晓廷姐姐的宵种吐司&汉堡胚学习笔记

漂漂亮亮的吐司啊

霄种吐司

配方（适合4个450g吐司模具）

霄种部分：     

高筋面粉：          600g

耐糖酵母：          5g

蜂蜜：                5g

冰水（常温水）： 380g

主面团：

高筋面粉：          400g

白砂糖：              200g

耐糖酵母：          5g

细盐：                6g

全蛋                    一个

奶粉                    30g

冰水：                100～150g（视情况添加）

黄油：                  100g

Tips：

1；关于自己的理解：这个方子和以前做的中种类似，但是中种一般分量比较小，而这个霄种面团占了大部分，反倒是主面团的面粉分量比较小。而且把整个吐司的流程分成了两天，既避免了二次发酵法需要长时间跟随，又避免了直接法口感不足的缺点。很喜欢很喜欢这个感觉。

老师的叮咛和步骤（根据视频整理还加了好多自己的想法）

1，关于分量和模具：老师做了2个450g吐司和8个120g的汉堡胚。这意味着吃汉堡的话一次要吃下四分之一个吐司，量好大。如果是我做，我可能会做80～90g。我手上有2个三能1000g吐司模具。主要是因为感觉做三明治的话，450g模具切出来的片好小。问了晓廷姐，姐姐说这个方子的量做两个1000g模具没问题，但是加一些会更好。我理解为根据模具的大小可以按比例调整方子的用量。之前在下厨房跟晓廷姐做汉堡胚的时候买过阳极模具，就是姐姐不推荐的那种，真的是要抠出来。但是只用纸托会歪，所以我一般是结合使用。

2，教学视频步骤从14分正式开始，之前都是姐姐姐夫和大家唠嗑，感觉很好玩，但是回看时找步骤的时候可以跳过。

3，霄种的特点：A抗老化B口感好C流程分步 节奏舒适

4，宵种步骤：A倒入高粉  B倒入酵母（一定要用耐糖酵母哦） C加入蜂蜜（老师随手加的因为据老师说反正也秤不准）  D加入冰水  E搅打到光滑  F整形后放入冷藏发酵盒（记得抹油）  G室温半小时（25摄氏度左右）冰箱冷藏17小时以内（感觉做不到 手动哭一下） 

老师用的厨师机、风炉、发酵箱是船长家的高比克三件套7L+90L，感觉烘焙就是一条烧钱的不归路啊……感觉装修的时候可以把高柜留个空给风炉和发酵箱，几乎就是嵌入式啊。

霄种是需要冷藏的，一般不要超过17小时。打好后室温半小时，然后冷藏。（上班族很难在17小时内使用啊，于是我就只在室温放了15分钟但愿有效）晓廷姐说了如果想要直接使用也行，室温发酵到两倍大小就可以。种面打到光滑就可以，没有很高的要求，不需要出很大的膜。面温：24摄氏度。冰箱不要低于5摄氏度。晓廷姐说种面有一点粘，面团不要使劲拉扯，刮板可以很好的帮助我们。看视频感觉发了足足有4倍啊。

发酵好的宵种

（我在厨师机没到的时候等不及了有试过用手揉，种面沾手沾到会让你怀疑人生。于是我成团后放冰箱冷藏了半小时，也就是平时我们包饺子的时候所说的醒面做烘焙的时候所说的松弛。我自己的理解就是不着急的话水面混合后会有一个自然的改变，水分子渗入到面粉结构中形成面团会随着时间形成独特的结构，而厨师机的搅打加速了这个进程。冷藏了半小时后戴手套稍微揉了几下就可以拉出厚模，面团上也可以看到小小的气泡了稍微整形放入我家的蔬菜冷藏盒室温放了15分钟扔进冰箱）

厨师机的使用：老师先低速搅打，没有干粉后提速，避免扬粉，然后4档7分钟。需要注意的是，时间不是衡量的标准，更加重要的是面团的状态。这句话晓廷姐在课程中不知道碎碎念了多少遍，姐妹们要谨记啊啊啊啊啊啊。

厨师机的速度要上去，让面可以被面勾不断的甩在缸壁上有一个摔打的作用。如果速度太慢，总是晃晃悠悠是出不了筋的。随时关注面团状态随时操作。

发酵盒优点多多啊，但是家里的收纳空间也是捉急啊。我自己拿蔬菜冷藏盒代替使用了。

5，主面团步骤

A准备主面团材料，鸡蛋是冷藏的，黄油是室温软化的        B主面团面粉加入桶中        c细砂糖加到一边      D盐加入和糖放在一起      E酵母放到远离糖盐的地方        F先称好100g冰水  G一颗蛋放入      H分割主面团，切成小块后加入      I低速开始搅打      J试着加水，没有干粉了即可，加速搅打，6档          K出厚膜时加黄油用手捏一捏帮助混合，低速打一会    L混合差不多了的时候，就可以加速，4～5档      M面团打好后就要温柔对待，不要使劲撕扯。面筋断了就完蛋了哦

面粉：A金像蛮好，但是耐打，可以选择蛇口版的（要看产地）  B日本产面粉比较细，好打但是不吸水    （买面粉买晕的，最后索性随便去超市买）

一定不要用时间去衡量面团是否打好，要看面团的状态。速度要上去，打起来，面团不断的在面勾和盆壁上不断的摔打才好起膜。

加水要适量，没有干粉了就是可以了。

黄油一定要软化好，因为种面已经到了一定状态，黄油不软化就很难和面团结合，打的时间长会容易把面筋打破。面筋一旦破了，就完蛋了。所以不是打的越久越好，而是要的一个正好。黄油一定不要加晚了，因为黄油融入面团是需要时间的，一不小心就会打过了。用手捏一捏帮助混合，低速打一会。这时用高速的话容易产热。加入黄油融入后就要随时观察成膜状态。轻轻的像拉面一样，弹性和延展性都非常的好。扯膜的话，有合适的膜，出现洞洞时洞洞边缘没有齿，非常光滑。

要随时记得清理面缸的边缘哦

扯膜的时候要荡着扯，千万不要生拉硬拽的。

打好的面团

6，整形步骤

分割面团：450吐司盒，需要150g面团3颗。（我自己的1000g模具需要200g面团5颗）至于汉堡胚，大家根据需要分割吧～～～

整形：这里真的是大家好好看视频吧，语言实在是难以表达～～50分左右开始分割面团，55分30秒左右开始滚圆，然后松弛20分钟（滚圆的越紧需要的松弛时间越长）盖盖子松弛或者盖保鲜膜松弛，注意保湿。

发酵：烤箱的发酵温度一般都是42度，太高了，不要超过40度。要不然虽然发的很快，但是组织会很差。专业发酵箱不仅仅有温度，还有很好的湿度。如果湿度不足，会干皮的。晓廷姐在各个阶段不断的说要看状态，方子里面的时间只是参考。大家切记切记。所以多看照片，多看视频去体会～～～

1小时22分汉堡胚开始整形。烤制风炉150摄氏度24分钟。出炉移到晾网上。

1小时29分吐司整形。烤制风炉150摄氏度35分钟。

光面向上拍出气泡，翻面完成一个简单的三折。松弛10分钟。

1小时41分第二次擀卷，光面向上，擀长，拍破边缘气泡，翻面。越长组织越细，发酵越慢。从上到下卷起，紧两下，然后轻轻卷起，整好，方向一致放进吐司盒。每一个卷力度要一致。

晓廷姐的成果～