2018-05-16酿酒技术-豌豆小曲酒做酒步骤

各种粮食酿酒已经习以为常，听说过豌豆酒？本文介绍的是豌豆酒的纤细做法，感兴趣的酿友们不妨跟着唐三镜徐燕萍一起来了解一下豌豆酒。

豌豆小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下。

1、备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆；

2、初润：首先将豌豆原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用温度为6070℃的清水翻转清洗57min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置1620min；

3、浸泡：接着用8085℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面3035cm，加热保持水温在80℃以上并加盖保温，2h3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡7h9h后放水并沥静水分，静置24h，然后再用常温豌豆幼苗水浸透6090min，再取出沥静水分；所述豌豆幼苗水是将刚长出24片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取16份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡13h，然后大火烧沸，再小火烧煮1020min，然后过滤得到的水；

4、蒸料：将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料100120min，然后冷却；

5、焖料：然后加入4060℃的豌豆幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面3550cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至8590℃范围内，然后焖料6070min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒23cm厚的谷壳；

6、复蒸：将焖好的原料静置23h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸7090min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸7090min，得到醅料；

7、糖化：将醅料取出，放入510℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至4143℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至3739℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化2533h；

8、发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在510℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在2125℃之间，发酵711天，得到酒醅；

9、蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分15段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；

10、窖藏：将各段豌豆酒基分时间段窖藏13年；

11、成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏35个月即得成品。