中国辣酱地图
从学生时代坚持吃辣酱至今的人，通常有三种可能。
要么是穷，要么是辣酱好吃，要么是人穷、而辣酱又好吃。
老干妈和腾讯大战后，据某电商平台数据显示，老干妈搜索量增长了400%，销量涨超2倍。平时不吃辣酱的人很可能也被气氛感染，逛超市时顺手一瓶，重拾旧梦。
疯狂的辣酱占据了中国500亿元酱料产业60%-80%份额，背后都是大家一口一口吃出来的。
辣酱究竟有多能打
辣酱，常年盘踞你家冰箱门的角落，或放在街边面馆的桌角的边缘。但不论是对菜肴口味还是饭馆生意，都起到四两拨千斤的妙用。
老干妈创始人陶华碧经营拌凉粉和米豆腐，后来发现拌粉的豆豉麻辣酱一旦告罄，来吃粉的客人也纷纷走光。
陶华碧由此换了方向，专营辣酱，为建造老干妈帝国垒了第一块砖。
令人垂涎的风味，让老干妈辣酱揽获“国民最热辣女神”称号，也晋升为海外留学生吃一口就泪目的“亲妈”。
小学妹首次来到异国留学，学长赠送的见面礼就是从华人商店买的两瓶老干妈。
据她说，开始那些想家到崩溃的夜晚，都是对着这瓶辣酱一口炒饭一口酱硬生生挺过来的。辣酱吃完了，也克服了在国外身心水土不服的第一关。
无论身在何处，辣酱带来的精神安慰都是共通的。
就算吃馒头抹老干妈的日子，也因辣酱的存在而活色生香，甚至听起来像大佬发家之前的必经的故事。
而离家去打拼的人，行李箱里也会揣一瓶特产辣酱。用这种不可代替的味道抵御乡愁。
中国辣酱地图
谁是queen of 辣酱？
论辣椒种植，北有山东、河北、河南等种植大省，南有贵州、云南、湖南等种植产地。
图by企查查数据
单看知名辣酱品牌，依然主要集中在嗜辣地区。
贵州有“一代酱神”老干妈、遵义贵三红辣三娘；湖南有长沙辣妹子、长沙坛坛香；四川有成都饭扫光、眉山川南、富顺美乐。
但当地人对辣酱的感情不如对地域饮料那样忠心不二，每家每户更愿意亲自动手制作。
至于当地生产的辣酱品牌，销路基本是面向全国。
瓶装的辣酱是标准化的，当地小摊上的秘制口味才是卧虎藏龙。
看着那汤鲜、粉白、肉香、芫荽绿的一碗，你恍惚以为身处江南的粉面店，但桌上摆着那一大碗油辣椒和一大碗煳辣椒会让你回过神，此刻你正身处贵州正宗的早点摊上。
贵州人吃的辣酱真不一定是老干妈，因为每家都有一位会做辣酱的“老干妈”。
图by图虫创意
当地人习惯吃的辣酱，和当地产的瓶装辣酱很可能不是一个口味。
若你有幸被新疆当地的辣炒米粉调教过，就知道什么是“一半钩子（新疆话：屁股）地狱，一半舌尖天堂”。
这种辣跟夺命大乌苏一样上头，耳旁的喧嚣一下子归于宁静，鼻涕开始涓流不息，喘气和流汗都如一匹汗血宝马。
但如果你买了产自新疆的天山雪莲辣椒丝酱特产，会发现它温柔很多。
甜滋滋中带着微辣，仿佛维吾尔族姑娘跳舞时的优雅和纯美。
图by淘宝
“谈辣色变”的广东，竟然也生产不少辣椒酱品牌。
佛山海天辣酱，广州茂德公辣酱，河源紫金辣椒酱，都产自清清淡淡的广东。
曾有人买到了“特辣王”辣酱，看着广东产地轻蔑一笑，挖了一大勺塞进嘴里。
很快他就为自己的轻率付出代价。轻则痛哭流涕，火烧火燎，重则驻扎卫生间，一去不返。
广东也能出品很有震慑力的辣酱。这甚至得到重庆人的盖章认证。
但广东本土人大多吃的是蒜蓉辣椒酱：“这个辣椒很辣的，你少放一点。”
你一尝：嗯，番茄酱？甜的？
旁边广东朋友还在认真地问你：“辣不辣？”
图by图虫创意
这是一种非常广东的辣酱，特色就在于它不辣。
它经常和各种广东美食一起出现。配肠粉、蘸牛肉丸、拌汤河粉、配炒米粉、抹烤生蚝、蘸火锅，花样百搭。
沿海地区辣酱的精妙，还在于海味十足。
