狗不理退市后，我决定去吃一次狗不理包子

点好单，付了70块钱，我开始期待起包子来。不一会儿，我看到一名服务员从后厨端了一笼生包子，直接放在收银台旁边的电磁炉上蒸了起来。原来这就是我的包子。这场景，像极了路边的早餐包子摊。只是价格要贵上10倍。

文 | 易方兴

编辑| 金匝

运营| 一凡

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狗不理从新三板退市后，我决定去吃一次狗不理包子。

在这之前，我印象中一直有两个狗不理。一个是号称“皮薄馅大十八褶”的中华老字号，作为当地的特色饮食文化符号，到了天津不吃狗不理包子，就跟到了北京不吃烤鸭一样，旅行都不完整了。

另一个是我周围人眼中的狗不理，包括天津本地人在内，不愿去狗不理吃包子可以找到很多理由：贵、不好吃、服务差、交智商税，口碑下滑……

我想弄明白一个谜团：一个知名度和影响力在中国曾经首屈一指的老字号品牌，真的沦落了吗？

因为疫情，出京不便，我去了北京王府井步行街的狗不理包子店。它有个响亮的名字——“王府井总店”。

6月22日晚上7点，位于北京最繁华、最核心的王府井地段，狗不理门可罗雀。这也是新发地出现新冠疫情后的第11天，店内没有一个顾客，一位员工坐在椅子上望着窗外发呆。

“我是今天晚上唯一一个顾客吗？”我问。他犹豫了好几秒，才极不情愿地点了点头。

▲ 晚餐时段的狗不理王府井总店。图/ 易方兴

就在上个月，上市5年的狗不理食品股份有限公司从新三板退市。公司的公告只有短短一句话：“公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止挂牌。”

媒体大都将狗不理的公告解读为“黯然退市”、“退败离场”，网友们则吐槽起在狗不理吃包子的心痛回忆，“不吃遗憾，吃了更遗憾。”

但在资本市场里打滚的人都知道，狗不理从新三板退市，其实说明不了什么。番茄资本创始人卿永，投资了巴奴毛肚火锅、眉州东坡食品、丰茂烤串、阿甘锅盔、台资味等众多餐饮品牌，投资了超过5000家餐饮门店。他觉得，一家公司从新三板退市很正常，因为新三板没有什么流动性，“就是一个死板。”

“狗不理从新三板退市，也没法得出狗不理正在消亡的结论。”卿永说。

恰恰相反，狗不理食品股份有限公司的历年财报显示，狗不理不仅没有消亡，反而业绩一片欣欣向荣。从2016年到2019年，它每年的营收和利润都以超过10%的速度双双增长。2019年，这家公司的营业收入增长了20%，净利润更是达到了2424万，创造了近7年来的新高。

那为什么狗不理仍然给人越来越不行了的印象？

狗不理包子，尽管是发源于草根的食物，但这家总店在装修上处处流露出“皇家的高贵”。气势上，一点儿不输给街对面的全聚德。宫殿般的屋檐下，是一幅慈禧太后吃包子的壁画。门口两根红漆柱子，其上金龙盘亘。柱子中间，是一面金色墙壁，大字刻着狗不理的典故：“狗不理始创于1858年……是小名叫狗子的人独创的包子……生意十分兴隆，忙得他顾不上跟顾客说话，大家都说狗子卖包子不理人……日子久了，就叫成了狗不理。”

如今，站在空荡荡的店内一抬头，能看见一排写着价格的包子图片。疫情之后，所有的包子都贴上了新价格，过去50元8个的猪肉包子，降价到了38元；被网友骂的最狠的20元一个的蟹黄包，降价到了15元一个。店内甚至新增了一辆摊煎饼的手推车，卖起了煎饼果子，10块钱一个。

但降价没有带来客流。作为当天晚上唯一一位顾客，我买了一份狗不理的中端包子产品——60元套餐，其中包括4种口味的包子，一共8个。接下来，服务员努力劝说我买酒水和凉菜。或许是虚荣心作祟，我真的掏钱买了一瓶10块钱的矿泉水。后来我才知道，原来套餐里的粥是可以无限续的。

点好单，付了70块钱，我开始期待起包子来。不一会儿，我看到一名服务员从后厨端了一笼生包子，直接放在收银台旁边的电磁炉上蒸了起来。原来这就是我的包子。这场景，像极了路边的早餐包子摊。

只是价格要贵上10倍。

▲ 蒸笼里的狗不理包子。图/ 易方兴

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狗不理包子贵，我早有心理准备。

尽管疫情之后下调了价格，但60块钱8个包子，比起庆丰包子铺5块钱3个包子，或者路边早餐店6块钱一笼包子，还是贵了不少。

狗不理包子曾经回应过高价的原因，称做包子的食材是优质的：加拿大和澳大利亚进口“麦心粉”、专供猪肉、宝坻鸡腿葱、山东莱芜姜、传统小磨香油、高盐稀态发酵半年的酱香型酱油。

2017年，狗不理集团董事长张彦森也在接受媒体采访时表示，“要打破一个思想，老字号就是便宜，老字号为了做久，要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”

我安慰自己，其实贵没什么，要是足够好吃也行。所以出发前，我问遍了周围的天津朋友吃狗不理包子的感受。

他们一致觉得，不光贵，还难吃。一个朋友在天津干了多年的媒体，说“还没家门口的包子摊好吃。”他反问了我一句：“天津人哪有吃狗不理的？”

另一个天津朋友告诉我，他的印象中，狗不理好像是给外地游客准备的，“跟我这个天津人没什么关系。我只对煎饼果子和锅巴菜有感情。”

