#开始记日记#619 短暂长沙行，思虑万千重

行色匆匆，在钵子街吃了中饭，喝了几口盖碗花茶，就去机场赶飞往绵阳的航班了。昨天上午九点钟落地黄花机场到离开，一共在长沙待了29个小时。这期间11日晚的品鉴会是重头戏，除此之外吃了两顿午餐。一餐是在天然台和峥嵘美女一起，菜不多话多，几个菜都挺好吃的；一餐是12日中午在钵子街上的伍厚德堂吃的，饭菜吃的都不多，说了很多很多话。

天然台是个有110年历史的老字号，抗战时期中断了，今年才恢复。五十七度湘买下了字号，努力挖掘一些传统湘菜，把传统与现代结合起来，于是有了现在的天然台。中午吃饭本来是四个人，峥嵘美女、邵庆宏、付拥军和我，由于要准备晚上的品鉴会，邵庆宏、付拥军喝了杯酒就匆匆离开了，硕大的房间硕大的桌子就剩下我和峥嵘边吃边聊。吃着龟汁水晶粉、焗南瓜，喝着螺头汤，听峥嵘讲她对天然台的期望以及今后要做的事情。对于天然台，我觉得如何把传统湘菜融入到今天是个值得认真思考的问题，也是要花大力气解决的问题。这样的话说出来好像是四平八稳政治正确的空话，但是深入进去，联想到湘菜的现状以及新旧湘菜的不同，这个话题还是值得说说的。

我们知道以前能在酒楼饭庄消费的，基本上非富即贵，很少有城市平民。北京一家老字号的经理和我说过他的经历，早年间他服务的地方虽然不是京城里顶尖的饭庄，但是来吃饭的人基本上是高级知识分子、资本家、官僚家庭、名医、商人，官员不多，也见不到城市平民。北京如此，其他城市差不多也是这样。就长沙来说，天然台也好，玉楼东也罢，官绅是常客，老百姓少见。观察这些酒楼的菜单，你会发现辣菜不多，辣到人呼呼喘气的菜式基本没有。席上有此现象定是不雅，有失体面的事情是交际中的大忌。湘菜中最著名的谭家菜（湘督谭延闿）基本就没有辣菜，这与川菜中官员贵族的白席面类似，都没有现在流行的那些辣菜。辣菜的流行是1949年以后，政策偏向于社会底层，加上生活本来就是贫困，政治、经济两方面的原因，造就了大辣大油大麻大咸重口味菜式的兴起流行。贵族饮食传统中断了几十年，平民饮食兴旺了几十年，虽然都是同源在湘菜的大旗下，细究下来，却是两股道上跑的车，走的真的不是一条路。那么今天延续传统吸取精华，把传统湘菜融入当下，是湘菜变革发展的一个选择，但新旧湘菜之间在口味上就有了一道藩篱，在阶层属性上也有着巨大鸿沟。辣与不辣、辣到什么程度，不辣之菜能否为当代消费者接受、喜欢，经营者能否坚持，肯否为坚持付出相应的代价，能否有足够的资金支持走下去的勇气，等等。简单的说，融汇传统，为变革发展夯实基础，给当代菜肴以文化的力量，这也许是一个艰苦且漫长的过程，坚持就是极为重要的，那么，坚持的代价你准备好了吗？信心、勇气、智慧、资本缺一不可，你具备哪些又缺少哪些呢？

这个话题还有一些话要说，今天先说到这儿。

这个烩饭味道不错，只是我对大米不敢多吃。

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不敢吃大米，南瓜几乎成了主食。瓜肉甘甜，吃了不少。

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龟汁水晶粉。我喜欢。

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