看完迪拜土豪吃饭后，我幻灭了。

文 | 黄加宝

From 九行

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说起迪拜，脑海里就会自动打出个“壕”字。
我们对这一切实在太熟悉了：828米的哈利法塔、人工棕榈岛、水比油贵、大街上的玛莎拉蒂、堪比从漫画中走出的阿拉伯商人......

一切都太金光闪闪，晃花了眼，以至于大多世人都忘了， 他们还有道阿联酋菜。

△被世人遗忘的阿联酋菜

这不奇怪，当天天吃得起空运日本和牛、鱼子酱拌饭时，或许连阿联酋人自己都忘了，传统菜到底是个啥？
在迪拜的国际餐厅千千万，唯独阿联酋餐厅最不起眼。
她就像一个被金钱和时代遗忘在角落的宝藏，打开后看一眼竟发现这是： 被浸淫了5000多年的饮食基因；结合了沙漠、海洋和山脉特征的美食；还捎带上了贸易和香料的历史。
△阿联酋沙漠骆驼/unsplash

阿联酋美食，被淹没得太可惜了。
唯有当我们抛开“土豪”的标签时，才能真正走进阿联酋美食世界。

你对中东美食的力量一无所知
无论是中国胃还是西方胃，当跑到中东时，都对当地菜接受无能：这到底是个啥？

别愕然，毕竟阿联酋菜从方方面面，包括食材、做法、口感、香料运用、吃法等等都与中西方的美食体系没一星半点是一样的。
△与中西方美食体系毫无关联的阿联酋美食/lifestyle

吃阿联酋菜，你要做好味蕾打破重建的准备。
他们的食材是大胆的，无论从野兔、骆驼，还是鲨鱼上，烹饪都有一手。
他们的口感是 刺激 的，无论早午饭餐，甜点，还是茶和咖啡，都离不开中东香料的身影。
△你大几率会吃到拍案叫绝
这一切，还要从 阿联酋的地理特征 说起。
打开卫星地图，你不难发现阿联酋身处的地理环境有悲有喜，喜的是濒临阿曼湾和波斯湾，悲的是沿海平原是一片沙漠，再往里走是沙丘，东部是山脉。
于是他们的食材就局限在， 一半沙漠一半海。

△一半沙漠一半海/unsplash

这可苦了他们的祖先，贝都因人。
这是一支最早生活在阿拉伯半岛沙漠中的半游牧民族，几乎每天都在为吃什么而烦恼，在沙漠中穿行，势必要补充碳水化合物，但贫瘠的土地只能让他们抓到什么就吃什么。
骆驼肉， 基本是迪拜保持得最传统的一道菜肴。 而且，他们是整只吃。

△骆驼这么壮壮，当然要吃骆驼啊/bilibili

油管上有一档节目叫《吃货老外》（The food ranger），里面就讲到了蒸骆驼肉的吃法。
先把整只骆驼涂上层层香料，足足腌制一夜，再涂上一层酱和当地的酥油，放点藏红花和豆蔻粉，整只蒸熟。
6个小时后， 一道饱含油脂、酥软多汁 的骆驼肉就做好了，撕开后，任由油脂滴落到米饭，加上拌料， 直接用手抓取食用。
△鲜嫩多汁的骆驼肉
沙漠带给迪拜人的，还有 枣、小麦、骆驼奶和山羊 。如今多被制作为甜点和传统菜肴。
而 海鲜， 则是老天赏的另一口饭。
在过去，贝都因人会在阿拉伯海里捕鱼裹腹，以至于到了今天，你依然能够在迪拜吃到各类奇怪的海鲜，比如 红鲷、海鲤、石首鱼、烤蓝嘴鹦鹉鱼和小鲨鱼 肉等。
△过去捕鱼的渔民/unsplash
但还是不难发现，贝都因人的食材确实有限。据历史记载，在石油带来的繁荣之前，这片土地上连鸡也没有，唯一类似的只有土著酋长打下来的一种叫Houbara bustards的鸟类。
炎热的沙漠本就让人失去食欲，食材还翻来覆去就那几样，再不调动下味蕾，贝都因人分分钟自闭给你看。
△食材不够，香料来凑/unsplash
幸好， 香料，给他们带来了生的希望。
几个世纪以来，阿联酋一直是贸易商的聚集地，来自印度、波斯、桑给巴尔和美索不达米亚的商人在这落脚做生意。
大概在公元1700年，像藏红花、小茴香，小豆蔻和肉豆蔻等香料就从港口城市迪拜传了进来。 自此，阿联酋人对香料的迷恋一发不可收拾。

