22年湘菜“排队王”一夜更名，竟因顾客一句话……

来源 | 职业餐饮网（ID：zycy168）
作者 | 旖旎

“八大菜系是中华美食重要的组成部分，它的兴盛存亡直接决定了中餐天花板，具有重要意义。”
随着单品聚焦盛行，人口迁徙流动频繁，地域边界不断被打破，八大菜系之间的边界越来越模糊，这也惹得各菜系的发展都进入了瓶颈期。 一时间，行业内似乎都陷入了找不到突破口的“死胡同”里，很多餐饮人都深感迷茫，不得不思考八大菜系的明天到底在哪里？ 也许，接下来我们分享的案例会给广大餐饮人带来一些思路上的启迪，它作为八大菜系之一湘菜的头部品牌，22年来深耕湖南区域，通过一套组合拳成为“湘菜排队王”，连续四年蝉联大众点评必吃榜，40多位全国一线明星为其点赞，还带着正宗湘菜走上联合国的餐桌。 而最近，在生意非常好的情况下，它又大胆改名，这又是为哪般？有人说，读懂它就读懂八大菜系未来的发展方向。近日，记者采访到了其品牌执行总裁谭艳，共同探讨了湘菜品牌的升级之道。
01 22年湘菜老品牌永葆“排队王”，声量响彻全球 很多人都知道，到湖南一定要吃“长沙美食三大天王”：小龙虾排队王文和友、奶茶排队王茶颜悦色、湘菜排队王炊烟。 1、长沙湘菜“排队王”，一火就是22年 从1998年初创，到现在炊烟已经是具有22年历史的老湘菜品牌了。 炊烟有很多“忠实”粉丝，有的粉丝从读大学起就来炊烟打卡，到结婚、生小孩，再到他的小孩又读大学，全家两代人都一直在吃炊烟。顾客见证着炊烟22年老湘菜品牌的成长，炊烟也铭记着粉丝顾客每一个节点的难忘时光。 因为味道正宗，湘菜地道，从初创时期，顾客就络绎不绝，炊烟的前身“戴家村”的时候，就有顾客甚至下雨打伞也要来排队。

第一家商业mall店，排队几个小时，才能吃上饭。今年黄兴铜像店试营业开始每天从上午11:00排到晚上11:00，全天排队12小时不间断，取号2000多号，翻台达1100%。 22年来，炊烟一直人气火爆，是长沙的“湘菜排队王”。
2、炊烟走进联合国，把湘菜带上全球性餐桌 不仅是口味挑剔的国人被炊烟的湘菜迷住，大洋彼岸的国际友人也都通通拜倒在炊烟的湘菜美味之下。 2018年11月，炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等湖南名菜作为代表被呈上联合国总部宴会厅的餐桌。很多外国友人都说，小炒黄牛肉比法国大厨煎的牛排都好吃。这让湘菜成为八大菜系之中首次以围桌的餐食形式进入联合国的菜系，为湘菜带来全球声量！
3、40多位全国一线明星为其点赞
作为食客最爱吃的湘菜代表，去年，炊烟小炒黄牛肉连上三大王牌综艺：《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》，年底还入选《2020湖南卫视春晚》年夜饭主菜。
今年，又登上了浙江卫视主力节目《王牌对王牌》，以及现在正在热播的《中餐厅4》，作为中餐厅招牌菜单担当，炊烟小炒黄牛肉经常被点到断货，好评如潮。

