吃的营养科学观

健康的身体是由无数个具有不同结构与功能的细胞，分工合作，产生完美的和谐。细胞的形状像一个鸡蛋，食物就像溢出的果汁渗入桌布一样，穿过细胞膜。从出生到死亡，血浆或组织液便不断地进行这种渗入及析出的过程。渗入的动作是微血管的血压所驱使，析出则是受微血管中的蛋白质（白蛋白）微粒吸引。渗入时带进新鲜的养分，析出时则清除废料。当进入细胞时，可以看到无数瞬息万变的微粒。首先我们看到的是细胞核，它是由食物中蛋白质的氨基酸及核酸所构成，核酸可以由肝脏或酵母菌获得，加上至少3种维生素B（生物素、泛酸及维生素B6），形成所谓的核苷酸，核苷酸再进一步组合成基因与染色体，决定遗传密码，即这个细胞的生命模式。细胞核的周围是由蛋白质微粒形成胶状细胞组织，称为细胞质。有太多的东西需要观察，几乎让人眼花缭乱。在我们面前的是脂肪及葡萄糖分子，两者都与磷结合；有一些是动物的淀粉，称为肝糖，由许多葡萄糖分子形成；细小而类似脂肪的小圆球，是胆固醇及卵磷脂。

        我们的视线转到忙着建造破坏的酶。基因带着体内酶的蓝图，通过酶的作用才可能有遗传。如果你是蓝眼棕发，一定有某些酶不同于褐眼黑发的人。所有的酶都是由蛋白质组成，许多酶更含有某种维生素或矿物质。磷酸酶的家族，其作用是由葡萄糖及脂肪分子中分解出磷，进而将其转化为能量。含维生素B1或泛酸的酶，有助于将糖及脂肪中的碳、氢、氧粒子分解。含有维生素B2的酶，将氧气从血球细胞中传给脂肪及糖。其他含有维生素C的酶，在食物分解成各种养分后，收集析出的氢气。有了酶作用，空气中的氧便可以与糖及脂肪的碳、氢及氧结合，转换为二氧化碳及水。在这种过程中产生能量，再转化为热量。有些从老旧的细胞中分解基因，再重建新细胞的基因，即核苷酸酶；含有维生素B6的酶，负责破坏及重建细胞质中的蛋白质；有些含有泛酸，其作用是合成或分解不饱和脂肪酸，并且与蛋白质结合；其他的酶则将耗竭的蛋白质分解成糖、脂肪及含氮的物质；肝糖酶能迅速将肝糖转化为葡萄糖，用来产生能量；另外还有数百种酶，不胜枚，激素，它会在细胞内进，进出出。甲状腺素是甲状腺的传令兵，有助于决定身体所需能量的多寡，维持最适度的体温，保持细胞最佳机能及酶最大的效率。

        胰岛素，可帮助将暂时不用的糖转化为肝糖或脂肪。肾上腺素所分泌的可的松，作用是当葡萄糖供应不足时，将身体的蛋白质分解为糖及脂肪。肾上腺素也是由肾上腺所分泌，在愤怒或恐惧立即需要大量的糖时，可以加速将肝糖转换为糖，以便产生反击或脱逃时所需的能量。性腺分泌的激素对细胞的生命及全身的细胞也都有影响。矿物质。磷和蛋白质及脂肪结合，构成细胞结构的一部分。在需要休息时，钙帮助松弛细胞，钾则随时准备刺激细胞的活力。来自食盐的氯，像梭子一样不断地进出细胞，帮助身体排出二氧化碳。

      所有的微量矿物质负责交通指挥，控制完美的行进速度。钴存在于某些含有维生素B12的酶中，碘是甲状腺素的一部分；锌协助胰岛素的作用；镁、锰及其他矿物质，都有助于细胞的功能。细胞膜的外面是钠，可以由肉类或食盐中获得。钠与细胞内的钾两者微妙地抗争，籍由水分的多寡明显地分出高下。当钠获胜时，细胞含水量增加，钾则由尿液流失；当钾获胜时，则有许多钠及水分流失。两者之间的裁判是肾上腺素。钠与钾的平衡抗争及钙与维生素C的帮助，细胞产生令人惊奇的筛选能力。健康的细胞能防止组织液中的毒素、有害化学物质、过敏原或病菌等进入细胞中。另一方面，营养充足时，组织液能适时地将所有的养分输送到各个细胞中。当养分供应不足时，细胞也能自我调适到最佳状态。

        每一种营养素都有不同的作用，但必须互助合作。维生素E帮助亚油酸，亚油酸帮助维生素D，维生素D帮助磷，磷帮助钙，钙帮助维生素C，彼此之间息息相关，任何一种营养素都无法单独作用。