△停在迪拜河的商船/unsplash

传统的阿联酋菜几乎每道都会添加香料，连早餐、甜点和茶都不放过，所以在外人看来，这个菜系确实十分 “重口（上头）” 。
但当习惯了以后，反而能享受中东香料的灵魂一击。
他们的传统早餐Baleelat，就是用粉丝和煎蛋卷制成，里面加了肉桂、藏红花、豆蔻、橙花或玫瑰水调味， 一口一个，又是精神爽利的一天。
△阿联酋经典早餐Baleelat/图虫
因为干旱的沙漠气候，要补充相应的能量，所以阿联酋人保持的饮食习惯就是 大量的肉（猪肉除外）+香料调味+烤炸炖。
所以，他们对山羊、骆驼、鲨鱼等食材都运用到得心应手，几百道香料偏偏制出了舌尖上的前调中调和后调，用沙漠中最原始的烤炖手法烧制菜肴，居然也别有一番风味。
谁能想到，本是绝地求生的贝都因人，竟也衍化出了有滋有味的阿联酋菜。

迪拜菜，带了点南亚味
但当迪拜成了国际化城市，一切都不一样了。

阿联酋人的双脚离开了沙漠，迪拜也开始疯狂地长出高楼，当石油带来了财富的同时，也给他们带来了万国风味。
当来自200多个国家的数百万人口涌进迪拜时，菜系也一并涌了进来，阿联酋菜也开始变得越来越国际化，深受印度、巴基斯坦、波斯、中国菜系的影响。
△日益国际化的迪拜/unsplash
如果你要用“$$”的双眼来看待迪拜人吃饭，很大几率会大失所望： 食材平平无奇，还带着一股摇头晃脑的咖喱味。
打开迪拜必吃的十道菜，几乎总有3-4道能找出南亚风味的影子，比如用到印度香米的Majboos、类似印度街头小吃的Luqaymat、用印度香料制成的Meat Biryani......
而且要吃传统菜，迪拜土豪也是用手抓饭的。
△迪拜街头充斥着南亚风味/unsplash
这一幕的谜底很快就能解开。
从350多年前开始，阿联酋和印度的渊源就密不可分。

从 地理 位置来看，两者所处的纬度差不多，印度是北纬8°24′~37°36′，阿联酋是22°~26.5°，都是 炎热天气 ，都得靠香料调味和油炸保存食物。
从 历史 上来看，在这片土地还不叫“阿联酋”之前，是受英国保护的，19世纪的时候，英国人还委派过英属印度人来管理各个部落和酋长国，所以这里和印度产生了很多共同点。
很多香料，还是从印度商人那边传过来。
△迪拜和印度的纠缠，早从300年前开始/unsplash
到了20世纪发现石油的时候，印度人自然纷纷涌入有了文化基础的阿联酋，寻找工作机会。
据人口统计，迪拜只有15%是本地人，其余的85%都是外籍人士，而 印度人占了28%，比当地人还多，几乎是迪拜三分之一的人口。
当阿联酋人在做 传统骆驼肉 时，往其身上涂 Masala （印度著名香料）和堆砌起 印度香米 时，老艺术家就知道印度文化对阿联酋菜的影响不简单。
△印度人在迪拜/unsplash
阿联酋的传统名菜Salon就起源于印度，做法和印度大同小异，比如鸡肉Salon，就把鸡肉炖至软烂易入口，加入姜黄，橄榄油，姜末，蒜末，洋葱，辣椒，香料， 几小时后，印度咖喱香味油然而生。
而印度的咖喱鸡（Chicken tikka masala）、鸡肉饭（chicken biryani）、咖喱料理（curry）和面饼也很受阿联酋人的欢迎。

△阿联酋超好吃的咖喱鸡饭/unsplash

在阿联酋家庭生活的富二代、今年23岁的塔里克·卡齐姆（Tariq Al Kazim）就说， “我很喜欢我的印度私人厨师，已经超过10年没有更换过了。”
很多阿联酋人从小开始吃印度菜，已经吃成了童年回忆，扎耶德大学的学生Asma Al Bahri说，“ 我喜欢印度菜， 我们已经习惯了他们的香料和味道，这也成了我们文化的一部分。”
看来，迪拜菜的这口咖喱味是除不掉了。

