老字号“春菜”扎堆儿上市，复古版驴打滚也来了

孔子有言：“不时，不食。”随着春分节气的到来，京城各家老字号餐馆的“春菜”也开始陆续上市。马兰头、花生芽、荠菜、春笋、雪菜等各种春菜走上餐桌，老字号大厨们用焯、炒、拌、焖等各种技法将“春天的味道”做成菜肴，光鲜嫩的卖相就吸引了不少消费者。

“看着鲜，吃着嫩，见到这些菜，春天的感觉立马来了。”在同春园饭店就餐的王大姐高兴地说。据工作人员介绍，店里今年一口气做出香干马兰头、花生芽炒刀板肉、荠菜鱼片、腌笃鲜、油焖春笋等七八种春菜，最近几天“点击率”很高。

鼓楼马凯餐厅的雪菜春笋和三色如意荠菜卷也已经新鲜上市。“春菜我们一般不会经过太多加工，这样才能保持它最鲜嫩的味道和口感。”马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅行政总厨陶然介绍说，三色荠菜卷就是将荠菜简单焯水加调料拌制后卷入彩色蛋卷里，既美观又营养。

鸿宾楼的蚕豆焖春笋、金丝奇妙虾、香椿豆腐等春菜也引得百姓纷纷来尝鲜。“除了保留食材原本的味道，还要结合春季人体所需的营养特点。”鸿宾楼行政总厨周艳宾介绍说，店里新近研发的奶香雪芽山药粒就是专为春分设计的。“将山药、玉米和甜蜜豆的口感和口味结合在一起，营养上也有利于春季养肝。”

此外，同和居的香椿豆腐、拌曲麻菜、爽口马家沟芹菜、鸡蛋干丝拌荠菜；烤肉宛的椒麻芥菜春笋、银鱼苦苣、鸡丝炒芦蒿、清炒蒲菜；老西安饭庄的凉拌丝瓜苗、香椿苗拌豆腐丝、炝拌萝卜苗；以及砂锅居的香椿豆、西来顺的清炒春笋、烤肉季的荠菜糊塌子、柳泉居的荷叶香包酥鱼、惠丰饺子楼的香椿摊鸡蛋等多款春菜均已上市。

除了各式菜肴，春分的春味道更是少不了老北京传统小吃驴打滚。春分讲究吃驴打滚，是因为这道小吃犹如驴儿在春季撒欢儿打滚，生机盎然，有祈福健康的寓意。今年护国寺小吃起源店不光新出了抹茶味驴打滚，还恢复了“复古版”驴打滚。

“咱们平时看见卷着豆馅的驴打滚其实叫豆面糕，这跟传统的驴打滚还真不太一样。”护国寺小吃总店经理王新梅说，“最早的驴打滚不裹馅料，而是单独准备一盘炒得的豆面、一份秘制的红糖，甜味的清淡、豆面的丰俭全由个人。”

店里刚出炉的复古驴打滚上没有豆面，需要食客裹上一层红糖，再沾上炒好的豆面，喜欢甜食的人还可以根据自己的口味多蘸些红糖。“这有点像咱们老北京南宛北季的‘武吃自烤’，体验感强，料足味道好，得劲儿！”正在尝试这复古驴打滚吃法的韩先生说。