民间老号黔江鸡杂,一道最接地气的川渝名菜

中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用向来冠绝全球,川渝人熟悉的民间老号黔江鸡杂,其选材和制作过程就是很好的印证。

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对于牛杂羊杂,北方人耳熟能详,尤其是西北地区,杂肝汤是早餐的必选滋味。而鸡杂,不说吃到,单这名头,川渝之外,恐怕鲜有人知晓吧。

同牛羊杂一样,鸡杂其实就是鸡内脏的统称——鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡心等,不同的是烹制方法,牛羊杂一般煮汤,秋冬喝,暖身驱寒,而鸡杂则必须是炒制,一年四季都可食用。

我国西南地区不乏吃鸡杂的传统,但名号最响的还数山城重庆的黔江鸡杂,而黔江鸡杂的翘楚,当属地方老号“国庆鸡杂”。

据悉,上世纪三四十年代以来,“国庆鸡杂”的老板已九易其主,而位于黔江后街小十字丹心路449号的鸡杂老店却一直屹立不倒,究其原因,一是口味纯正,二是慕名而来的纷纭食客。

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然而,一锅色香味俱全的鸡杂可不是那么容易就能做好。首先,鸡内脏一定要反复冲洗,有经验的店家一定要加生粉和盐进行揉搓,以去其腥膻。其次,烹制时,锅里一定是只见油,没有水的,只有油煎才能保证口感,水煮只能增加韧性。最后是配菜的选择,正宗黔江鸡杂一定只有两样配菜,一是酸萝卜,二是酸海椒,最多是出锅后再搭配一点香菜,而盗版的鸡杂则成分复杂,有土豆、芋头、豆芽什么的,殊不知,这种做法画蛇添足,因为配菜往往冲淡了鸡杂的本味。是不是正宗的黔江鸡杂,明眼人是一下子就能分辨出来的。

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“鸡杂不辣,没有活法”,这大概是黔江鸡杂无法走出川渝的重要原因。曾经因为怕辣,笔者在超市买了已用调料拌好的鸡杂,回家用水冲洗了,再下锅炒制,只用了三分海椒,两分花椒,想吃个清淡口味的,然而炒熟后端上桌,一桌人“无人问津”,自己尝了也不禁摇头——鸡菌僵硬、鸡肠难嚼、鸡心腥臭、鸡肝苍老,赶紧向大家道歉,急忙撤下桌子,内心悔不迭。由此足以见得,口味清淡之人,注定与此味无缘。想来川味火锅也原无清汤一说,不过要适应全国人民的口味,所以有了鸳鸯之分,我们发现,清汤锅涮起来味道也不差,即使川渝本地人,吃辣久了,嗓子坏了,清汤锅也并不拒绝。而鸡杂一旦辣味不足,将无法压制原本的腥味,所以其始终无法委屈自己,去将就不食辣地区的人,这也足以见得这种地方菜的倔强和刚正不阿了。

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酸辣鸡杂的海椒其实是颇有讲究的,青椒不必说,肯定不行,那种鲜绿过于青春,衬不出鸡杂的质朴和接地气。至于干海椒,始终是火锅的原配,那种干而硬的辣味,和同样硬气的鸡杂如针尖麦芒,无法和睦相处。只有久居暗室的酸海椒,与鸡杂相遇,才能碰撞出绝妙的火花,一方犹如从绣楼上来到田野的大家闺秀,奔放而羞涩,妖艳又含蓄,一方好似勤劳朴实的青年小伙,热烈又执着,朴实而厚道,在一方圆圆的锅里,才能琴瑟和鸣,欢快舞蹈!

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因此,除了辣,鸡杂的另一半就是酸了。这酸,不是多加醋就可以办到的,毕竟不是做酸汤臊子面——一碗汤七分醋就可以搞定。鸡杂的酸一定得是酸萝卜的酸,酸萝卜一定要在“老母子水”里泡过。所谓“老母子水”,是指密封在泡菜坛子里长达数年,里面加入了月桂叶、藿香、八角等十余种香料的泡菜水,经验丰富的泡菜高手们往往还要在里面加入麦芽糖,能让里面的泡菜更爽脆。从“老母子水”里取出的酸脆的萝卜后,切成条,尽早下锅,以保证口味,再和热油煎炒,便把酸爽充分激发出来,霎时酸香四溢,引人垂涎。

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一时间,粉红色的萝卜条、鲜红的海椒段、色泽稍暗的鸡杂以及出锅后几枝翠绿的芫荽,成就了川渝人最接地气的民间佳肴!

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