豆沙饼和菠菜面

阳光下的豆沙饼

早起做的豆沙饼，带着阳光的气息。

昨晚和的面，隔夜发酵。晚上厨房的温度在7、8度吧，和夏天冰箱的温度差不多，特别适合低温发酵。

低温发酵，面团更柔软劲道。

其中的原理是这样的：

普通的高温发酵，酵母菌生长很快，切断很多淀粉分子链的同时，也切断了一些蛋白链，蛋白链被切断，柔软性降低。

但低温发酵的时候，酵母菌虽然也切割蛋白链，但水合蛋白的弹性变形，使得切断的蛋白分子链要少很多。所以低温发酵的面团要柔软筋道。

面的筋道，是由于水和小麦蛋白发生反应生成水合蛋白。这种蛋白分子粘连在一起形成很长的链条，就是通常所说的面筋。

面团即使不揉，也会生成水合蛋白，所以很多时候，先揉成面团，放半个小时再揉，更容易出筋。这也就是为啥擀面的时候，先揉好面团，再去处理配菜、浇头，然后再回来擀面。这样“窝”一会儿后生成了更多的水合蛋白，擀面就能檊得更薄更大。“窝面”或是“醒面”还有另一个用处，就是消除蛋白链的拉力，涉及的术语叫“内应力”和“时效”。

有内应力的时候，面团弹性很足，会出现严重的回弹现象，擀不开。所以要“醒面”

手工揉面，是使用机械运动让更多水合蛋白有机会粘合在一起。

作为饼类，不像面包那样需要筋性，稍微揉一下就好。太筋道了，反而咬不动撕不烂。

一个豆沙饼，扯出这么多理论，哈哈，有点闲。

中午，问小朋友想吃什么，小朋友说菜面，然后请夫人出山买菠菜。孩子上课我剁菜，课上完，面也好了。

面出锅，撒上辣椒面儿，泼上油，撒些白芝麻，还烫几个大虾，剥皮去壳，摆在上面。再配两根菜叶，翠绿、鲜红、雪白，煞是好看……

可惜没等我拍照，就吃完了。

注：

以前做菜面，用破壁机先把菜叶打成绿浆，今天把菜剁吧剁吧，加盐，放一会儿，透析出一些水份，然后再揉进面里。

颜色更绿，菜叶更多。