周六小厨房 | 皮皮虾，你给我站住！

周六小厨房 | 皮皮虾，你给我站住！

皮皮虾 ，学名“虾蛄”，是主要生活在热带和亚热带海域的一类海洋生物，在中国沿海地区都能看到它的身影。当皮皮虾离开水的时候，身上总有一股水会流出来，好像婴儿撒尿，所以人们给它起了个外号叫“濑尿虾”，这是皮皮虾众多别名中的一个。名字虽然不雅，却并不妨碍皮皮虾的美味。

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春季是食用皮皮虾的最佳季节，此时的皮皮虾正值产卵季节，撬开皮皮虾的外壳，鲜甜嫩滑的虾肉中间，是营养丰富的膏脂，精通皮皮虾食用之道的人对这条膏脂可是情有独钟——撬开虾壳之前总会满怀期待，如果看到了红色的膏脂就会欣喜万分，和同桌的食客炫耀。

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水煮皮皮虾 ★★

皮皮虾的肉 ，味道鲜甜，口感嫩滑，入口淡而肉感柔软，并且自带着海鲜特有的鲜香。皮皮虾的制作方法有许多，喜欢清爽口感的可以选择最简单的水煮，用浙江方言，这叫水里“烤烤”：用锅将水煮开，倒入洗干净的皮皮虾，放入一片生姜去腥味，待皮皮虾通体变作粉红后，再煮一会儿，撒入适量的盐和味精即可出锅。食用的时候以酱油佐之，虽然简单，却保留了皮皮虾最原始的鲜味，同时也是所有制作方法里营养程度最高的。

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炒皮皮虾 ★★★

稍稍重口一点的朋友可以选择炒皮皮虾，用来炒的皮皮虾同时是相对来说比较瘦的，就像会用瘦的螃蟹来做螃蟹炒年糕一样，能够突出皮皮虾的鲜味。

先热油锅，倒入适量油加热后，丢入一片生姜，接着倒入洗干净的皮皮虾，翻炒到一定程度——中华美食很奇妙，讲究感觉，凡事不强调量，只求适量，单凭感觉。比如说这个皮皮虾，炒到什么程度算好了呢？没有规矩。你觉得差不多了就可以倒入适量老酒、适量酱油，然后倒入适量水——你看又是一堆适量，最后还要切一块小辣椒，大小么也是适量。所以每一道菜都会有不一样的味道，和做菜人的心情有关，听上去有点玄妙。。

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椒盐皮皮虾 ★★★★

我生活在浙江农村，这里如果摆宴席，海鲜是必不可少的，如果有皮皮虾，厨师大概觉得简单的水里“烤烤”和炒皮皮虾无法显示他的诚意，于是椒盐皮皮虾成了宴席上常见的一道菜。洗去泥沙的皮皮虾倒入热油锅油炸至外壳产生酥脆感，加入煸香了的青红椒丁，翻炒几下后，随意撒入椒盐即可出锅。

椒盐皮皮虾的口感和前面介绍的两种食法完全不同：刚出锅的椒盐皮皮虾，外壳上还有多余的热油在“呲呲”作响，轻轻一掰，尾部的两只小脚就掉下来了，舔一舔掉下来的虾脚，油炸的香味和椒盐的鲜味在舌尖晕开，撕开外壳，是依旧嫩滑的虾肉，而且一定要趁热咬下去。

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蛋黄焗皮皮虾 ★★★★★

什么？椒盐皮皮虾做法很简单？哼哼，那我要出大招了——蛋黄焗皮皮虾。

经过盐、料酒、生姜、大葱腌制过的皮皮虾沥干，倒入热油锅里油炸，捞出后放在一边备用。将咸蛋黄炒成沙状，而后加入清水，倒入生粉，搅拌均匀，做成蛋黄糊，把皮皮虾倒入蛋黄糊中，裹上这层“黄金战衣”。用锡箔纸把皮皮虾包裹起来，放入230℃左右的烤箱，10分钟后取出，拆开锡箔纸，撒上白胡椒粉及葱末，即可食用。

烤箱里出来的皮皮虾没有从油锅里出来的油腻，但保持了油炸的酥脆，因为有了蛋黄的包裹，连皮皮虾的外壳都显得十二分地美味，必须先认认真真地舔一舔外壳，让舌头一丝不剩地吸收蛋黄的香软，这时候再一气剥开虾壳，让嫩滑的虾肉一一入口，虾的鲜香与蛋黄的浓香纠缠在一起，恨不能让这香味再多停留一会儿。

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— END—

文 | 想不好笔名的作者

图 | 网络（侵删）

公众号：南柯好梦、ISEEEEEE