海承行海味说海参:大连辽参的常识与泡发,这几点很关键

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大连海参(古称辽参),产于大连沿海的一种海刺参,又名海鼠、海黄瓜,是一种名贵海产动物,在地球上已经生存了六亿年。 海承行海味 整理发布
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据《本草纲目拾遗》中记载,海参,味甘咸,补肾经,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名曰海参。 海承行海味 整理发布
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海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是“海味八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,被视作为中餐的灵魂之一。 海承行海味 整理发布
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大连海参深海野生播种,产自大连渤海湾冷水域,野生,肉厚,慢生长,多刺,坚硬,韧性好。 海承行海味 整理发布
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大连海参基本可以总结为“多刺,夏眠,生长期长”。海承行海味 整理发布
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海参种类有:“刺参”、“婆参”、“梅花参”、“方刺参”、“秃参”等,尤以“刺参”为参中珍品。大连海参即为刺参。海承行海味 整理发布
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干海参。 盐煮:在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水,烧沸后,将盐渍海参倒入锅内,并加入占参重10%的食盐,猛火加热,用木铲轻轻搅拌,及时除去浮沫;煮到30分钟时,捞出若干个观察,如参体表面见风即干,并有白霜似的盐粒结晶便可。 拌灰:盐煮后的海参,应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100千克海参用炭灰10千克。 晾干:可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。海承行海味 整理发布
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活海参: 体呈圆筒状,背面隆起,上有4至6行大小不等、排列不规则的圆锥形疣足(肉刺)。腹面平坦,管足密集,排列成不很规则的3纵带。口偏于腹面,具触手20个。呼吸树发达,但无居维氏器。体色呈栗褐、褐、灰绿等色。海承行海味 整理发布
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盐渍海参: 色泽:黑色或褐灰色;肉质组织紧密,富有弹性;体形完整,肉质肥满,刺挺直,切口较整齐;水分≤70%。盐分≤23%。海承行海味 整理发布
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干海参: 色泽:黑灰色或灰色;体形肥满,肉质厚实,刺挺直无残缺,嘴部石灰质露出少,切口较整齐;体内洁净,基本无盐结晶,体表无盐霜,附着的木炭粉或草木灰少,无杂质;盐分≤50%。水分≤12%。海承行海味 整理发布
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识别方法主要有以下四招: 看:掺盐的海参表皮被盐破坏,表皮发暗。 闻:假海参往往带有异味。 摸:掺假海参摸上去手发黏,有灰。 尝:掺糖的海参有甜味,而掺盐、掺明矾的海参,则有咸味或涩味 海承行海味 整理发布
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切忌:海参整个泡发过程中,手和容器都不沾油、盐、碱,否则海参会化成一锅粥。浸泡和煮制的时候最好用纯净水或者凉白开,水一定要充分没过海参。海承行海味 整理发布

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