百年老字号，上海本帮菜鼻祖——“老正兴菜馆”

在上海这个世界一级的国际大都市，饮食文化可谓是源远流长，各帮佳肴应有尽有，上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴。若问起哪家的上海本帮菜最正宗，当首推“老正兴菜馆”。

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有152年的历史，是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

“老正兴”起初以经营家乡风味的河鲜海味为主的菜肴，咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等都是正兴馆的常备菜肴。由于当时上海正迅速发展成江南沿海的重要商埠，中、外客商云集，特别是江浙两省涌向上海的富绅大贾、平民百姓越来越多，极大的刺激了经济的发展，当然也刺激了上海餐馆的繁荣。

本帮菜之所以长盛不衰，受到百姓欢迎，关键是其用料精细、制作考究，菜肴浓而不腻，清而不薄，配色艳而不杂，造型雅而不俗。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本帮菜的基本特征。

本帮菜原料主要以河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类以及山珍海味类为主，而选料则采用这些原料的精华，用料十分讲究，如油爆河虾这道菜，不仅要选活的青壳河虾，而且要选大小一样的，可以说是只只精选。

本帮菜的制作考究也体现在它的刀工上，如青鱼，根据其不同部位的不同刀工，可烹饪出“下巴划水”、“青鱼肚当”、“青鱼秃肺”、“煎糟青鱼”等多种菜肴。此外，本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等烹饪方法，加上独特的调料，烹制出美味可口的佳肴。掌握火候，是本帮菜的又一绝妙之处。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用温火，如“生煸草头”，仅选用草头的三瓣嫩叶，重油急火煸炒，再加酱油、糖和七宝大曲，在极短的时间内使每瓣叶子都煸到。此菜油亮碧绿，酒香浓郁，脆嫩爽口。

“老正兴”本帮菜的代表有：油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

老正兴历史虽老却正兴旺发达，真可谓兴旺昌盛，如日中天，不断吸引着各方佳朋，苏步青、汪道涵......、等许多耳熟能详的大人物都曾是老正兴座上嘉宾，而且一些人居然还留下了墨宝。老外们也是慕名而来，如今前来用餐的大半竟是他国客人，成为中外民间交流的重要渠道。

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