本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
——先行原因
昨天的文章，我不仅收到了超过900元的打赏，也收到很多朋友的垂询：都在问香碗的事情，大家虽然还不知道卤煮香碗是什么，只有很少一部分朋友，从我的微信和日志里听说过，没有现场亲见，但感觉听起来好像很不错。嘿嘿，因此，今天这篇文章就主要是来说说：我们为什么要让香碗进入快餐市场。
一直关注我的朋友应该知道，最开始，我们并没有想过香碗会走上快餐化这条路，但是现在之所以走上这条路，老实说，并非完全是我们主动的选择，很大程度上是因为对市场认知所必经的一条路。很多朋友问：老蒋，你们的香碗到底有多好吃？我的回答让他大吃一惊，因为我让他不要抱有太大的期望值。
任何东西在标准化以后，都会在味道上有一定的牺牲。因此，从最开始我们就清楚，全标准化的卤煮香碗，不可能达到那些厨艺非常高超的川菜大厨做的水平，但这并不足以成为我们不去做它的理由。因为市场上太多打着川菜旗号的餐厅，里面的菜品和厨师都名不副实。比如水煮肉片，如果下面打底的没有莴笋尖和芹菜，能叫水煮肉片么？
因此，这里不妨公开地给成都的朋友们说一声：在四川范围内，大家就不要对我们的味道抱有太高的期望值了，我们全标准化的操作，一定程度上在味道上做出了牺牲，但也仅限于此。对于市面上绝大多数炒菜馆子和其师傅而言，我们的味道都不比他们差。而对于省外市场，那就完全是碾压式的秒杀了。
——独家优势
OK，正式进入今晚的日志主题，也就是我们的卤煮香碗到底有什么独家优势，会让我疯狂到将卤煮龙虾放在它的后面，而主攻卤煮香碗这个方向。嘿嘿，谦虚一点说，不是我们卤煮香碗多么好，而是目前市面上的快餐市场太糟糕，然后对比起来，显得优势比较明显而已。概括起来，主要有以下几个方面：
第一、意志上的坚定
美国之行，让我认识到，真正具有永恒生命力的餐饮形式就是快餐，我深度认同未来是大众餐饮的天下，我们也坚定不移地相信，中国的餐饮一定会走上欧美国家现有的餐饮发展之路。因此，自从我们发现卤煮香碗，具备做成一个超级快餐项目后，就从意识的源头上开始去思考问题，依照我对餐饮市场的了解，通过对各类人才的全面整合，我们解决了香碗未来发展可能会面临的所有技术问题和漏洞，并且锁定这个方向和目标努力，几乎无人可以改变我这个决定。
第二、味道上的颠覆
我们卤煮香碗的研发负责人，拥有二十多年的高档中餐厅主厨经验，曾经是成都一家高档酒楼的厨房标准化负责人，具有超越一般厨师的菜品研发能力。我们每提出一个技术攻关，他几乎都能在很短时间内拿出成品，并提供全套的技术解决方案，这并不是一件容易的事情。
在研发思路上，我们将经典川菜里面的味型（如水煮系列，香辣系列，麻辣系列，酸菜系列）进行全面的解构，把里面无法标准化的因素去掉，仅留下可标准化的元素，然后借用改造烹饪设备和流程再造的方式，重新做出一套标准化的烹饪工艺，味道完全可以达到和传统川菜的单锅小炒相媲美的程度。
比如我们酸菜味道的猪蹄，就是对酸汤猪蹄和酸菜鱼的流程再造；鲜椒嫩牛肉就是对川菜小河帮菜系（自贡盐帮菜）的全面改良和流程再造……通过我们的这些努力，任何一个新手都可以做出完全标准化的这些经典川菜，味道几乎没有差别，完全做到了不要厨师开店的阶段。
因此，卤煮香碗的味道，全是经典川菜菜品的重现。投入研发的是拥有前瞻性和国际性思维的牵头人，以及拥有十多年川菜标准化经验和经历的川菜大厨。我们这次甚至因为立足点的不一样，无意之中解决了中餐无法标准化这个餐饮人努力了十多年都没有解决的难题。
当然，味道是个仁者见仁的事情，它的优势只是相对而言。我从来不说我们豪虾传的卤煮龙虾会有多好吃，同样的，我也不会说我们卤煮香碗在味道上有多么牛，毕竟，味道是一个很个人化的东西，没有一种东西能让所有人都喜欢。
第三、食品安全问题的根绝
