【王兴国营养特训班】第5期第19课5组迎霞

食物营养篇之爱上真菌

写完这个题目，我第一反应怎么是达克宁呢？！
实际上、我们熟悉又陌生的食物——食用菌，例如：木耳、银耳、香菇、平菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等等都属于真菌。这些食用菌往往含有较多的核苷酸、嘌呤等能提升鲜味的物质，所以特别适合做配菜，使菜肴味道鲜美。

《爱》—图片取自荷恬心语菜谱插页

食用菌的营养优势

与其他蔬菜相比，食用菌的营养价值非常独特。
先说身体的建筑师——蛋白质，食用菌所含的蛋白质含量和质量都优于普通蔬菜。
维生素和矿物质，食用菌中B1、B2、K、钙、钾、铁、锌、硒含量都很丰富。尤其值得一提的，也是食用菌最为独特的一点是含有维生素D，这是其他蔬菜从不提供的哦！
特殊之处！食用菌最最重要的是含有一类具有特殊健康价值的成份——菌类多糖，对提高免疫力、调解血脂、抗癌、抗血栓等有一定帮助。
中国的食谱一般很少家庭会天天有“菌”，改变生活习惯从调整饮食结构开始吧。强烈建议增加食用菌的摄入量，不一定非要独立成盘菜，可以作为配菜天天食用，日积月累，大有益处。

那么那种菌营养价值更高？各种食用菌品种、外观、产地、栽培条件不同，营养素含量的确有差异，但也有很多相似，从营养角度作用大致相仿。尤其是贵的菌类只是代表了稀有程度，绝对不能用价格衡量营养价值。更何况对于消费者而言，与其纠结于无聊的比较，不如因地制宜得多吃些才是硬道理。

木耳

木耳是最常见的食用菌之一，口感清淡、爽脆。可以炒、煮、煲汤、涮火锅、凉拌等，也可以与其他菜肴搭配。
木耳含有丰富的B族维生素、铁和膳食纤维，营养价值很高。木耳含有木耳多糖。研究表明，木耳多糖能减少血脂、降低血液黏稠度和抗血小板凝集，对预防心脑血管疾病有益。木耳多糖还能提高人体免疫力。

香菇

香菇也是最常见的食用菌之一，有鲜品和干品可供选择。干香菇的蛋白质含量高达20%，脂肪却很少。而且蛋白质质量较好，含必需氨基酸较多。涨发后和鲜香菇蛋白质含量差不多，约为2%，仍是一款营养丰富的食材。香菇不但富含维生素B族，还含有维生素D，有助于钙吸收，香菇多糖则具有提高免疫力的作用。
香菇富含嘌呤、核苷酸等鲜味物质，特别适合煲汤、做馅等。炒制、红烧、炖煮、涮火锅、烧烤等亦是美味！

蘑菇

蘑菇包括十余个品种，如鲜蘑菇、草菇、牛肝菌、滑子蘑、平菇、金针蘑、松树蘑、红蘑等，分布于不同的地区。现在野生者很少，大部分是栽培养殖的，很多还经过晒干、腌制或被作成罐头出售。蘑菇中B族维生素和钾含量均比较丰富，膳食纤维的含量也很突出，具有较高的营养价值。
新鲜蘑菇适合各种烹调方法，干品经泡发后也一样，可炒，可炖，还可以凉拌或做馅料。
很多野生的蘑菇有毒，又称毒蕈，可致人死亡的有十余种。毒蘑菇引起的食物中毒每年夏秋季节在全国各地均有发生，常引起好几个家庭成员死亡或集体中毒死亡的惨剧，其原因都是误采误食毒蘑菇。目前还没有鉴别
野生蘑菇是否有毒的简单方法，大多数经验是靠不住的，避免毒蘑菇中毒唯一可靠的做法是不要吃野生蘑菇。

各种蘑菇一起熬制的奶油蘑菇汤

前段时间跟一位金牛座美食达人学习的法式奶油蘑菇汤，用上香菇、白灵菇、海鲜菇、鸡腿菇、平菇…边搅拌边熬制，鲜香四溢…最满意的是受到我家那嘴刁却从不知饿的小鲜肉的喜爱和点赞。
所以，其实美食并不难，用爱用心…营养也不难，平衡是关键！

——食用菌资料来源：王兴国老师《吃好三顿饭》