「一个科普」烤冷面“筋道”，是因为加了硼砂？

烤冷面是一种路边小吃，便宜又美味。然而，有传言说烤冷面的“筋道”，是因其加入了硼砂。据一篇题为《做烤冷面的人，枪毙100次也不解恨》的文章在网络上引发热议。该文章通过燃烧、浸泡、面筋成分分析等判断，质疑生面片里面含有硼砂。

那么，什么是硼砂？

硼砂是一种既软又轻的无色结晶物质，有很多用途，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。而据报道，商贩会在食品中非法添加硼砂以增加食品的韧性、脆度、保水性及延长保存期，起到防腐和改良面粉的作用。

食用硼砂会危害人体健康

硼砂经由食品摄取后可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性，连续摄入后会在体内蓄积，影响消化酶功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质吸收，严重的会刺激胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

硼砂危害之大，因此国家明令禁止在食品中使用的有毒物质，卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》中明确将硼砂和硼酸列入非食用物质。

那么，烤冷面里真的非法添加硼砂了吗？

据报道，在流言中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，得出冷面中加入了化工原料“硼砂”的结论，实际上，这种可能性极小。虽然火焰炙烤会将生面片表面烤得焦糊，但是仅通过这一现象不能证明这些面片中含有有害物质，蛋白质经过炙烤也会出现这样现象，是有机物的炭化。

而且烤冷面的面片是双层的，比较厚，一分钟烧不穿也不能说明问题。另外通过燃烧所产生的气味就来判定里面的成分，这样的方法也太主观。蛋白质燃烧都会有气味，但是不一定都像‘烧头发’一样，不同的冷面里面添加的成分不一样，所以燃烧时产生的气味肯定也有差别。

此外，中国早就禁止使用硼砂，现在继续使用的可能性极小。现代食品工业中能替代硼砂的添加剂也很多，完全没有必要冒着被执法的风险去使用硼砂。

虽然在烤冷面中添加硼砂的可能性极小，但是食品科学专家指出，并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。添加了硼砂的食品口感不易被识别，消费者也很难分辨。我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示，确实有个别商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽检的冷面成分均无问题。由于路边摊食品原料难以溯源，卫生条件无法达标，所以为了健康，“一个科普”建议消费者少吃或不吃路边摊食物。