学物质，在大蒜中这类物质主要以烯丙基半胱氨酸亚砜（alliin, SACS）存在，它通常又被称之为蒜氨酸。

蒜氨酸，烯丙基半胱氨酸亚砜。

蒜氨酸是大蒜中含量最丰富的含硫化合物，占大蒜重量大约0.5%到1.4%，它本身没有气味，当大蒜细胞受损时，蒜氨酸和蒜氨酸酶相接触并被后者转化为大蒜素（allicin），生成的大蒜素具有强烈的大蒜臭味和辣味，这也就是为什么蒜球和蒜瓣本身并没有刺激性气味，只有被切碎时才散发出味道的原因。

大蒜素是一种硫代亚磺酸酯，其化学性质并不稳定，在pH值2-3的酸性环境中，它很容易和碱性氨基酸和其它不饱和化合物进一步反应，生成带有颜色的产物。这些产物中，具有蓝色的产物生成较快，降解也较快；具有黄色的产物生成较慢，但化学性质相对稳定。所以，在腊八蒜的腌制过程中，我们在几天后就能看到蒜瓣变成蓝色，继而看到蒜瓣变得翠绿，而时间长了的腊八蒜最后呈现出黄色来。

我们说腊八蒜和温度和酸度都有关系，是因为经过低温储藏后的大蒜，其细胞内的蒜氨酶才能被激活，才细胞壁保持完好的情况下参与蒜氨酸的转化反应；足够浓度的醋酸，除了有利于硫代亚磺酸酯进一步生成带有颜色化合物的反应以外，还有利于改善大蒜细胞膜的通透性，“释放”蒜氨酶，让各类物质相互接触发生反应。因此，在不切碎蒜瓣的情况下，经过低温储藏和加入醋酸是得到绿如翡翠的腊八蒜的关键条件，这也为什么腊八蒜要在冬天腌制以及糖蒜不能变成绿色的原因。

中国人爱吃翠绿色的大蒜，无独有偶，印度人爱吃粉红色的洋葱。

同为天门冬目石蒜科葱属的植物，和大蒜类似，洋葱也含有半胱氨酸亚砜，只不过洋葱中的半胱氨酸亚砜以丙烯基半胱氨酸亚砜（isoalliin）为主，丙烯基半胱氨酸亚砜和大蒜中的烯丙基半胱氨酸亚砜在分子结构中存在着双键位置的不同。

左为大蒜中的烯丙基半胱氨酸亚砜，右为洋葱中的丙烯基半胱氨酸亚砜。

有意思的是，丙烯基半胱氨酸亚砜也有着和烯丙基半胱氨酸亚砜类似的化学反应性质，只不过因为双键位置的不同以及催化酶的不同，和腊八蒜中的蓝色和黄色产物不一样，丙烯基半胱氨酸亚砜反应后得到的产物呈红色。在日常生活中，我们也常常发现，切碎了的洋葱放置久了之后，颜色会变成粉红色。

在印度，人们爱吃一道叫做Sirke Wale Pyaaz的冷盘。Sirke是醋的意思，Pyaaz是洋葱的意思，合起来就是醋泡小洋葱，樱桃大小的小洋葱经过腌制后颗颗圆润粉红，如同红宝石一般。

印度醋泡小洋葱。图片来自whiskaffair。

腌制印度小洋葱的方法也很简单。在锅中加入半升水，烧开后加入一匙盐，一匙糖，搅拌溶解后晾凉，转移到玻璃瓶中，再加入半杯白醋混匀，然后加入洗净晾干的小洋葱，封瓶在冰箱中保存，一两天到一周后就可以食用。

为了增加颜色和风味，有些人也会在锅中加入甜菜根和丁香、豆蔻、桂皮等香料一起煮，这样做出来的小洋葱颜色会偏向于玫瑰红，而且带有特殊的香气。不过大多数印度路边小店师傅认为，只要时间足够，只用盐和糖也可以做出颜色鲜艳欲滴的小洋葱来，而且这样做出来的小洋葱，才是正宗的Sirke Wale Pyaaz。

文/Athlon_BE
2019.1.13