皮浅肉酥 整身制作 六盘水“风猪”味道与众不同

整身制作的六盘水“风猪”

中国六盘水，向来以猪肉质量优良而被人们称道。因家庭养殖，成猪瘦多肥少，烹饪出来的肉质味道很鲜美，无论做哪种菜，这里产的猪肉都很好，让人食欲大增，带有强烈的肉鲜，还能给人体带来更多营养成分。

贵州荔波布衣族地区特产小猪，清代《荔波县志》：“本县小猪特别肥嫩，凤猪烧猪素有名。”今天，风猪已是中国高档宴席上的一道名菜，用小猪腌制，风干制成，放在盘子里，整个小猪呈一种神黄色，后转成深褐色，表面透亮，切开是一沉层浅浅的皮，下面是一层不薄不厚的肥肉，最里面是香喷喷的瘦肉。

放在嘴里，肉香四溢，有一种食下就食饱的欲望。小猪蒸熟，然后风干，去油腻，干干脆脆的皮让人更能吃出风味来。肉质细嫩，滋味极鲜，异常适口。将肥硕的小猪宰杀之后，去皮脱腑，剩下猪头是最难处理的，用刀和钳将毛祛除干净，眼珠取出，顺骨，脊骨进刀斩成二爿（pan），然后蒸熟，晾干，然后风干成成品“风猪”。

摆在酒席上，中央的、最显眼的就是“风猪”，只有东家先动食，并请求大家食用“风猪”时，才会用筷子夹，最好的“风猪”是用切成一块一块，在整个小猪身上用力夹，就能取出一块自己想要的肉。

后来，人们为了方便，或学习传统“风猪”的做法，做成的成品因有种种原始风猪的缺陷，将整猪切成一块一块，摆在盘子里，随便用筷子夹，可适量而用，也是为了节约。在做“风猪”时，取出骨头和眼睛之后，再撒上火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研制，与细盐混合，均匀地抹遍，用竹签或筷子撑开，保持活猪的外形，密不透缝，放在装有原料的大缸内腌制一天一夜后，再将糯米酒倒入缸内，直到将猪整身淹没，封藏十天。

取出之后，用竹片将猪腹打开，晒一周，在里外抹上一层菜油或麻油，风干即成。一只风猪做好之后，没有客人，或极少人吃时，可在风猪身上切下一部分，加些调料在饭锅里蒸熟，即可算一个菜肴。如果条件允许，可将风猪与一些蔬菜搭配，做成可口的下饭菜，味道更好。

风猪色泽光滑，肉质鲜嫩，风味诱人，是很少被食用但是最名贵的菜肴之一。其制作方式复杂，需要材料过多，更少有人做这种食物。如果去饭店，能点到一盘风猪，其实就是一种幸福了。

今天，“风猪”以其风味独特，五味俱佳，除高价之外，还要在特定场合食用，使它离我们的生活越来越远。在家做，必须简化程序，减少材料。做成之后，味道与传统的和市场上的味道可能不同，但风味在那里，让换口味和喜欢新鲜的人更喜欢这种食物。