本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
上一篇日志，我写了关于当前国内快餐的弊病。因为这些弊病的存在，导致快餐成为“脏乱差”的代名词，也因为这些弊病，使得很多人想另辟蹊径，试图专注于提供高品质的白领盒饭市场，借此撕开一个口子来找到快餐机会。但遗憾的是很多做高档快餐的路子都只是看起来漂亮，最后基本都一败涂地。
快餐虽然也属于餐饮的一种，但它有自己特有的属性，特色餐饮再贵都有人去吃，但是快餐的属性就是解决饱腹之欲，它必须每天重复，这样的刚性需求既是其巨大魅力来源，也是其最大的弊病：再美味的美食，要是让别人天天吃，用不了多久也会味同嚼蜡，而一个味同嚼蜡的东西，别人凭啥花高价来买？
原因
遗憾的是，这么多做高档快餐的人不明白这个道理，认为自己环境好、食材好、服务好，那就天生应该菜品的价格高。这看起来合情合理，但实际上愚不可及，道理很简单：从快餐领域来说，经济实惠甚至排在菜品品质和美味的前面，如果一个个餐厅的菜品品质高，味道好，同时还能经济实惠，那属于优势重叠，完全可以做到一加一大于二的效果。
反之，即使你家快餐的食材好，味道也非常好，但价格却因此变得比较高，那就完全没有优势叠加，这些优点会被低性价比这个缺点所冲击，甚至被完全掩盖，最终消费者能记住的只有：贵！而不是你家东西好吃。尤其是食材好这一点，在诚信严重缺失的当下，有几个人相信你用的是好的食材？
因此，我强烈建议那些未来要与我合作的伙伴们，不管是卤煮龙虾也好，还是卤煮香碗也罢，一定要明白这个道理：在经营中你一定要尽量做到优势叠加，而千万不要用一个又一个劣势去对冲自己的优势，其结果不仅无法顺利达成预期目标，而且还可能得不偿失。尤其是作为快餐的卤煮香碗，请务必做到经济实惠，这比味道好都还要重要。
解决方案
OK，前面其实应该算是题外话，下面才正式进入今晚的话题，也就是当我弄懂国内快餐的弊病后，针对它们这些弊病，去做了对应措施。通过这些措施，我们试图能从源头上解决这些弊病，并借此彻底改变国内快餐的形象。关于我们的解决方案，建议朋友们参照前一篇日志《快餐弊病》看，会更直观哈。
第一、 转变观念
首先丢掉愚昧的自以为是。不要妄自尊大地瞧不起快餐，路边那些要环境没环境，要装修没装修，甚至连招牌都没有的快餐店，确实做起来没面子，无法向别人炫耀，但是人家赚钱呀，一天只卖3000块左右的快餐店，一年下来轻松赚30万以上。而那些富丽堂皇的餐厅呢？除了面子好看点，大多数（80%以上）别说赚30万，亏30万都算是少的！
其次，快餐是每个人每天都必须要吃的刚需，尽管有人从家里带盒饭，也有的单位设有食堂，但其比例太小，绝大多数人都存在对午饭的需求，这带来的是超级的客源优势，选择其他餐饮类型，光是菜品都够很多人头疼的，但是选择快餐，菜品上则相对简单很多，努力做到不难吃即可，剩下的就看你周边是否有足够的午餐消费人群。
最后，快餐的刚需还体现在持续性上，一旦你在一个地方站稳了脚跟，获得了周边人群（上班族或者学生群体）的认同，那么只要你心不贪，不因此降低现有食材标准，不偷工减料，基本上可以随着这些固定人群的存在而永久存在，甚至最后变成一个传奇，这可以参照成都总府路背后华兴街上的“雨田”烧菜馆。
