2018-03-28

绿茶传统工艺系列——龙井

龙井茶，中国传统名茶中知名度极高的代表。以“香郁。色绿，味甘，形美”四绝名扬天下。

龙井茶，原产地为浙江省杭州市西湖龙井村周围群山。具有1200多年历史。狮峰山下胡公庙前的十八棵“御茶”茶树，为乾隆御封，代表着龙井历史的荣耀。

龙井茶惯以产地划分。产于西湖茶区的龙井茶，名西湖龙井，又以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”等小区域进一步划分等级。虽然全国范围内各个茶区均有仿制龙井的茶类，但西湖龙井以其“扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵”的品质，始终占据着大量茶客心中独特的位置。

龙井茶西湖产区原产地域范围图

传统手工龙井茶，以一芽一叶初展的茶青，配以“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法手法，产量虽少，但仍然以其独特的魅力，在茶区星星点点，闪耀着光芒。

龙井传统手法主要包括：

抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。

    搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

    拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。

    甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

    捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

    抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

    推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。

    磨：作用比谁更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

    压：作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上），压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

    荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，这时，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。

    扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

   扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

   http://www.iqiyi.com/w_19rrlx4j0l.html（参照视频）

   通过这些手法的交叉灵活使用，将一片片芽叶，塑造成形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵的成品茶。

     龙井茶目前绝大部分为机制龙井，长板式炒茶机炒出的龙井茶，品质达到传统手工茶的标准。现代龙井茶加工工艺，将龙井茶手法融入机械运动，实现了大量茶青的流水线加工。通过鲜叶分级采摘——摊放——青锅——辉锅——筛分，这一工艺流程，使龙井形状的扁形茶，在中国各个茶区广泛流传，成就了各地各具特色的扁形茶。可以说，从扁形茶加工的多功能理条机到长板式炒茶机，再到多锅连续长板式炒茶机，龙井茶加工的自动化生产线，已经逐步成熟，为更多的消费者喝到质量优异，品质上乘的扁形龙井类绿茶。

       因西湖茶区原产地茶叶资源有限， 购买龙井茶，想选到核心产区的龙井着实不易。不过，豆香，花香，都是春天的香气，无论这茶来自杭州西子湖畔，或是川蜀大地，抑或贵州的深山，只要心里喜欢，都是大自然的恩赐，且吃茶去。