咖啡杂谈(一)：三次浪潮

最近在看韩怀宗先生写的《精品咖啡学》，讲到了咖啡的三次浪潮：速食化、精品化、美学化，结合自己的亲身感受来谈谈咖啡在中国环境下的点滴。

速食化

第一次浪潮是速食化，大概起步于一战时期，成熟于二战，当时的战争带动了咖啡的庞大需求。具有代表性的就是雀巢、麦斯威尔、席尔兄弟，全是萃取过度的速溶咖啡，没有任何咖啡的醇香，只是为了摄取其中的咖啡因。即便是现在，在中国的各大超市，还是可以看到雀巢和麦斯威尔占据着速溶咖啡的半壁江山。

在大学的那段时光，自己还是个穷学生，每天都会喝一杯雀巢，在当时，已经算是很满足了。只有喝过了，自己才能精力充沛的开始一天学习，万一哪天没喝，一定困得要死。八成只是心理作用的结果，或者说犯了咖啡瘾；至于说咖啡本身的作用么，根本没什么用，哪怕大晚上喝了一杯，也能睡得跟死猪似的。现在想想，这种甜到发腻，加了大量奶精的劣质咖啡，喝完嘴里剩下的永远是一股臭臭的味道。

精品化

就在老美把全球咖啡弄得乌烟瘴气的时候，毕特和努森开启了咖啡精品化的革命，期间具有代表性的就是星巴克，在两位大师的努力下，将咖啡的深焙以及意式浓缩带进大家的视线，拿铁、卡布奇诺也是在那时为人所知，一发不可收拾。这时候大家才知道原来咖啡还能如此醇香美味，很多人在星巴克流连忘返。而这一革命，促成了星巴克成为了最大，也是最有价值的咖啡连锁公司，即便08年的一场危机都没能让他倒下，反而创下每股40美元的新高。

知乎上有很多回答介绍星巴克为什么如此成功，感兴趣的可以自己去搜来看看，在此我就不评论了。还是来讲讲我的故事吧。工作后，渐渐速溶咖啡喝得少了，更多的开始追求品质，喝起现磨咖啡。只是即便是现磨的，也还有很长的路要走。有一次，在公司里跟工程师小A谈需求，谈到一半，工程师小A突然问道你抽烟么，满嘴一股烟味。当时就囧了，我只是喝了一杯公司咖啡机里的咖啡。还有一次去星巴克装逼，点了一杯红茶拿铁，抿了一口，对着服务员说：“这咖啡味道不对，太淡了。”服务员怀疑的看着我：“要不给你加一剂意式浓缩？红茶拿铁是放的英式茶包，本身就没有咖啡的。”想起当时自己一脸懵逼的样子就觉得好笑。果然是莫装逼，装逼招雷劈。至那以后，我便认真学习咖啡知识，走上了业务爱好的道路。

跟其他的产业类似，中国咖啡市场的发展也落后了美国那么几年，当美国已经精品化成熟，正在迈入第三波浪潮的时候，中国的第二波浪潮：精品化才刚起步。即便是北上广深的一线城市，还有大量的白领在消费者劣质的速食咖啡，偶尔周末跟朋友聚会在咖啡馆，或者去星巴克装个逼。欧美大众化的消费在当前的中国还只是奢侈品的范畴。具有代表性对比的就是中国的本土企业和外企了，外企基本都会有现磨咖啡机，免费供应咖啡；而本土企业要么没有，要么就是放着几台速溶咖啡机，还需要投币才能喝到。而深入到三线四线城市，就压根不会有星巴克，甚至普通的咖啡馆都是极少的。

美学化

咖啡美学化的代表以三大为主：知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。韩怀宗先生给出了第三波浪潮的六大进化元素：重视地域之味、避重焙就浅焙、重视低污染处理法、滤泡黑咖啡是主流、产地直送烘焙厂、科学诠释咖啡美学。具体的六大元素的阐释各位看官可以去看《精品咖啡学》，我就不做过多解释。就个人而言，如果拿红酒做类比，红酒有红酒文化，未来咖啡的发展也有咖啡文化，注重产地、年份、庄园、萃取手法，烘焙手法等等的一系列的细节，还原出咖啡本身的醇香和韵味，而非被各种添加剂掩盖自身的味道。

第三波浪潮却是没有什么自己的故事好讲，毕竟我们在第二波还有很长的路要走。有机会的话，却是一定要去体验一下知识分子、树墩城和反文化的。

ps：本人第一次写，有点方~，算是对自己学习的一个小结，后续会陆续更新自己的学习成果以及个人的一些理解和看法，各位看官有什么不满意的可以直接在评论点出。