【小芒果食札】晒腊肉，看阳光让腊肉灿烂起来

晒腊肉

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

江汉平原素有冬季腌肉的习俗。

其实，荆楚一带腌腊肉算不了什么稀罕事，中国南方诸省腌腊肉多了去了。所谓腊肉，并非单指猪五花肉，猪头、猪蹄、猪排、猪肝之类，皆属腊肉范畴。盐腌则是腊肉首要程序，肉经盐浸渍后，可在阳光下晾晒或者柴木烟熏，原本是使其水分挥发利于储存，如今储存功能不再重要，人们追逐则是腊香之味。江汉平原多以风吹日晒成就腊肉，果木熏制荆楚无此习俗，从而失去了品食熏香腊肉的口福。当然，也有不晒不熏暴腌入瓮终年盐水浸渍其中的，这种富含盐分的肉食，毫无风味可言，已经不能称之为腊肉了。

近年来，养生专家口生白沫大谈腊肉对人体的危害，喋喋不休的蛊惑，着实惊吓了所谓以科学饮馔为指南，吃饭计算卡路里的少数群体。朋友圈适有“健康某不吃”链接弹出，阅者十万有加，愚者跟风甚多，科盲叟妪也人云亦云鹦鹉学舌，可见危害之烈。

连篇累牍的“饮馔诸要”灌输，人们不得不对腊肉心存疑虑，于是，浅尝辄止者有之，杜绝食者有之。当然，坚定不移的腊肉拥趸仍为普天大众，他们从不受臆想杜撰的精神所桎梏。倘存疑，菜市肉摊熙熙攘攘的喧沸人群和蒸蒸日上的肉价不就昭然若揭了吗？

准备新鲜五花肉

腊肉腌制至关重要。盐分过重可久伫，但过咸在味觉上如何接受的了？即便是勉强入口，高盐对人体的危害不言而喻。倘若盐分过轻易腐烂，食用变质肉食危害更烈。因而，寻求腌腊制品用盐不偏不倚且南北皆能适用的配方，是很多厨艺爱好者共同的心愿。

我曾撰文谈及腌制腊鱼的心得，并将多年潜心研究的用盐比例宣示于众，阅者甚广，赞誉众多。然而亦有人貌似异议，实则信口开河，任意乱写，用盐量超过本人主张的三倍以上，如此腌制，令人咋舌。

腊肉在制作初期，全由食盐担纲，以食盐改变鲜肉的理化性状。至于添加花椒、生姜、白酒等辛料，只是风味变化而已，并无定式。

腌肉三至五日即可入味，可用温水稍事冲洗，尔后置于通风向阳之处，任其风吹日晒。一周后，腌肉肌体水分干涸即成腊肉。

依照古法传承，大凡腌腊制品从原料至成品，在未烹饪时，不沾点滴生水，以防质变。然而，盐渍斑斑腊肉终究不如人意，温水洗涤腌渍残液，去掉多余的盐分，腊肉不但不变质，反而有利于日晒风干，更有益健康，何乐不为呢？

蒸食是腊肉最为古朴最为原生的食用方法。腊肉用淘米温水清洗，去渍去油，隔水蒸制，待肥腴腊肉色泽晶亮且透明时，切片食之大快朵颐。

腊肉炒菜苔，腊肉炒蓠蒿，腊肉炒蒜苗是对腊肉烹饪方式的改良，传承千年，食客谙熟认同，已成腊肉经典菜式。腊肉食法诸种多样不可穷尽，但不外乎蒸、炖、炒而已，非专章撰写不能所为，故不赘述。至于什么将腊肉红烧或者卤制，实在不能理解。殊不知烧、卤、腌均属于不同风味的料理方法，胡乱捏合，说的好听是旁门左道，不客气的说则是…

隆冬来临，春节將至。孟子曰“口之于味也，有同嗜焉”，腊肉顺应时节，众口同嗜。噢，忘了告知咸淡适中的腊肉用盐了，诸君谨记4%才是饮馔正要！