被现代消解的阿联酋菜
很遗憾，当高楼和国际化人口充斥着我们眼眸时， 阿联酋菜的面目就变得越来越模糊。

德国厨师乌维·米希尔(Uwe Micheel)回忆起1993年当他第一次来到迪拜的场景：
“游客向我们询问哪里可以吃到阿联酋本地菜，我们把他带到了伊朗餐厅，我很抱歉甚至不知道阿联酋的食物是什么。”
△迪拜的国际餐厅很多，做本地美食的很少/图虫
在迪拜，有7000-8000间餐厅，各种中东餐、欧洲餐、东南亚餐、日韩餐和中餐琳琅满目。 但在10年前，想找到一间阿联酋餐厅都很难。
对于生活在这的 外籍人士来说， 除了Luqaimat（一种甜炸丸子）和Harees（一种由小麦和肉做的糊状美食），几乎就没听过阿联酋美食，他们更喜欢在迪拜就能轻易找到的本国美食。
至于对 阿联酋本地人 来说，如今富得流油的他们不屑于成为厨师，也乐得尝试不同国家的美食。
△很少阿联酋人会从事厨师职业/图虫
传统阿联酋菜 逐渐在现代社会中消逝，还有一个原因就是 很复杂，也很费时。
比如前面提到的Harees，虽然食材简单，由鸡肉、小麦和盐组成，但起码也要熬煮3-4小时，直到鸡肉完全融合到小麦当中才算完成，所以阿联酋人也只在开斋或者婚礼当中食用。
△没错，要熬到看不出食材的样子才算完成/list.ly
而至于 复杂的香料运用， 很非常难把控，一道菜光是香料就有十几种，要放多少，什么时候放，都很考验厨师的经验。

而且，传统的阿联酋菜是 一大盘，然后一群人围坐在旁边用手抓吃， 而在现代化的城市和商业中心，几乎很难想象到这一幕。

△传统的阿联酋菜是围坐在一起用手抓吃的/ryanrowe
于是，被改造后的阿联酋菜，就成了游客和本地人的心头好。
演化到今天，阿联酋菜的食材已经没那么受限，除了宗教原因不吃猪肉，鸡牛羊骆驼肉都会做成菜，香料是必不可少的，吃法就简化为烤(mashwi)、炸(maqli)、咖喱炖(salona)、或者配以米饭(machboos和biryani)。
沙瓦玛（Shawarma）， 无疑是迪拜人最爱的国民小吃。
初看平平无奇，还有点像墨西哥鸡肉卷，但是内里大有乾坤：必须先把切片的嫩羊肉或鸡肉切片，在酱汁里浸泡几小时，然后紧紧贴在垂直的烤炉上，用高温烫熟。

吃的时候切下，蘸上薄薄的蒜黃浆，拌上沙拉，再捲进一块阿拉伯面包饼中，夾一些奶酪生菜和酸黄瓜，清爽饱腹又不腻人。

△沙瓦玛（Shawarma）

要吃硬菜的话，Thareed就是他们的一道咖喱炖。

用羊肉或鸡肉，加上土豆、西红柿、南瓜等各种配菜和香料小火炖煮，熬到多汁易入口后，倒入一种名叫rigag的阿联酋薄面饼中，两者结合着吃，让炖肉的味道直达大脑。

△Thareed/Dayout Dubai

吃海鲜，最好的方法就是烤，比如这道沙马克·马什维（Sakak Mashwi）。

在鱼的身上划上几刀，涂上传统的混合枣酱，45°角倾斜地放在壁炉上烤，滋滋冒油的鱼肉在火的烘托下发挥出其光彩，最终在鱼脂燃烧的声音下迷了心魂。

△沙马克·马什维（Sakak Mashwi）/Dayout Dubai

甜点，我则建议选择Luqaimat。

用面粉、黄油、牛奶炸成丸子，精髓就在于那一勺熬制了几个小时枣糖浆，一口下去，外部酥脆，内里则柔软如海绵。

△裹上枣糖浆的甜点Luqaimat/Dayout Dubai

如此的中东宝藏，尚未被世人挖掘实在太可惜了。

虽然阿联酋菜在迪拜不受重视，但据说游客在离开后都会长几斤膘。

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