汾酒：极致工匠精神酿“中国酒魂”

山西杏花村背依莽莽吕梁，襟怀涛涛汾水，坐落在肥沃的黄土大地上。

在华夏文明、黄河文明的滋养下，6000年来，酿酒业在这片得天独厚的土地上生生不息，并酿出了被誉为“国酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒。 千百年来，杏花村的酿酒师们，以极致的工匠精神，酿出了清香纯正“最干净、最卫生”酒，让汾酒的清香6000年源远流长、“香”满人间，让杏花村的酿酒技术随着晋商的足迹，花开四海，传播到了全国的二十多个省、市、自治区，并因地制宜，创造出了不同工艺特色的各种白酒，奠定了当今中国白酒产业的基本格局。 拒绝差不多先生，一切“让步质量”，“从田间到餐桌”全产业链严格管控……无论时间怎么变迁，但汾酒极致的酿酒工匠精神从未改变，续写着“中国酒魂”的传奇。 极致工匠精神服务“微生物部队” 1963年，由秦含章带队的试点工作组进驻汾酒厂，用现代微生物的科学方法对汾酒进行全面研究，找到了酵母菌类两株异常汉逊酵母，菌落表面光滑、湿润、粘稠，有优雅清新的水果甜香气味，是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源，被命名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。 这两株“异常汉逊酵母”在中国白酒界是首次发现，也是全国首次以一种酒命名菌种名称。这次科研人员的发现，首次从微生物学的角度破解了清香型白酒“自然生香”的内在密码。 山西杏花村地区独特的气候、水、土壤、植被等，经过千百年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉，唯一适合汾酒生产的独特的“汾酒微生物系统”和生态环境。只有这样的微生态环境，才会繁衍和培育出“异常汉逊酵母”这样不平凡的菌种，才会让汾酒从骨子里散发出“得造花香”的清香气质；也只有这种独特的地缸隔离发酵工艺，才能在调动杏花土壤层里的有益的生物菌群的同时，有效隔离有害菌群，酿出“最干净、最卫生”白酒。 然而，这些真正的酿酒主角“微生物”并不会说话，他们需要什么样的温度、湿度、酸碱度环境，才能达到最佳状态，酿出好酒，需要凭借汾酒工人们多年积累的熟练经验和极致的工匠精神，才能无微不至的服务好“微生物部队”，为它们提供最适合的酿酒环境。 从“选测一寸土质”和“试种一粒原粮”开始，汾酒酿造技艺在生态、卫生、温度、水质等的把控上，以及在制曲、发酵、装甑、摘酒、贮藏、勾调、检测等每一个酿酒环节上，汾酒人都秉承工匠精神，用心良苦，追求极致，创造经典。

“十大秘诀”酿出清香纯正汾酒

中国白酒是“天人合一”酿出来的精神妙品。 走进汾酒的制曲、酿酒、勾调、包装车间，看着工人繁忙而专注的装甑、蒸馏、接酒、品尝、调酒，会给人很大的视觉震撼。 汾酒自古以“清、正、净、爽、香”为世人称颂，这五个字的背后，蕴藏着汾酒独有的“地缸发酵工艺”，和汾酒人“持度、执念、精研、本真、传承”的酿酒之道。 在制曲车间，为创造出最合适微生物生长的温度、湿度环境，制曲工人常常需要冒着高温、潮湿的“煎熬”，翻曲块、控温、控湿度。工人们说，汾酒的制曲工艺非常严格，需要有和尚的精神，守得住、熬得住、挺得住，才能拿捏好温度，才能制出最好的曲。 在酿酒车间，工人们挥汗如雨，将发酵好的粮食，一层层均匀撒入蒸锅，别小看轻撒匀铺这一看似简单的操作，灵巧的工人最快也要两三年才能掌握这一技术。接酒环节，接酒师傅沉着而冷静，“看花接酒”技术，传承了数百年，师傅们需要按照花的大小和花存留的时间，准确操作，这种技艺需要常年累月的经验积累，才能熟能生巧，心领神会。 “固态地缸分离发酵、清蒸二次清”演绎了汾酒酿酒过程中的精细和完美。从清洗地缸，到匀横装甑，再到看花接酒，重复的动作里，蕴藏着汾酒人的严格和一丝不苟。 勾调是门高超的艺术，蕴含着极高的技术含量，需要勾调师灵敏的嗅觉、味觉，感受不同酒体的细微变化，品尝千百次后，勾调出完美协调的“人间美味”。 最后，好酒出厂还需要经历层层的把关和漫长的储存期，从一粒粮食的选择到“一清到底”的发酵工艺，拥有72道把关，120道防线的汾酒酒体自始至终都保持了干净卫生，加上其贮配工艺的精益求精，成就了汾酒独特的六角雪花型结构，让人喝起来更加舒爽。 杏花村汇聚了“地球胃、吕梁弯、岩溶泉、地形雨”四大特殊地理密码，是得天独厚的酿酒“闭环”和“绝域”之宝地，加上“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”十大酿酒秘诀，最终酿造出世人喜欢的清香纯正汾酒。 传统+创新 持续提升汾酒品质

汾酒党委书记、董事长李秋喜说：“质量是汾酒的生命，品质追求无止境。”

汾酒是“清香鼻祖”，在日新月异的技术变革时代，汾酒如何应对人工成本上涨、酿酒机械化、智能化等挑战？汾酒选择，一切围绕“高品质”来说话，一手以技艺为根本坚守传统，在足以影响“品质基础”的重要环节，断然采用人工手工酿造，最大程度上保持清香酒的纯正、本真、传统的味道；另一手以科技为引领坚持创新，领跑在科技探索的“最前沿”，抢占、引领行业科技创新制高点；两者“相得益彰，珠联璧合，根魂相依”。 清香工艺的核心在于“固态地缸分离发酵”和“清蒸二次清”，清香型是个娇贵特殊的香型，非常怕异菌感染，因此，只要能回避机器运作造成的品质影响，汾酒在发酵、装甑、蒸馏等关键环节，不惜人力、物力，完全传承古老的人工手工操作。 比如装甑环节，投料必须采用人工投料，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的毛病。在发酵环节，地缸投料前，首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净，这个工程量相当浩大，要投入非常多的人力财力。 另一方面，中国白酒作为最为传统的民族产业之一，在古典与现代的交织中，汾酒对“传统技艺”最好的敬畏、尊重与继承，就是以科学的思维方式，来表达民族产业存在的自豪底色和世界价值。 1963年，汾酒组织骨干成立技术中心在工厂展开试点工作，对汾酒产品质量定型，总结提高汾酒生产工艺，制订出一套完整的汾酒检验方法，为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础；上个世纪80年代初，以汾酒为基准的第一部《清香型白酒标准》出台；2015年，汾酒率先在同行业内颁布并执行了与国际标准接轨的食品安全内控标准，按照内控标准，汾酒所有产品全部要达到上述14项指标，此举让汾酒在白酒行业奠定“一流品质地位”和“国际标准地位。 李秋喜表示，“中国白酒，纯粮白酒，是中国的独特发明，世界上唯有中国有这种固态发酵酿造工艺。 这种工艺已经传承几千年，汾酒将在传承中创新、在创新中发展，把中国固态发酵的技艺传承下去，让中国酒魂的“清香”，香醉世界。

（结束）

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