酿酒技术之发酵选粮注意事项

众所周知，酿酒技术分三步，一 发酵，二 蒸馏，三 勾调。那我们今天就来了解一下发酵。

那么什么是发酵？

它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主

酿酒发酵就是利用微生物，在多种酶的作用下，把糖质原料（淀粉质原料）中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉类物质转化为可发酵性糖）和酵母菌（把糖类物质转化为酒精）。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌，主要作用是产生除乙醇（酒精）外的其他小分子有机酸、醇、酯等，产生酒的香味和醇厚感。

按发酵形式来区分，则有：固态发酵和液体深层发酵。

那么我知道了发酵，那通过上面大家也应该知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿来发酵做酒，那我们今天就重点讲讲选粮。

选粮食五大定律：

1.无污染   2. 无虫蛀   3.无杂质   4无.霉变  5.无添加

粮食含淀粉且价格不高，产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢？

粮食大致分为三类：

一丶米类

大米    糯米    小米      黑米等

那么米类粮食该这么选择，一般选择陈米，碎米，糙米，早稻米。因为这些米类吃着不好吃，价格偏低，但淀粉含量一点不少，正是做酒上上之选。节约成本，提升产量

处理：

记着米类粮食不需要任何处理，可以直接发酵，千万别去清洗，不然就把表面淀粉清洗没了，减少酒的产量。

二丶壳类

高粱  玉米  稻谷  小麦  等

壳类粮食选择时，选择颗粒饱满，颜色深的，不然买回家的全是空壳这么产酒

处理：

熟料发酵直接侵泡，蒸煮之爆开花，   液态发酵需要打成粉末，越细越好。

三丶薯类

红薯  马铃薯  木薯等

选择无腐烂，无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。

处理：

熟料法，去皮煮熟，捣烂即可。

液态法，去皮打浆发酵即可。

水果发酵

水果选择时一样不能有腐烂，选颜色深的，含糖份高。

处理：

一般去皮，去核，因为带皮，核影响酒质，会有涩味，苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。

那么今天粮食的选择就分享到这里，下期我们给他家分享发酵中水的选择几讲究。更多酿酒知识请致电唐三镜彭远才老师咨询：TEL：18912302230.微信：18912302230

唐三镜酿酒设备公司是销售酿造设备和推广酿造技术的国内知名企业，凡在唐三镜任何一家公司均可免费学习和亲手操作以下技术：酿造各种纯粮食酒、水果酒、保健酒、药酒、饲料、养殖、酱油、醋、饮料、奶茶、技术、果冻等技术。随到随学、学会为止。