鸡鸭鱼肉开会，不及素什锦一味

夏天来了，吃凉菜的日子就到了。暑热难挨，所有的大鱼大肉在口鼻前都失却了魅力，唯独凉菜赏心悦目、清爽宜人。主妇们也乐得在盛夏时节给家人换换口味，顺带也把自己从厨房的滚滚热气中解放出来。诸多凉菜中，素什锦又是颇为出众的一味。直到现在，想吃素什锦的心情依旧不减当年。小时候缠着妈妈做素什锦的场景，如今依旧能清晰地浮现在眼前呢。

做素什锦并非麻烦事。泡发木耳和腐竹，取新鲜的芹菜、胡萝卜、藕切片，菜花掰成小块，再加上花生米，把一众食材分别下锅焯水。沥干后，在盘子里铺排好食材，再用盐和香油调味，这道经典的消暑小菜便成了——到底是在家看妈妈做过无数次，这会子回忆来真是全无压力啊。

小时候，最爱看妈妈做菜，但大多数时间根本迈不进厨房的门。毕竟，在家长看来，煎炒烹炸对小朋友实在是太危险了。但素什锦这类凉菜基本无需动锅动灶，小孩子溜进来看，家长自然不担心。按说，妈妈做过的凉菜那么多，为什么偏偏对素什锦情有独钟？可能她缤纷的色彩是最重要的原因吧。红的萝卜，绿的芹菜，白的藕片，黑的木耳。色彩缤纷的蔬菜云集一盘，既提供了丰富的营养，更是应和了中国人摆盘要"热热闹闹"的饮食哲学。小到一碟凉菜，大到客家人花样无穷尽的盆菜，莫不是这种哲学的充分体现。中国人讲究团聚，喜欢大家围在一起吃饭，盘子里食材自然也不能落单，大家都要开开心心地欢聚一堂才好啊。唯其如此，方才配得上"圆满"二字呢。

素什锦暗含了中国人对于俗世的理想。除此之外，从某种角度看，这道小菜同样呈现着中国文化对自然的理解与感悟。旅行国外，时常会感叹外国人处理蔬菜的简单草率——要么是全然不加处置，只是切块拌酱做成沙拉，吃进去的无非是一嘴酱味；要么就是“用力过猛”，譬如软塌塌的水煮西兰花，烤到黑皮的西红柿，看着不美观，吃着不对味，蔬菜原有的自然香气也被破坏殆尽。在一颗中国胃看来，外国人这些"魔性"的料理方法无异于糟蹋食材。出国之前我一直以为，做菜一定尽量保持蔬菜原本的口感，并通过调料让蔬菜的自然味道更加鲜明宜人，只有这样才能做出好菜。现在想来，这其实更多的是一种东方式的料理解读。可能在我们的内心深处，"万物有灵"、"道法自然"的信仰依旧根深蒂固，抛弃自然原味，让蔬菜在餐桌上"魂飞魄散，无论眼睛还是味蕾都是无法接受的。

因为家里有南方的亲戚，故而从小便知素什锦的做法有南北之别。北方的素什锦注重青菜的花样，吃到嘴里的是蔬菜饱含水汽的脆爽和清香。而在南方，烤麸才是素什锦的绝对主角，甜甜的调味汁则是取悦味蕾的致胜秘诀。甫一上桌，烤麸的松软饱满便已夺人耳目。一咬下去，甜蜜的味道从烤麸的气孔喷薄而出，瞬间愉悦了整个口腔。加上用生抽调过味的蘑菇和木耳，所有食材都嚼劲十足、咸甜得宜，仿佛是一场盛大的咀嚼游戏。南北两派，各得其妙。小的时候，一直偏爱北方的做法，总觉得南方的做法过于甜腻，失于清爽。长大之后，却发现自己偶尔也会馋南派的素什锦，很想在炎炎夏日吃上一口鲜甜多汁的烤麸，既是开胃，更能助消化。

此后，南北两派的素什锦都成了舌尖割舍不下的绵绵念想了。

不过，身为北方人，心中自然永远对北派素什锦多一分偏爱。毕竟，那里边不仅有熟悉的味道，更寄托了太多的思乡情怀。一次偶然的机会，在伦敦的唐人街吃到了北派素什锦——在南方菜馆云集的唐人街，这可算件新鲜事。啜饮之间，但见窗外的西洋风景愈发模糊，妈妈在灶台忙碌的景象再度浮现于眼前——那是柔软而温暖的旧时光。那时候，幸福来得很容易，只要一小盘素什锦就好。吃到嘴的是脆爽的蔬菜，心里感受的是妈妈对孩子满满的宠爱。只要有这些，就足够让一个孩子心生快慰，乐不可支，忘掉一天里所有的烦恼了。

后来，这个孩子渐渐长大，见到了更大的世界，实现了他游历世界的儿时梦想。然而蓦然回首，他却发现自己似乎很长时间没有过这样简单幸福的心境了。更糟糕的是，这其中的原因，他似乎是知道的，但好像又不那么清楚。

所以也只好面对着在异国他乡不期而遇的一盘素什锦，空发一番感慨罢了。

从小到大，吃过的素什锦已不可计数。所以有时会突然心血来潮，想要探究南北方素什锦做法相异究竟原因为何。烤麸是南方特色食材，这点自不待言。江南地区的菜品口味偏甜也是众所周知的事实。不过似乎还应该有更多原因。从我自己的生活体验看，北方夏季干热，水灵灵的蔬菜杂汇自然备受欢迎，而甜味却并非必须；南方的湿热常令人汗流浃背、吃不下饭，而满满都是甜蜜的烤麸就成了提振食欲的必杀器。蘑菇、木耳在口腔中的弹牙触感，同样有利于激发食客的胃口。所以说，南北两派素什锦的分别，大概和两地不同的天气、物产最为相关吧。

我把自己的想法告诉了一个朋友，他笑着摇头，直说我想得太多，有那工夫还不如多吃两口菜来得实惠。反正不管是什么原因，素什锦都是那么地好吃。他这么说。

是啊。虽是简单小菜，但总是那么好吃，让人无论何时何地都惦念不已。光阴流逝似水，我们伴着岁月，无数次地咀嚼着她的美味，享受着大自然的馈赠、家人的疼爱，体味着祖辈流传至今的中式生活智慧。