因此，第一步就是从观念上改变对快餐的偏见，不管从盈利水平上，经营难度上，还是未来的可持续性上，思路清晰，特点鲜明的快餐都具有其独特的优势，并不比任何特色餐饮逊色，甚至远远超过那些徒有其表的所谓“高大上”餐饮。在餐饮行业，闷声赚大钱的往往就是那些毫不起眼的路边快餐店！
第二、彻底杜绝“脏乱差”
国内的天然气和液化气因为品质的问题，往往燃烧不充分，所以任何带有燃气灶的厨房，都会有很严重的油烟和油污现象。除非是按照那些五星级酒店一样的管理制度和标准，否则绝大多数的餐厅厨房，每天的卫生都只是做灶台的台面，而无法做到油污的清洗，久而久之下来，墙面，地面和灶台上，就到处是又黑又脏。
要想杜绝这样的情况发生，就必须彻底放弃燃气灶，参照肯德基和麦当劳的厨房标准，我们想到了全电器化设备，我们的香碗是否可以实现烹饪设备的全电器化呢？为此我们专门到成都的酒店用品批发市场，挨家挨户的去了解，市面上没有完全符合我们要求的设备，我们不甘心，找到一家专门代理电磁设备的总代理，决定搞定他。
于是，张哥亲自出马，动之以情，晓之以理地给他描绘我们卤煮香碗在快餐市场的美好前景，然后又邀请他过来亲自品尝我们的香碗味型。结果几次往来后，设备商居然被我们说动，尤其是他做了这么几十年的厨房设备，对餐饮也多少了解一些，根据他的经验，他也十分看好我们这个模式，于是答应我们直接找源头厂家，按照我们的要求定制设备。
原本，市面上的几乎所有单眼汤灶都是要380伏的工业电，而厂商为我们特别生产了使用民用电的单眼汤灶，最终，我们就得到了全套量身定制的厨房设备，让我们卤煮香碗的烹饪过程，可以实现真正意义上的全电器化，所有设备的不锈钢我们都要求是食品级材质，配合上全不锈钢材质的其他案台，冰箱和调料缸，瞬间亮瞎眼睛。
卤煮香碗的全电器化设备和操作流程，让我们实现了厨房的无油烟和无明火，加上我们烹饪环境几乎没有污渍，整个厨房可以做到像西餐厨房那样的干净，整洁和卫生，即便是最挑剔的人，到了我们的卤煮香碗操作间，也找不出传统中餐和快餐厨房那样到处是油烟，到处是污渍和到处是噪音的环境了。
第三、 味道的稳定性
传统的餐厅，味道依赖于师傅的手艺和心情，诚如前一篇文章所说：快餐里面不会有厨艺精湛的大师傅去炒大锅菜，只会是一些二把刀师傅在做快餐，而且即便是如此，都还很不稳定。很多师傅手艺不好，脾气却不小，动不动就给老板甩脸色，耍性子，老板稍微不满足，就可能在菜品的浪费和味道上故意使坏。
我们研发味道的大师傅，拥有超过20年的厨艺经验，曾经是成都最知名中餐酒楼（现在还是）里专门负责菜品标准化的专业大厨，他在菜品的标准化研究上本身就具备多年的积累和经验，这次与我们合作后，按照川菜小碗化的思路，通过反复几次的调试，我们就实现了将所有的调料标准化。
全电器化的设备，加上全酱料化的底料，最后加上全标准化的操作流程，让我们的卤煮香碗彻底丢掉对师傅的依赖，只要按照我们的标准操作流程，即便是从来没有经过厨房的人，也可以在三天之内做出不输给专业厨师的菜品味道；经过一个月左右的密集练习，其出菜的速度和稳定性，将远远超过那些拥有几十年的专业大厨。
因此，我们鼓励那些想进入餐饮的合作伙伴亲自来学习卤煮香碗，他们自己熟悉操作流程以后，可以交给店内的工作人员，对方要是好好干，那就工资给高一点；要是不好好干，那就可以直接让他滚蛋，谁走了都不影响店内的菜品味道和稳定性，以彻底根治厨房受制于人和味道不稳定的情况。
