餐饮创业日志之《情怀不能当饭吃》

成都有一个知名的商业项目，依靠曾经打造餐饮一条街的辉煌历史，在新的商业综合体项目中，面对餐饮招商时，吸引到一大批优质餐饮商家，结果让人意外的是，项目突然中止，使得这些已经签约的商家，流失到旁边的另外一家商业地产项目去，让人觉得莫名其妙。

后来，因为结识到这个商业项目的招商人员，才了解到背后的原因，原来是那个商业项目的老板很有情怀，他觉得如果这里还是开成都本土这些连锁品牌，那这个商业项目就没有区别于其他商业综合体的优势，做出更有情怀的选择：请最顶尖的设计师，来重新设计整个商业项目，然后想从全国找“有情怀”的餐饮项目。

结果呢？大半年过去了，这个商业体到现在都没有找到一家有情怀的餐饮品牌入驻，先后钱已经花了很多，也邀请了很多省外的各类品牌过来考察，但结果很不理想，有情怀的老板遇到了商业上的严重困境：还有不到四个月项目就要开业，到时候拿什么来开业呢？

无独有偶的是，不仅商业综合体如此，餐饮行业本身也面临“情怀当道”的乱想，为什么文章的标题要用“情怀不能当饭吃”？是因为市面上的各类案例，一而再，再而三的证明：在餐饮行业，打着情怀旗号来做生意的，生意可能会好一时，但一直持续性好下去的，则凤毛麟角，这背后的原因是什么呢？

一、起因

要谈论情怀，就不得不提到另外一个词，就是“匠人”，从2013年开始，国内突然追捧匠人精神，究其原因，是因为信息传播的发达，尤其是移动互联网的发展，使得网上出现很多日本匠人的信息，比如被誉为寿司之神的小野二郎，被誉为天妇罗之神的早乙女哲哉，这些人被国内疯狂追捧。

寿司之神小野二郎

天妇罗之神早乙女哲哉

因为这种匠人精神确实能打动人心，于是国内也开始出现一大批打着匠人精神旗号的商家，动辄把匠人精神挂在营销的前端，想吸引消费者的注意力，进而体会到老板的情怀，但实际上呢？国内的这些匠人精神，与日本的匠人精神完全风马牛不相及，而所谓的情怀，也多半沦为营销口号而已，在吸客效应上几乎没用！

二、原因

为什么大家都对日本的匠人精神顶礼膜拜，而对国内的匠人精神和情怀无动于衷？

原因之一，是日本的匠人精神和情怀，是做出来的，不管是美食上的匠人，还是其他手工艺品上的匠人，他们都是常年累月，几十年如一日的坚持做一件事，追求这件事情本身的极致；而国内的所谓匠人精神，绝大多数都是靠嘴说出来的。

原因之二，是国内目前急功近利的商业环境，让人不可能静下来追求所谓的匠人精神，绝大多数嘴里说着情怀的人，眼睛实际是盯在别人的钱包上，这样的嘴上匠人和这样的虚假情怀，无法打动消费者，不仅如此，甚至还会起反作用的引起消费者反感和抵触情绪，认为这些行为是对匠人和情怀的亵渎。

原因之三，是国内的商业现实没有滋养情怀的土壤，餐饮是一门生意，生意的首要任务是产生利润，而现在节节攀升的房租成本和用工劳务成本，让那些即便是真有情怀的人，也无法单纯依靠情怀来赢得生存的机会，在绝大多数时候，都必须首先把商业放在前面，情怀必须退居次席，甚至尾席。

三、根源

既然打着情怀的旗号做餐饮失败率非常高，为什么还有这么多人前赴后继的这样去做呢？

其背后的根源，其实是违背了餐饮底层逻辑的第一条，也就是忽略消费者的真实需求，以自己认为的需求假象为需求，说得更直接点，就是打着情怀做餐饮的人，所犯错误的根源在于：不是以需求为导向，而是以供给为导向。

要想做好餐饮，需要首先去研究市场上的真实消费需求，然后紧紧围绕需求去思考自己力所能及范围内的产品，这样的话，才能减少犯错的概率，提高创业成功率；如果相反，忽略市场需求，或者假象了一个市场需求，然后围绕这个虚假的市场需求去创业，其结果就会比较糟糕，失败的概率非常大。

而打着情怀的旗号去开店的餐饮创业者，就是忽略了市场真实的需求，而是自己假象了一个市场需求，他自己喜欢的东西，就认为别人也一定会喜欢，他自己追求有机食品，也就理所当然的认为别人也会一样在乎；他自己熬汤要十二个小时，然后认为别人就不会因此再喝其他几分钟的菜汤。

因此，带着情怀开餐厅的大多数创业者，所犯的错误根源，就在于以自己的喜好为市场标准，认为消费者会认同自己的情怀，然后会像自己一样喜欢自家的东西，但是消费者的真实需求到底是什么，他们可能没有真正去核实和深究，属于典型的“以供给为导向”的创业，其失败率居高不下，也就是很正常的事情。

四、出路

真正有情怀的创业者，都是值得尊重的，因此带着情怀创业不是不行，情怀和商业也不是你死我活的关系，并非不能共存，但在当下的国内现实中，作为餐饮创业者，在面对现实中的各种困难和竞争压力下，需要在情怀与商业之中，做一个先后排序：首先考虑活下来（商业），然后再考虑给消费者传达价值（情怀）。

窃以为这是解决情怀创业的最好出路，否则，一直停留在情怀为主的路径上，不管你怎么想解决办法，都无法解决现实中的那些实际困难，因为单纯的依靠情怀，你既无法吸引到客人到店消费，也无法让员工持续的保持激情和动力，更无法让房东给你降低高昂的房租。

因此，带着情怀创业没问题，但需要首先把商业的那些因素考虑清楚，既然做餐饮是一门生意，它是商业就必然是先求生存，在求生存这个阶段，情怀需要稍微往后面搁一搁，先集中所有精力来解决如何活下来的问题，如果弄反了，事事都要情怀至上，那么在餐饮创业中碰壁，也就没什么好计较的了。

综上所述，

不管是那些商业综合体，还是一个小小的餐厅，在创业中，切忌陷入“情怀至上”的陷阱，我们不排斥情怀，甚至会尊重那些带有情怀的创业中，但商业社会的现实非常残酷，也非常直接，它不以情怀论成败，而是以是否盈利论输赢：

能盈利而好好的活下去，你什么情怀都可以随便说，而且别人会相信；不能盈利导致生存不下去，再大的情怀也就只能说给自己听，因为没人相信你的情怀，这话很刺耳，但这就是现实，你说我不相信，没关系，这也不重要，重要的是，现实摆在我们面前！

信不信，都这样！

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——蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》。”

2018-03-07

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