真的！只要掌握这一点，厨艺小白秒升大厨！

一顿饭好不好吃

和做饭人的手艺有直接关系

包含的除了对锅碗瓢盆的熟练操作

还有更重要的一点

用料对不对讲不讲究

许多人从选料上就会遇到麻烦

比如，如何挑选淀粉

超市里五花八门的

玉米土豆红薯木薯小麦

一头雾水的人大概占比80%

不同淀粉之间的差别真的很大吗？这就好比同样都是小酥肉，一盘面厚软塌，一盘酥香嫩滑，60分和90分的差距，就看你对味道的追求有多高。细数我们博大精深的中华料理，滑炒、醋溜、油炸、挂糊、勾芡、上浆、汆、爆，甚至面点、甜品，无一不需要淀粉的大力协助。

这么算下来，掌握了淀粉的挑选和使用，厨艺瞬间UPUP啊！

淀粉究竟是什么

简单来说，淀粉是日常饮食中常见的一种碳水化合物，许多植物在生长过程中都会自动产生淀粉，比如马铃薯、玉米、红薯、小麦、大米等，因而才会出现各种不同的淀粉种类。

之所以被广泛运用在烹饪中，很大程度倚赖于淀粉的糊化作用。即在温度达到约53℃以上时，淀粉的性状发生变化，吸水后溶胀分裂成糊状的液体。这也是为什么淀粉能够起到勾芡、上浆的作用。

每一种淀粉都具备糊化作用，但不同种类淀粉之间又有细微的差别，吸水性、黏性、弹性，以及糊化之后口感，使不同淀粉适用于不同的烹饪方式。

不同种类淀粉的妙用

玉米淀粉是家中最常用，用途也最广泛的淀粉，普通菜里勾芡完全可以。不知道该买哪种的时候，大多数人都会选择玉米淀粉。玉米淀粉还非常适合油炸和爆炒前上浆，油炸后的食物口感酥脆，需要外炸酥皮的菜都可以选玉米淀粉提前挂糊。普遍肉类及鱼、虾、蟹等海鲜若想做成滑炒、滑溜的口感，玉米淀粉也能增添爽滑感。

土豆淀粉适合家用的场景并不多，因为糊化温度较低，加热水后很快凝结成块，放凉后又易软塌变稀，所以勾芡、上浆并不合适。但土豆淀粉可用作增稠剂，广泛存在于豆瓣酱等酱类食品中。另外，很多嫩肉粉中用的是土豆淀粉，腌肉可让肉质更嫩。

最经典的红薯粉做法就是吃火锅时常点的粉皮。由于红薯粉糊化之后粘稠度高，吃上去韧性十足，非常适合有嚼感的粉丝粉皮，久煮不烂。此外，红薯淀粉由于颗粒感足，用红薯淀粉挂糊，油炸后的食物表皮也会呈颗粒状，口感酥脆，例如名菜松鼠鳜鱼。

木薯淀粉更为特殊，主要用在制作面点、甜品中。遇水加热后的木薯淀粉呈透明状，口感Q弹，还能为食物增添光泽度。因此制作布丁、芋圆、西米都会用到它。

小麦淀粉虽然仍叫淀粉，从小麦中提取而来，但它其实还有个更普遍的名字——澄粉，又被称为无筋面粉。许多家里自制的点心配料里都少不了它，用于制作透明光亮的外皮，最经典就是近年火起来的冰皮月饼，外边的冰皮就来自它。

生粉vs淀粉

最后解决一个看食谱时常遇到的问题：

问：许多食谱配料中都会标明使用“生粉”，生粉是什么粉，和淀粉有没有关系？

答：在很多地方，生粉即淀粉。但特指淀粉中用于勾芡、挂糊、上浆等适合于日常烹饪的淀粉，如玉米粉、土豆粉或木薯粉。

今天，愿你的厨艺有大大的提升！

文 | 董小姐插画 | 33

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