黎里美食之张记饴糖

      黎里古镇老街，“张记饴糖店”老板正在“画糖画”：一块光滑的大理石板上，涂上些食用油，将稀熬适度的糖浆，凑着石板来回浇铸，构成情态生动的图案，看似随心所欲，其实匠意独具。待糖画冷却后铲起，粘于竹签，稍候凝结。饴糖，实是孩子眼中的“怡糖”，仅顿饭功夫，饴糖店柜就诞生六畜家禽，绽开朵朵牡丹，还有翩翩彩蝶舞……四壁红绳上，以饴糖“书写”的“国泰民安”“吉祥如意”等祝语，烘托得店堂喜气洋洋。

      老板名传海，张家从曾祖父那辈起，就端起了制糖的“饭碗”，糖画绝活传到他已是第四代。由于时代局限，曾祖、祖父辈的饴糖作坊产量很少，每次出糖仅数十斤。后来，饴糖业形成规模，浙江平湖有数爿食品厂专门酿制饴糖，张老板的父亲在一食品厂工作，儿时的小传海，即厮混在食品厂车间工场，耳闻目染着从米麦到饴糖的演化全程，对于每一道工序，很小年纪就烂熟于心，这为他一辈子从事饴糖业打下扎实根基。

      饴糖酿制的大致工艺流程是：第一步，麦、米先行。取大麦发芽，晒干碾粉，浸泡为麦芽浆，备用；将大米上灶笼蒸熟。第二步，米粒发酵。给蒸熟的米粒均匀地泼上麦芽浆，打匀盛入缸中，发酵约24小时。麦芽粉与米粒的配比为1﹕10。第三步，抽滤浆水。在灶台左右两侧烟道上，早砌放着两两共四口七石大缸，将发酵后的米粒均匀分置入缸，加水浸没米粒略高出二三成，灶台加温至摄氏70度，制糖师傅站立大缸旁，用大勺下压舀取米浆水倒入灶台大铁镬内，这是个力气活，还要把握得住火候和浆水的酽度，也是项技术活，行话谓之“抽浆”，第一次抽浆后，再往缸内加水，灶下加温，如此反复三个回合。第四步，冶炼麦糖。从四口大缸内抽得的浆水其实已经是麦芽糖水了，只不过浓度没有达标罢了，应在大铁镬下加火煎熬，使水分蒸发，大师傅用大勺不时搅拌，根据饴糖用途，确定其目标度数，跟酿酒相似，度数越高，糖分越浓，一般最终酿成的饴糖，有70度、75度、80度等几个等级，达到预定浓度，灶膛熄火，饴糖冶炼即大功告成，只须把铁镬内的饴糖盛入甏中，待用就可。抽浆和炼糖时大师傅的技术掌控力究竟如何，直接关系到出糖率之高低。真所谓“三百六十行，行行出状元”啊！一般来讲，100斤的料，出糖60—70%，余者多为发酵大米抽干浆水后剩下的渣料，称为糖糟，是上好的猪饲料。

      麦芽糖天然是孩子们的“性命宝贝”，他们当然也是糖画制艺的粉丝。饴糖内含维生素B和铁的成分，具有味甘性温、润肺止咳、补脾益气等药用功效，医药经典中都有论及，如《名医别录》载述：“饴糖，味甘，微温。主补虚乏、止渴、止血。”医圣张仲景《金匮要略》即有饴糖补脾的医方，枇杷止咳糖浆等糖药和罐头饮料等食品的制作，都缺不了饴糖。另外，酱油制造中所需的“小黑”，酒厂生产的黄酒、五加皮等，都要用到饴糖。自上世纪末至今，张传海饴糖工场年产饴糖四五十吨，部分卖给酒酱制造公司，部分销往周边镇乡的化工厂等，作生产药物井冈霉素的原材料，部分深加工成饴糖食品后上市营销，黎里老街“张记饴糖店”除了售卖饴糖，糖画已成该店的特色商品。

      张传海数十年如一日专注于饴糖生产和糖画制作技艺，此工艺至今传承不衰，2013年，黎里饴糖制作技艺入选苏州市级非物质文化遗产名录，张老板被评选为该项“非遗”项目传承人。

      据说，吹糖人儿、画糖画的祖师爷是刘伯温。为避明初杀功臣之祸，刘伯温隐姓埋名，装扮成卖糖老汉，出没在他曾经督造的黎里八角亭边和迷宫般的古镇弄堂内外，还把糖加热变软后制作各种题材的糖人糖画。600多年来，这门手艺一传十、十传百地在民间生根开花结果。张传海的糖画作品，看来就是由刘伯温撒落的种子发芽生长孕育的艺术成果。

      上了年纪的人都熟悉这样的叫卖声：卖糖人罗，三分钱一个的猪八戒啦，又好玩来又好吃！早年间，逢年过节，庙会集市，少不了挑担串巷的“糖人张”“糖人李”们的身影。什么转盘旋杆指公鸡啦，签袋抽签赢牛羊啦，桌面皮筋套葫芦啦，花样极多。糖担子的后面，总是一长溜猴孩儿，手里或捏着五分硬币，或拿着两个牙膏壳，甚至也有提着姐姐刚剪下的一撸大辫子的，此刻的他们都成了糖人糖画艺人的衣食父母。糖担子的一头是圆盘、艺人工作抽屉，特别那个高耸着的插满糖人的稻草把子，把孩子们的心挠得痒痒的；糖担子的另一头，一个小炭火炉子支着一口铜锅，艺人们就是凭着几根小棒子，硬是用一双灵巧的手，捞起铜锅内的饴糖，三下四下地变幻成大千世界的花鸟万物，向孩子们，不，向世人展现自然之美、艺术之美！

  记录点滴饴糖琐事，以不忘曾经留下美好、且很可能永远逝去的历史记忆。（朱振林）