中国餐饮进入万店时代，谁能乘风破浪？
根据国家统计局发布，8月份餐饮收入3619亿元，同比下降7%；1-8月收入21510亿元，下降26.6%。 疫情打击下的餐饮行业仍未完全恢复，然而在这不太乐观的底色之下，又有许多明亮色彩正在激励人心。 蜜雪冰城在今年上半年以每天新开门店近20家的速度，快速进入万店俱乐部； 书亦烧仙草以5个月1800家的速度，快速突破5000家； 9月10日赴港上市的百胜中国集团的招股书上说，目前百胜中国正在追踪800多个尚无肯德基或必胜客的城市，目标再开10000家餐厅； 西少爷总部正式发起“西少爷·select千城万店计划”，以超高性价比和超高坪效、人效的门店模型，计划在5年之内开出10000家店。 一大批餐企奔向万店时代，一大批门店正在以极致效率决胜这个时代。规模和效率，在疫后渐散的阴霾中闪耀出熠熠光彩，这就是新时代的主旋律。
总第2493期 餐饮老板内参大鱼君| 文
这个旋律，如何注解？
加盟驱动
一个串串品牌，疫情期间在合肥新开16家店
耍川串串火锅成立于2017年，由3个媒体出身的年轻人创办，第一家店在200平米左右，开在合肥一个还不错的商圈。开业第二个月就开始爆满，几乎天天排队，一排排了三年，同时成为2019年大众点评必吃榜上榜餐厅。
火热的生意伴随着幸福的烦恼，在这三年当中，高强度的劳动导致员工流失率非常严重，为了撑住生意，创始人和管理团队疲于应付店面的管理、招聘、培训。
年初的疫情恰好给了他们缓冲的机会，也正是这时候，他们想通了一件事：当你经营品牌时，首先要想清楚你到底是要做直营还是做加盟，这是两种盈利模式。这个道理很多老师或前辈都在讲，唯有自己真的抉择时，才能明白“舍得”二字。
在疫情之前，耍川一共做了60多家门店，其中3家直营店在合肥，其他门店都在安徽省内及省外。反过来讲，其实做得不算好，很多跟他们同期做起来的品牌，都做到了上百家规模。最大的问题，就是没有真正选择一个方向，加盟和直营两头抓，两头都没抓好。
重新整理思路后，耍川作出抉择，基于创始人基因和团队基因，他们的强项不在于门店的管理和经营，而在于品牌营销，相比来看，加盟这条路更适合。
全国门店数最多的20个品牌，90%以上的连锁方式都包括加盟，加盟成为中国餐饮业的重要增长方式。
于是耍川果断将两家直营门店卖给加盟商，只保留一家全新的形象店。把门店的管理工作降到最低，腾出更多时间用于加盟店的维护和品牌营销。
疫情缓和后，耍川很快在合肥新签了16家门店，在这个过程中，他们又有两个思考：
一是，让加盟带动加盟，占据区域市场品类第一。
一次偶然的机会，耍川在合肥的高新区签了一家170平米的社区店，门店运营平稳，生意也很不错，这家加盟店直接给品牌带来5个加盟商。
这让他们思考到，对于很多考察项目的投资者来说，加盟门店的生意好坏是他们更看重的衡量标准。于是他们更坚定了在合肥大本营的战略打法：坚持加盟路线，坚持多开门店，让品牌覆盖合肥市场，成为品类第一。
二是，降低投资门槛，让加盟商赚钱，做社区小店模式。
耍川原本的加盟策略是，一切按照直营门店的标准来执行，面积200平方以上，投资60～70万元。通过测算，又把单店面积降到了130平方，投资在30～40万之间，正常经营状态下，它的投资回报率是会略高于200多平方米的店。
他们今年的想法是，做一个更极致，模型更小，效益更高的串串火锅店。
效率即生命
更小更高效的西少爷和28天优惠2个亿的麦当劳
目标5年开10000家门店的西少爷，正在以其 select 模型店向“更极致、更小、效益更高”发起挑战：
10-30平米的档口小店，只做外带，产品精选西少爷品牌最经典的4款肉夹馍和最畅销的饮品。售价凸显性价比，经典腊汁肉夹馍售价7元。成本投入15万元，一两个人就可以开店。
快餐品牌要连锁发展，必须有深入城镇、县城的竞争力，才能真正发展、做大。低价格、高性价比、高投入产出比，才有能力下沉到全国2800多个县城、开更多门店。
疫后餐饮进入“性价比时代”，而决定餐饮企业能不能做到“买的划算，卖的赚钱”的核心，就在于效率。所有的产业升级，最后都是效率升级。
效率升级的路径，在供应链、门店和品牌。更低的供应链成本，更高的人效、坪效，更强的品牌力。
麦当劳28天优惠2个亿，靠“真心超值”上热搜的背后，正是一套关于供应链效率的标准答案。
麦当劳年度会员节“88金粉节”，从8月8日开始，开展连续28天的会员专享活动，汉堡5元一个，麦乐鸡20元20块，半价炸鸡桶，0元产品……优惠简单又超值，以至于有网友在知乎上提问：麦当劳餐厅主推的“随心配1+1=12”是否能盈利。
消费者可能很赚，但麦当劳永远不亏。麦当劳中国首席执行官张家茵解释，其大幅让利消费者的背后，是“持续优化供应链，在保障品质的同时，严格控制成本。”
长期、稳定的供应链关系，让供应商得以专注于提升工艺水平及效率，从而不断提供质优价廉的食材。
如怡斯宝特、宾堡等面包供应商，全厂只生产一种产品，机械化程度极高，一天能生产几百万个面包，却只需要十几个工人。
以土豆为例，在食材加工过程中，用刀削皮会造成土豆损耗，而麦当劳的供应商通过蒸汽脱皮和水切工艺，每年至少可节省5000吨土豆原料……
