#开始记日记#431 全猪宴和老鸭汤

在酒店吃了早餐，才知道宁国的面条挺好吃的。同行的温州人阿健说，这是温州的面条，碱水面，爽弹滑，有点纳闷，宁国怎么有温州的面条呢？阿健说，这家酒店是温州人的，老板还是他的远方亲戚。

早餐后去了山里的一个养鸡场，散养着几千只会飞的鸡。山上的林地用铁丝网围出一大块地方，那些鸡就在那里溜达觅食。主人说我们来晚了，山林里的虫子早上四五点出来，鸡也在那个时候去找虫子交朋友。太阳升高了，鸡就找阴凉地方待着去了。有趣的是鸡群里有不少公鸡，雄赳赳气昂昂的巡视着那些母鸡，随时临幸。参观了鸡场，才知道生态养殖的代价很大，鸡是土里刨食，那双脚可以把草根都刨出来，一般是两年的时间，放养鸡的那片山坡就寸草不生，光秃秃的像个癞疮夹在一片绿色当中。因此每隔两年就要换地方，鸡场还要负责恢复被鸡破坏了的植被。这样做好处或许也有，就是被鸡破坏的山坡基本上是灌木，没有什么经济价值，恢复后的山坡种的是经济林木，恢复后让山坡增值了。

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鸡很壮实

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蛋个头不大，顶部有点尖，蛋壳很硬，掉到桌子上可以弹起两厘米。

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从合影可以看到光秃秃的山坡

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离开鸡场去吴家大院吃全猪宴，进门就看见几头猪在水里耍，

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这里是宁国生态养殖示范单位，生猪十八个月出栏，用这样的猪做菜，味道还是很值得期待的。吃过后，我在朋友圈里说：宁国吴家大院生态养殖场，18个月的散养猪，昨晚杀，今天中午吃。从头到脚从里到外吃个遍，猪肚、五花肉、猪舌头、猪蹄、咸肉煮竹笋很喜欢，香味足。如果能做的再精致一些，这些猪肉会有更好的味道。

猪头肉

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白水煮猪肘

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卤猪蹄

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猪舌头

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红烧肉

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猪肚

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炒猪肝

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饭后和孙兆国先生聊起这桌全猪宴，一致认为原材料真是好，但是呈现方式和调味方法还是有不小的上升空间。在黄山吃的几次饭，食材都不错，但做来做去还是土菜形象，盐重好色，好档次不高也不太符合现代健康饮食理念。的原材料一定要有好的呈现形式，才能更好的体现出原材料的价值。由此联想到孙兆国先生指导的徽菜升级版的皖宴，用安徽的原材料，用现代时尚的呈现方式，打造高规格的徽菜宴席，使乡土气息浓厚的徽菜有了精致的表达形式。如果能用孙兆国先生的方式对徽菜做一些改造、改变，或许可以为徽菜的崛起提供有益的思路。说到底，是借用经济发达地区的文化审美对传统菜肴进行改造，虽然非议一定会有，但是只有改变改革，才能具有继续前行的可能。

孙兆国皖宴作品

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开了一个多小时，下午到了芜湖。到芜湖是为了喝一碗老鸭汤。孙兆国说，这是一碗值得专程过来喝的汤，老鸭和猪肚配合着，炖出了一砂锅汤色清澈，色味俱佳的老鸭汤。

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就是老鸭和猪肚

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配着脆脆的锅巴喝鸭汤，两碗落肚，身上出了细毛汗，从里到外的舒坦。

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鮰鱼炖豆腐，鮰鱼肥，豆腐嫩。

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红烧江鳜鱼

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化鱼锅仔。化鱼有点像鲶鱼，店家说不是鲶鱼，查了一下也没找到准确答案。不过这个鱼还真是好吃，肥嫩似肉，轻珉即化，滋味鲜美。

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这几天没吃海鲜，基本上每顿饭都有河鲜、江鲜。皖南地区没有食用海鲜的传统，倒是江鲜河鲜有很多。这几天吃下来，真心觉得江鲜的滋味和口感要好过海鲜，这和我自小的饮食经验中缺乏海鲜有关，也和江鲜河鲜的细嫩鲜美有关。