02 顾客一句话就升级，极致“宠粉” 最近一线餐饮品牌仿佛都有一种潜在的默契，都在围绕“宠粉”做迭代升级。围绕顾客去做品牌升级调整，才能真真切切做出顾客满意的菜品，为粉丝顾客提供更好的服务。 像是8月太二酸菜鱼首次进军山西太原，就为“粉丝”开了一家店，不仅聘请粉丝当荣誉店长，还为这位锦鲤粉丝设置了专属的22号桌，可以2年内不用排队免费吃鱼。 无独有偶，作为最宠粉丝的湘菜品牌，炊烟近日也召开发布会，宣布品牌围绕顾客将做全新“三大升级”。
1、“ 顾客叫着顺口，我们就改名为 ‘炊烟’ ” 炊烟时代把品牌名升级为“炊烟”两个字，谭艳说，实际上这个名字也算是粉丝给炊烟“取”的，因为有不少食客提到“炊烟时代”时，会直接说“炊烟”两个字。 升级后的名字，更符合品牌调性，炊烟袅袅，有锅气、烟火气，简单朗朗上口，更贴近顾客。同时，这个名字也更具品牌感，更容易让人记住。
2、“ 让顾客吃的更好，我们推出九大经典湘菜 ” 此次升级，炊烟成为首家推出九大经典湘菜的品牌。 那这9道菜从何而来？ 一方面是从开店22年的经历中提炼出的，包括炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜。这些都是上过联合国的餐桌，不仅国内人爱吃，也符合世界各国友人的胃口。 还有6道家常湘菜，如辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、芹菜香干、小炒肥肠、大蒜炒腊肉、茶油炒鸡。这些都是来自于湖南本地人的家常餐桌，代表着烟火气，吃到这些菜，就像回到了家，有家的味道。 “3道湖南名菜+6道家常湘菜”， 菜品上的丰富，以及味型上的搭配，炊烟一方面是想为顾客提供更多的正宗地道湘菜，同时，也是把九大经典湘菜推出湖南，推向全国乃至全世界，让更多的人喜欢湘菜，让湘菜的精髓发扬光大。 “我们想打造更多经典菜，比如剁椒鱼头，这道菜有400多年的历史，这些名湘菜，都应该走向全国，让更多人吃到，三大湖南名菜+六大家常菜”谭艳说。
3、“为解决顾客排队难题，我们开放夜宵到凌晨2点” 排队代表着人气旺，但人气旺也会带来难题。 “让很多顾客最头疼的就是慕名而来，排队等着，但营业时间有限，有的时候九、十点钟店就关门了，顾客排了很久却吃不到，特别遗憾”谭艳说。 为了解决排队难题，让更多愿意等待的顾客吃到正宗地道湘菜，炊烟此次升级打造了国内首家营业至凌晨两点的夜宵湘菜店。门店开放夜宵，将营业时间延长了4个小时。 这同时，在湘菜整个发展史上，也是首个品牌推出开放夜宵，引领湘菜突破正餐菜品向全时段进发。
03 多维度迭代更新，只为带领正宗湘菜走向世界 “作为一个以正餐为主的湘菜品牌，此次升级调整不仅是对八大菜系中的湘菜进行一次全新的尝试，也是这么多年来，围绕顾客，听从顾客的声音、反馈，而做的一些宠粉的升级，为的就是当时创业的初衷，把最好吃的湘菜带到全世界，做湘菜品牌的引领者”谭艳说。 从菜品丰富，到营业时间调整，再到为了顾客更名升级，炊烟在不断打磨湘菜菜品和服务，以满足更多顾客的需求。 谭艳对记者说，22年22家直营店的开店速度并不快，为的就是保证每一道菜的品质。
也许正是炊烟22年来对品质的坚持，才让它不愧为湘菜领导者。 总结 中国菜系的发展源远流长，但八大菜系的发展却慢慢趋同，缺少特色，缺少代表菜品，也缺少领军餐饮企业突破瓶颈的突围。 也许，炊烟正是一种力量，一个榜样缩影，一种升级新方向。同样，它在湘菜上的迭代发展，对其他菜系餐饮品牌，也有着极其深的借鉴力和引领力。 一个22年的湘菜品牌，还在不断升级，努力跟上时代步伐，更何况其他餐饮企业，也许正如那句老话，“跟的上节奏老树亦能长青，跟不上节奏入行即被淘汰”。

2020年9月9日-11日，华莱士股权顾问、金小蜂律师事务所创始合伙人洪凤平律师的一把手大师课《分股合心撬动同利》将在深圳再次开课，本次课程期间，为了回应像唐食语粥这样的中式非快餐品类的需求，新增了若干针对性的案例分析，对症下药，排忧解难。

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