十分注重精细化运营的日本餐饮，则是我们持续优化人效、坪效的优秀模版。精细化运营专家卢南介绍：
曾经的日本餐饮，就像现在的中国餐饮，每家都重模式运营、每家企业都有中央厨房，如今则是轻装上阵，以日本物语集团为例，560家门店，15个业态，却没有中央厨房，没有一辆货运车。管理团队只有不到120人，业绩却每年高速增长。
后疫情时代，中国餐饮人进入“坪效”和“人效”的困难模式考场：“原来用300平米做到100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”
餐厅的FLR比率，即指食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率。FLR占比直接影响了可盈利空间，理想情况下，FLR比率应该在55%～60%，甚至55%以下。
在效率的考题之下，时以秒计、物以克量、总量控制、流程优化、用工调整、时薪制、精细化……都应当成为餐厅运营的关键词。
用户即资产
特别会宠粉的烤匠和拥有3000万会员的喜茶
一位餐饮同行感慨，“现在火的店全都是用户思维”，资深餐饮顾问徐露说，情感和数据，是用户思维的两面。
6年积累了180万粉丝的成都连锁烤鱼品牌“烤匠”，是成都天天排队的烤鱼扛把子，其会员贡献的营业额达到了总营业额的60%以上。
作为烤匠的营销顾问，徐露认为，烤匠的粉丝拥有这样强悍战斗力的原因在于，烤匠这个品牌和用户玩在了一起，不管是线上还是线下。
“无论什么时候，我们都在想怎样让用户参与进来，让他们和烤匠团队一起成为产品改进、品牌传播的’共建人’。”所谓，万事不决问用户。
此外，粉丝还参与了烤匠方方面面的运营决策：从门店选址，产品研发，门店活动、店里的歌单、宣传语，到烤匠的IP匠匠猫形象的确定……
《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）强调，从传统品牌向用户品牌转身，已经是当下最重要的趋势之一。
当粉丝的选择真是对品牌产生影响时，这个品牌于她而言，就与世界上其他品牌不同，成为属于她的品牌。
在这个玩法上，小米是更厉害的玩家。大量新品都提前拿来跟消费者进行沟通，让他们参与到品牌生产和制造的过程中来，成为共创者、自媒体、自渠道。
估值160亿的喜茶，拥有3000万会员，他的会员系统拥有的数据包括：
姓名、性别、出生日期、电话号码、电子邮箱、偏好语言、第三方平台（如微信）的用户名、所在省市、会员等级、卡内余额、使用会员服务的日期与频率、购买或接受卡券的名称与频率、线上点餐时的收件人姓名、送餐地址、购买的产品名称/金额/日期、登录时你的地理位置信息、设备信息，以及在互动中可能会向你收集你的婚姻状态、工作、教育背景等人口统计相关信息，甚至可能感兴趣的主题相关信息……
这些数据标签乘以3000万，就成为喜茶会员系统所拥有的用户画像。在用户分析上，数据可以精准预测用户喜好；在营销动作上，数据可以支持自动化的千人千面的营销……在喜茶的会员系统里，用户洞察不是一个主观的词汇，而是一道精准的数学题。
用户数据化是品牌最重要的资产，也是最锋利的武器，他足以帮助品牌打破传统企业的天花板。传统企业正是需要以用户思维和数字化思维，来改造企业的每个运营环节，从而真正实现规模和效率。
门店效率的持续优化，用户资产的积累和使用，连锁扩张，是当下餐饮品牌的三个主要课题。十一假期之后，大鱼餐饮学院继续安排4个经典课程，帮助各位餐饮老板持续精进。
10月24—25日，我们邀请精细化运营专家卢南老师推出《超级门店特训营》第8期，带我们抓住利润黑洞，深度优化人效、坪效，真正做出高效率的赚钱门店。
10月30—31日，《餐企战略营销体系搭建实战营》第8期，徐露老师将系统讲解用户营销体系搭建的方法，拿到经营用户的武器，实现品牌的爆发式增长。
10月23日，《大众点评营销实战营》第4期，将详细讲解当下餐饮经营最重要的线上战场——大众点评的详细玩法，手把手带你升星、上榜、做转化。
10月16—17日，《从0-1放加盟实操班》第11期，资深餐饮连锁顾问王冬明带你共同解码连锁加盟如何从0快速起步，以实操案例拆解品牌从0-1过程中的关键节点，包括加盟模式设计、门店模型调整、谈判落单技巧、加盟选址营销等。
国庆期间两课连报，可享受直减1000元的优惠。
报名咨询：小餐君 18510934632（微信同号）
统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影
10月19—21日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”，将带领全国餐饮老板，与新锐餐饮品牌眉州东坡、西少爷肉夹馍、冰城串吧、微海咨询、湊湊的创始人/高管，直面交流分享及门店考察，深入了解当下优秀餐企最新的管理经验、品牌发展模式。
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