十Wine个为什么<二>（补发8-16）

文/忧喜

喜闻悦见，说三道四，发现葡萄中的点滴精彩，从今天起，我们来说说葡萄酒中的“十Wine个为什么”。

1、葡萄酒中含有SO2？

我们会发现葡萄酒的原料里面会注明含有少量的二氧化硫，外文标示一般为“contains sulphites”。二氧化硫如果过量的话，确实是对我们人体有害的，但在控制量的情况下，反而会给葡萄酒带来一定的保护效果。二氧化硫在酿造过程中作为抗氧化剂，可以有效的保护整个酿造过程的卫生状况，同时，二氧化硫作为防腐剂，可以让葡萄酒更优质的保存。当然，红、白葡萄酒里面含有的规定二氧化碳量是不同的。

2、单宁是什么？

单宁（tannin）是存在于葡萄酒中的一中酚类物质，主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄本身，如果通过橡木桶陈酿，也会从橡木桶中萃取一部分的单宁，这部分称为“缩合单宁”。单宁是一种很强的抗氧化剂，可以有效的抵挡皮肤衰老、润泽肌肤等。在口腔中，单宁在牙龈上颚被感知，主要表现为让口腔很干。单宁也有很多分类，譬如优质单宁，会给口感带来丝滑的感觉，劣质的单宁呢，会给口腔带来刺激的不愉悦感。

3、红白葡萄酒里面都含有单宁吗？

不是的。在发酵过程中，红葡萄酒是葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽等一起发酵完再分离的，所以红葡萄酒里面含有的单宁较多，并且也是红葡萄酒最典型的一个特征。而白葡萄酒是把葡萄汁和葡萄皮、葡萄籽等分离后再进行发酵，所以白葡萄酒里面几乎不含有单宁，这也是为什么我们在喝白葡萄酒的时候，很少感受到涩涩的口感。相比起红葡萄酒里面最重要的单宁，白葡萄酒里面比较重要的就是它的酸度。有学者认为，没有单宁的红葡萄酒不叫红葡萄酒，而没有酸度的白葡萄酒是没有未来的。

4、甜的葡萄酒糖分是添加得来的吗？

我们知道葡萄酒是指百分百由葡萄酿造而成的，所以不存在额外任何添加的东西。葡萄本身会含有糖分，在发酵过程中，这些糖分会和酵母反应，转变为酒精和二氧化碳。如果发酵完全，糖分就会全部转化为酒精，这样我们品尝到的葡萄酒就是不甜的。如果发酵中断，糖分没有完全转化，这样剩余的糖分就会存在葡萄酒中，品尝的时候就会很容易感知到甜味。记住，葡萄酒是一种纯天然的绿色健康饮品。

5、酿酒葡萄和食用葡萄有区别吗？

酿酒葡萄的颗粒一般较小，皮比起食用葡萄也厚很多，汁多肉少；而食用葡萄，一般果粒较大，皮薄，肉多汁少。有吃过灌汤包和小笼包的朋友可以想象下，灌汤包一口咬下去，汤汁很多，馅料少；小笼包一口咬下去，满嘴都是馅料，汤汁很少，这就是酿酒葡萄和食用葡萄的形象比喻。