我们想打破传统快餐在消费者心目中脏乱差的固有认知，为此从厨房设备和烹饪流程再造中做了根源性解决方案。如果我们只是味道好，厨房还是脏乱差，那无法为后续发展提供强有力的后盾支撑，基于这样的目的，我们在研发香碗的最开始，就为解决厨房的卫生问题而努力。
最终，我们完美的解决了这个问题，我们根据对香碗的烹饪流程，定制了全套的电磁炉设备，香碗烹饪的所有厨房用品，全部为量身定制，材质都采用食用级不锈钢，并针对性开发了可使用220伏民用电的电磁炉灶具，实现了厨房操作环境的无明火、无油烟、无污渍，全部烹饪操作可做到透明化和可视化。
这样的解决方案，就从源头根治了快餐店厨房脏乱差的情况，根据我们实际的落地测试，几个小时忙下来，只要厨房工作人员（不需要厨师，只需要厨工）稍微注意一下，厨房里面的各类灶具和容器，干净得可以透出人影，地面甚至连一点污水都不会有，再挑剔的处女座到了我们卤煮香碗的厨房，也挑不出干净卫生上的漏洞。
第四、选择上的丰富性
为了避免选择太单一的问题，我们从最开始就针对性设计了解决方案。首先，菜品的呈现形式上，我们为大家设计了三大类型：烫煮类、干拌类和凉拌类。其中光是烫煮类，我们就已经研发成功了很多味型，根据麻辣程度由高到低排列就有卤煮味、鲜椒味、水煮味、香辣味、鱼香味和酸菜味。
别着急，还没完，每一个味道我们又为它适配3~5个代表性食材，比如酸菜的就可以适配肥牛，猪蹄，鱼片和红薯粉；其他诸如鲜椒嫩牛肉、香辣卤香鸭、泡椒鸡杂等，都是各自味型的代表。也就是说，光是烫煮类这一个类别，我们的香碗可选择性就包含四大味型，接近15个菜品，如果加上干拌和凉拌，一个香碗店的全套菜品将接近20个。
需要专门强调的是：味型我们并非永久不变，而是会不停的根据各地口味差异化进行迭代和调整。比如山西消费者比较喜欢吃酸，那我们可以为山西替换一个酸辣味型；江苏消费者喜欢吃甜食，那我们就为江苏替换一个鱼香味道……让每个地方都既能吃到符合当地人口味的标准四川味道。
因此，我们的卤煮香碗可以为周边的消费者，提供至少四个标准四川味道的20种菜品。不能吃辣的有酸菜和鱼香味道可供选择；能吃辣的有鲜椒和卤煮可供选择，基本可以做到一个人就算是连续吃我们香碗，也能半个月完全不重样，而且每一样都很经典。
在我看来，卤煮香碗还有很多其他优势，可以长篇大论的写好几篇，但因为今天在厨房忙了一天，暂时就写这么几条有代表性的吧。通过上述的这些优势可知，我们在卤煮香碗的研发上，借鉴和学习了传统川菜的精髓，然后在此基础上向前做了更多的探索，我越研究它，也就越是觉得一定要去完成它！
——后记
今天是郁金香店更换菜单的第一天，我很早以前就决定，要亲自在郁金香的香碗厨房待一段时间，这段时间恰好又是省外合作伙伴大量来成都的时间，从一周前开始，几乎没有间断。虽然我对香碗已经很熟悉，但操作层面我觉得还不够，为此想利用这段时间，在厨房里从头至尾的把香碗好好学习和巩固一遍。
结果，第一天就遇到周末，工作量有点大，不到八点，准备的菜品就挨着估清，到最后连配菜都没有了，今天的工作才算正式结束，以我今天操作的熟练程度，完全能与我们店香碗操作间的小师傅搭配起来。嘿嘿，估计张哥和夏哥他们会有点意外哈！
虽然现在坐在电脑面前都感觉脚底板很疼，但做菜一直以来都是让我享受的事情，尤其是这种在未来可能大有作为的东西，更是让我觉得全身是劲儿。昨晚我已经把所有的操作流程和要点全部挨个背了一遍，再操作几天，嘿嘿，我就可以做到理论与实践并重，也就更加游刃有余了哈！
明天无法到店里操作，因为我们今年启动的新店——雅安店明天试营业，说到雅安店，嘿嘿，还是明天再来与大家分享吧，里面发生了一些有趣的故事，作为一个案例来记录的话，也应该是一件很有意思的事情哈！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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