把整个春天搬上餐桌

       碧绿的金花菜上点缀着艳丽的桃花、杏花、油菜花，鲜嫩的碧螺春、蚕豆撒落其中，边上还有塘鳢鱼、穿条鱼、鳜鱼在穿梭......让你恍惚以为来到了春天的原野。置身吴江酒店管理集团2018春季新品发布会现场，春天的气息扑面而来。春分日，江宾将整个春天搬上了餐桌。

       子曰：“不食不时。”意思是吃东西要应时令、按季节。中国人对吃历来很讲究，顺应季节变化，到什么时候就吃什么东西。螺蛳、蚌肉、蚬子，香椿、马兰、荠菜，这些普通得不能再普通的家常菜，大厨们独具匠心，突破常规烹制手法，变成了一道道从未见过的美味。比如蚌肉加入了南乳汁，做成了南乳汁㸆河蚌，肥嫩竟若三文鱼。普通的螺蛳与八宝酱为伍，别有一番味道。还有香椿桔园嫩鸡，虾仁荠菜球......一道道菜品都被厨师们赋予了全新的烹调方式，时刻挑动着你的味蕾，让你不由眼前一亮。

      “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”春天，气温渐渐回暖，河里的鱼虾经过一个冬天的积蓄，开始孕育产卵，此时的鱼虾最为鲜美。江南人对春天的鱼也另有一种有趣的叫法，比如鲫鱼叫“菜花鲫鱼”，甲鱼叫“菜花甲鱼”。今天的主菜当然也少不了鱼。干蒸菜花甲鱼选料上乘，保留最本真的味道，汤鲜肉嫩，我一下子吃了两块。“锦绣桃花鳜鱼”光听名字就让人心动，一端上桌，果然是艳压群菜。白嫩的鳜鱼丝摆在中间，各色蔬菜菌菇丝赤橙黄绿青蓝紫地衬托主题，还有星星点点花瓣点缀，果然是锦绣桃花，十分抢镜。舀一勺在嘴中，鲜嫩脆爽，赞得没话。

      甲鱼、鳜鱼对于现在人来说，也许已算不上什么稀奇菜，今天餐桌上最最惊喜的当属塘鳢鱼。这是一种生活在江南河荡的小型野生淡水鱼，以春季最为肥腴，尤显珍贵。菜市场里个头不大的塘鳢鱼要卖到120一斤，而且还难觅踪迹。今天的春季宴上它独领风骚，有两道菜见到了塘鳢鱼的身影，当仁不让成为了主角。第一道“熏整塘”，一听名字就霸气。偌大的盘子里摆放了十来条熏塘鳢鱼，每条个头都特别大。咬一口，肉质酥松，甜而不腻，很有苏式味道。第二道是热菜——碧螺塘鳢鱼片，塘鳢鱼片加入了明前的碧螺春一起炒制，底下铺着一层鲜红的嫩姜，边上还有西兰花和各色鲜花点缀，色泽搭配得十分协调，看看就醉了。嫩滑的鱼片上沾染了碧螺春的清香，齐入口，味道清新鲜美。席间上了一腌笃鲜，这是春天的一道普通家常菜，实在没什么稀奇。可是今天的腌笃鲜可谓推陈出新，除了传统的咸鸡，咸肉，春笋，还有鱼丸和昂刺鱼片，这是腌笃鲜的新做法，昂刺鱼的新吃法。汤么，当然是鲜得眉毛要掉下来。

      春天里，当然还少不了酱汁肉来助阵。苏州人的春天要是不吃一块酱汁肉，那是不完整的。苏州传统的酱汁肉是用红曲粉上色，红曲是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，属纯天然调味料。李时珍在《本草纲目》曾评价说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”。我没有亲自做过酱汁肉，但是经常看蔷薇姐姐晒图，介绍做法，也尝过不少饭店的酱汁肉，所以一块酱汁肉做得好不好，入不入味，看一眼就知道。今天的酱汁肉一筷子下去，酥而不烂，肥而不腻，鲜美无比。方方正正的肉四周边上围着一圈豆瓣，一红一绿，十分出彩。豆瓣么，也是这个季节的时鲜货，好吃又营养。

       当然，这样一桌春季宴，时令点心也不能缺席。青团子是江南一带的传统特色小吃，用石灰炝过的南瓜叶拌进糯米粉里才成就了独特的青色，它没有任何添加剂，完全是植物本身的颜色，揉好粉再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡悠长的青草香气。今天的青团子，厨师没有采用传统馅料，而是加入了草莓奶油，真是中西结合，创意无限。至于味道嘛，你亲自来尝尝就知道啦！

       一道道摆盘精致、色香味俱全的菜肴陆续被端上桌，我们的眼睛目不暇接。每一道菜都是春天里的一幅画，或灵动，或蓬勃，或舒展……整个春天在我们的眼前徐徐铺展。

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