[味道和食品科学] 孩子不喜欢蔬菜的原因

原文链接见：http://opinion.mk.co.kr/view.php?year=2018&no=688124

蔬菜

大人们喜欢喝咖啡。所以每年10兆韩元以上的卖出，大受欢迎。但是孩子们却不喜欢咖啡。因为苦涩的味道。大人们不会对此发表什么意见，但是孩子们拒绝吃青菜和大酱等发酵食品的时候，大人们就会发问，为什么不吃对身体好的东西，并且硬要孩子吃。因为都是苦涩的味道。

孩童时期的味觉比较敏感，随着年龄的增长，味觉会钝化，只留下必要的部分，等到10岁左右味觉就会更加钝化。并且味觉因人而异，敏感度不同。一般人的舌头每1cm2大概有200个味蕾，不敏感的人，味蕾数量少，大概有100个，敏感的人有400个。如其说味蕾数量多的人，能准确地感知味道，不如说他们对苦味尤其敏感。即使有常人难以感知到的微量苦味，敏感的人也能轻而易举的尝出，并且反感的食物逐渐增多。25%的即使长大成人，也会对普通的食物中的苦味非常敏感，我们称之为敏感者。

对味道敏感的孩童时期，味蕾数量多的小孩，对微量苦味成分非常容易感知。所以当我们问孩子为什么不吃蔬菜和发酵食物的时候，孩子会因为不喜欢浓烈的苦味，而又不能直言不讳，会随便说不好吃。

烦恼的小孩

蔬菜为了保护自己分泌苦味，发酵食品通过氨基酸分解蛋白质，产生甜味，醇香味，苦味。醇香味数量多，苦味的种类多，与之相比，苦味作用的数量少。所以，苦咖啡，酒对于成人来说是有吸引力的，对于有敏感舌头的孩子来说是折磨的。

每个人之间都有味觉差异，有的人对于普通食物也会感觉太甜或者太酸。但是这种差异不会超过10倍，苦味在100-1000倍之间。美国犹他大学遗传科学中心研究表明，根据'TAS2R38’遗传基因的不同，分为对苦味敏感的PAV类型和不敏感的AVI类型。PAV类型的人对于100-1000倍的苦味更容易感知，讨厌黄瓜的人大多数是PAV类型。这个类型的人不仅对黄瓜，甜瓜，西瓜，哈密瓜只要能尝出苦味的，都有可能会被讨厌。

但是苦味也有妙不可言的魅力。深邃有内涵。通过练习可以钝化抗拒心理。咖啡，茶，酒等人们喜欢的上瘾食品，大部分都是有苦味的。吃着吃着，大脑会认为这些不会对身体有害，不是毒药。茶或咖啡含有的咖啡因和酒里面含有的酒精会促进大脑分泌多巴胺，缓解抗拒心理。春天生长的苦菜的苦味掺杂着爽口的清香，吃几次就会克服这种不适感，并且喜欢上这个味道。

翻译：奶糖小白白

原文：

[맛과 식품의 과학] 아이들이 채소를 싫어하는 이유

 어른들은 커피에 빠져 산다. 그래서 연간 10조원 이상이 팔릴 정도로 대인기다. 그런데 아이들은 커피를 싫어한다. 쓴맛 때문이다. 어른들은 아이들이 커피를 싫어한다고 뭐라고 하지 않지만 나물이나 된장 같은 발효제품을 싫어하면 왜 이렇게 몸에 좋고 맛있는 것을 먹지 않느냐며 억지로 먹이려 한다. 똑같이 쓴맛 때문인데 그렇다.

미각은 어릴 때 예민하고, 크면서 필요한 만큼만 남기고 줄어들어 10세 무렵이 되면 많이 둔화된다. 그리고 사람마다 민감도가 다르다. 보통 사람은 혀의 1㎠당 미뢰 수가 200개 정도인데, 둔감자는 100개 정도로 숫자가 적고 민감자는 400개로 많다. 미뢰 숫자가 많으면 맛을 정확하게 느끼기보다는 쓴맛에 유난히 예민해지기 쉽다. 쓴맛은 매우 적은 양으로 작용하는데 보통 사람이 느끼기 힘든 쓴맛을 잘 느껴 싫어하는 음식이 많아지기 쉽다. 25% 정도의 사람이 어른이 돼서도 평범한 음식에서 쉽게 쓴맛을 느끼는 민감자라고 한다.

맛에 민감한 시기인 어린이, 그중에서도 미뢰 수가 많은 어린이는 정말 사소한 양의 쓴맛 성분에도 엄청나게 쓰게 느끼기 쉽다. 그런데 채소나 발효제품을 먹으면서 왜 먹지 않느냐고 말하면 쓴맛이 강해 싫다고 꼬집어 말하지 못하고 그냥 맛이 없다고 말한다.

채소는 자신을 보호하는 수단으로 쓴맛 성분을 만들고, 발효제품은 단백질이 아미노산으로 분해되면서 단맛, 감칠맛, 쓴맛 성분이 된다. 양으로는 감칠맛 성분이 많지만 종류로는 쓴맛이 많고, 쓴맛은 감칠맛보다 적은 양으로 작용한다. 그러니 쓴 커피나, 쓴 술도 맛있다고 먹을 수 있는 어른들에게 매력적인 음식이 어린이, 특히 민감한 혀를 가진 아이에게는 고역이 될 수 있다.

사람마다 미각에 개인차가 있어 어떤 사람은 적당하다고 한 것을 너무 달거나 너무 시다고 느낄 수 있다. 하지만 개인차는 10배를 넘기지 않는데 쓴맛은 100~1000배 차이가 나기도 한다. 미국 유타대 유전과학센터에서는'TAS2R38' 유전자의 차이에 따라 사람들을 쓴맛에 민감한 PAV 타입과 둔감한 AVI 타입으로 나눴다. PAV 타입의 사람은 쓴맛을 100~1000배 정도 더 민감하게 느끼는데, 오이 혐오자들은 PAV 타입일 가능성이 높다고 한다. 이런 사람들은 오이는 물론 참외, 수박, 멜론에도 쓴맛을 느껴 싫어할 수 있다고 한다.

그러나 쓴맛에는 묘한 매력이 있다. 깊이가 있다. 학습에 의해 거부감이 둔화된다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 가지고 있다. 먹다 보면 몸에 나쁘지 않으니 그게 독이 아니라고 뇌가 기억하는 것이다. 차나 커피에 있는 카페인과 술에 있는 알코올은 뇌에서 도파민 분비를 촉진하는 물질이라 금방 거부감이 줄어든다. 봄에 나는 씀바귀의 쓴맛도 봄나물의 상큼한 향과 어우러지기에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 즐기게 된다.