问题是，要是连天津人都不买账，这几年来，狗不理财报上显示的利润持续增长从何而来？

实际上，狗不理早就不靠餐饮挣钱了，盈利主要靠卖速冻包子。

企查查的数据显示，如今在新三板退市的，是狗不理集团的子公司——狗不理食品股份有限公司，该公司主做速冻包子等产品，跟狗不理餐饮业务无关。

▲ 天津狗不理包子自动化车间内，全自动包子成型机在制作包子。图/ 视觉中国

做速冻包子的狗不理食品，在2019年利润创了新高。年报中写，这一年营收之所以增加了约20%，主要是速冻包子增长约432万，酱卤肉制品增长1257万，速冻面点礼盒及其他增长约900万所致。

在速冻包子越卖越好的情况下，狗不理餐饮却是在节节败退。以北京为例，十年间，已经有11家狗不理酒店、餐馆关店，如今仅剩前门和王府井两家狗不理。

十多分钟后，电磁炉上的包子蒸好了，服务员端着包子递给了我。我脑海里一面浮现出耳熟能详的狗不理包子的特点——“皮薄馅大十八褶“、”七分瘦三分肥”、“半发面水打馅”，一面满怀期待地揭开了包子盖。

现实是残酷的。

王府井的狗不理包子店给我上了一课。数了之后，包子只有15个褶；咬开，里面全部是一块一块的肥肉；包子也是全发面的口感，不好吃。

我想起同事尹夕远告诉我的他和狗不理包子的故事。他自小在天津长大，90年代的天津狗不理包子，给他留下了美好的回忆。

▲ 咬开一口的狗不理包子，和天津同事回忆中的不太一样。图/ 易方兴

那时他上初中，母亲有时候不在家，父亲做饭又不好吃，有一次吃父亲做的茄子，他还吃吐了，于是经常放学后到奶奶家蹭饭。

奶奶常常买四两狗不理包子回来。圆形的折叠木桌子在客厅撑开，用纸盒装的狗不理包子就摆在桌子上。通常是两盒，每盒6个。90年代的狗不理讲究，半发面柔软，包子摞起来容易粘着，因此打包用的都是纸盒。

那时狗不理包子只有两种口味，猪肉馅和三鲜馅，三鲜馅更贵。咬下一口，馅儿露在外面，能清楚地看见三鲜馅里面的虾仁、海参、猪肉。

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在我艰难咽下包子时，另一位穿白褂的服务员走了出来，不时叹气。交谈中得知，疫情之后，来北京的游客少了，狗不理的生意也少了，如今的工资还不到过去的一半。但她们又觉得，只要疫情过去，游客回来，一切还会好起来。

旅游业的兴衰，和狗不理包子的业务有紧密的关联。

这正是狗不理如今的脆弱之处。哪怕是销售速冻包子，也是一样。狗不理食品有限公司的年报里，有一段关于风险因素的描述，“公司消费群体，主要定位在对中华特色美食拥有浓厚兴趣的群体，和外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体……如果旅游环境出现大的波动，将会对公司产生一定的经营风险。”

目前，疫情已经让一年中几个旅游的黄金时间节点流失，春节、五一小长假、以及最近的端午，狗不理都受到了影响。

同时，狗不理包子还显示出极强的地域属性。超过70%的营收都集中在天津。时至今日，游客们在天津的狗不理连锁酒店吃完饭后，买个包子礼盒带回家，依然是狗不理集团收入的一部分。

疫情是压垮骆驼的最后一根稻草，但在这之前，骆驼已经出现不太好的征兆。

“这个品类客单价低，它要想做出价值，一定是在于包子这个产品的全球化（全国化）和全渠道化。”番茄资本创始人卿永觉得，要实现这一步，就得坚守在门店的品牌和品质，坚持做好传统。

门店口碑太差，冷冻包子卖得再好也没用。“门店本身就要做高价值，做用户体验，这样的话流通产品才能够赋能，一定要控制门店规模，把品质做到极致，说白了，只开一家店都是可以的，但你一定要做出全世界最好吃的包子。当门店体验到位之后，从来都没有人说不能接受30块钱一个包子，吃的是历史、吃的是环境，吃的是服务。”

▲ 店内套餐的标价，和下方空空的食品展示柜。图/ 易方兴

这正是包括狗不理在内的众多老字号的共同困境。就像狗不理走不出天津，全聚德也走不出北京，众多老字号正面临着品牌老化、吃老本的境地。2020年，全聚德一季度营收同比下跌55.03%，净利润亏损0.89亿。在这之前两年，它的净利润下滑幅度已经连续超过了35%。

在老字号背后，还有深层次的管理体制的问题。

如今，整个狗不理集团，已经完全被张彦森家族掌控。股权结构中，张彦森占股55.5%，弟弟张彦明占股20%，妻子高桂琴占股20%。在2019年3月，集团分管生产的副总经理牛秀娟辞职。牛秀娟曾经手把手教普京包过饺子，是狗不理包子的第八代传承人，但她也是张彦森家族以外的人。

难以留住人才，是家族式企业的通病。“因为它不是以能力以贡献为导向，而是以血缘关系为导向的这种企业的管理模型。”卿永说。从某种意义上来说，人们对狗不理这样的老字号失望，一部分也是对如今老字号背后的操盘者失望。

晚上7点半，在北京王府井的狗不理包子店，实在吃不下全是肥肉的包子的我，拍了张咬了一半的包子照片，发送给同事尹夕远。

“我在吃狗不理包子。”我告诉他。

“不是！”尹夕远回复说，“这是什么鬼？”

他不愿相信。直到最后他都觉得，我去的一定是假的狗不理包子店。

▲ 天津的一家狗不理包子店，摄于2005年8月1日。图/ 视觉中国

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