广东有茂德公鱼仔、虾仔香辣酱，厦门甚至耿直地把整块贝壳肉装进杏鲍菇蛤蝲酱里，你能从这种豪横中，感受到一瓶酱正在向你展示来自大海的热情。
图by淘宝
与广东相邻不远的海南，也独产一种暗藏玄机的黄灯笼辣椒酱。
就着米饭干翻一瓶辣酱的人，通常会收获啧啧称赞，但如果你那瓶是海南黄辣酱，周围人只会用痛惜的眼神看你：兄弟，不要命了？
虽然女生只想为这个用馒头蘸王致和臭豆腐的男生推荐一下家乡特产，但听闻过黄灯笼椒辣酱的他，此刻正惶恐地心想：她是不是想辣死我。
黄灯笼辣椒只在海南南部生长，在世界辣椒中位居第二位，是真正的“辣椒之王”。
这种辣用蛮劲儿吃是会爆炸的，因此海南人通常只是当调料略微在菜里加一点。
粉汤、炒粉、海南粉、酸粉、白切鸡、白切猪、肋排，或是炒青菜，都可用黄灯笼辣酱点缀。吃到鼻尖微微冒汗，就算为炙热的灵魂找到了跑路的出口。
即使是海南鸡饭里水嫩嫩的鸡皮，油花花的焖饭也比不过黄灯笼辣酱这点睛之笔。
销往全国的春光牌瓶装辣椒酱，配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味，以此体恤外地人的味蕾。
图by淘宝
很多人是在海南航空上尝了一小袋，被香辣鲜爽的滋味惊到了。
回去后专门买了一整瓶，以献祭舌头的方式，找回在航班上辣到原地起飞的快感。
还有人借这瓶黄灿灿的小瓶子打开了新厨艺大门，解锁了酸汤肥牛、酸菜鱼、鱼头豆腐煲等风味菜肴。
如果说海南黄灯笼辣酱是厨艺助攻，那么一瓶河南濮阳桃园建民辣椒酱在手，就算你是每次能炸掉厨房的做饭杀手，也能不费力地做出一顿好饭。
图by图虫创意
这种囊括了花生碎、葵花籽、芝麻的辣酱，爆炒肉片如鱼得水，大碗宽面锦上添花，就着一碗白米饭也能吃出没有鸡丁的宫保鸡丁味。
图by淘宝
创始人发扬了河南特有的工艺“耗辣酱”，调制出“不辣、不上火”的辣酱，只要求酱本身专心致志地香，不考验你吃辣能力，是“怕辣又爱吃辣”北方人的福音。
北方辣酱还有一员大将：产自陕西的“阿香婆”。
这是曾有资格能与老干妈较量的选手，至今还有阿香婆的忠粉呼吁女王重出江湖。
阿香婆以牛肉酱出名，但销量比不过老干妈的豆豉酱，输的不是品质，不是味道，而是价格。
在90年代，花费近10元价格买一瓶“比排骨都贵”的牛肉酱，是大多数人承担不起的奢侈。
90年代后期，大量食品企业涌入市场，阿香婆辣酱优势渐弱，从滞销走向没落。
熟悉“熬啊熬，熬成阿香婆”广告语的70、80后，至今还会用这句话安慰失意的朋友。
但年轻一代很可能听不进这种“略带隐忍”的鸡汤，他们一边说着“给劳资原地爆炸”，一边对着网红魔鬼辣酱/变态辣酱跃跃欲试。
……
每款辣酱品牌都不乏自己的簇拥者，以刮光瓶底的方式，维系着它在中国辣酱地图上的一席之地。
只劝一句：正如不要把鸡蛋都放在一个篮子里，绝对不要把所有的辣酱都放在同一个架子上。
以免你饥饿又贫穷的时候，只能捧着白馒头干瞪眼。
参考资料：
网评最好吃的几种辣酱，这款不辣的“耗辣椒”却名列前茅 | 281号新匠人刘建民.新匠人新消费.2019-01-06
除了老干妈，还有这影响中国的18瓶辣酱.食品板.2017-10-20
在美国eBay被炒到每盒一万刀的四川辣酱，究竟是个啥.福桃九分饱 .2017-10-16
"辣酱可以救命的啊！".观察者网. 2019-03-06
老干妈搜索量增长了400%.老干妈销量涨超2倍.央视财经微博.2020-07-09
作者：郭艺
头图设计：李润 值班编辑：郭艺哎呀我兔出！书！啦
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