第四、 提供多种选择
我们目前已经研发成功的卤煮香碗有三大系列，分别是烫煮系列，干拌系列和凉拌系列。综合评估下来，我们觉得烫煮类才具备可以通杀全国的未来前景。于是我们将干拌类和凉拌类品种故意押后，专心专意的去完善烫煮类菜品，通过几个月努力，我们在烫煮类上实现了七个味道的标准化。
这七个味道分别是卤煮类，水煮类、香辣类、鲜椒类、酸菜类、泡椒类、鱼香类。这七个味道，囊括了从没有辣度（酸菜）到爆辣（鲜椒和卤煮）的所有辣度，它几乎适合全国南北上下的所有城市。但为了降低操作难度，也为了最大程度上做到成本节约和出菜的稳定性，每个地区的合作伙伴，一次性只能上四个味道，不满意再更换。
比如北京可以上酸菜、水煮、香辣和鲜椒这四个味道；到了山西，当地人吃不了太辣，但喜欢吃酸味，那我们就可以取消鲜椒，而为他们更换一个酸辣味道；到了江浙一带，当地人喜欢吃甜味，那我们可以为他们更换一个鱼香味道……确保每个地方的卤煮香碗，都至少有四个经典川菜味道，供当地消费者选择。
而在每一个味道上，则可以适配几个到几十个不同的食材，比如酸菜味道，就可以搭配猪蹄，鱼片，肥牛，米粉等作为主要食材，四个味道加起来，可以简单到每个味道只有一个菜品，也可以复杂到每个味道都有十多二十个菜品，全看我们的合作伙伴自己意愿，当然，我们建议大家把菜品控制在20个以内，避免菜品过多造成的各种后续麻烦和不必要的浪费。
第五、 专为外卖而设计
做快餐必须考虑外卖，大多数快餐店都主要做中午一顿的生意。为了节约房租成本，一般都会把铺面面积控制在几十个平方以内，因此堂食的接待数量一定有限，业绩支撑有一半左右会依靠附近的午餐外卖；有的快餐店，甚至就在居民楼里面做生意，100%的依赖外卖，因此，快餐生意与外卖密不可分。
这也完全符合未来发展之趋势，年轻人越来越依赖于网络，而且普遍不喜欢在中午时去排队就餐，因此对于午餐需求者来说，在可以送上门与出门消费之间，更多的会偏向于选择对方送上门，哪怕贵两块钱他们都无所谓，图的就是省心和方便，这也恰好是很多行业大佬看重外卖这个大蛋糕的根本原因。
为此，我们有意识的针对“便于外送”这个目的，我们在每个味道所的菜品选择，以及味道的持续性上，又做了特别的处理。实现了所有卤煮香碗的菜品，都可以在相应的汤汁里面浸泡超过2个小时，不仅完全不影响味道，而且还能比刚出锅时味道更浓郁，吃起来更舒服，在出品上也完全与店内堂食相脱离，可以做到互不影响。
综上所述
可以看出，在深度调研和分析了国内快餐市场的未来前景和当前弊病以后，我们决用卤煮香碗来发力快餐市场，然后通过对传统川菜的味型革新，将以前的操作流程全部打乱后再造流程，最终通过烹饪设备的全电器化，我们终于完成了一件自己觉得比较牛逼的事情，那就是为市场提供了一款从来没有过的快餐类别——迷你川菜。
而我一直所专注的卤煮龙虾呢？大家别担心，卤煮香碗的电器化烹饪设备也同时可以烹饪卤煮龙虾，我们在最开始就将两种烹饪方法融合进了这套设备，而且，正如我在前几天的日志里所说的一样：如果我们能让小投入和低风险的卤煮香碗走向全国，那我们的卤煮龙虾也就顺理成章的走向了全国：
每一个卤煮香碗店，到了晚上就是一个小型的卤煮龙虾店，岂不妙哉！
．
——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
．