石头石锅鱼 特别的容器让顾客第一反应就是发朋友圈!

石头石锅鱼

这款菜有4大亮点：

亮点1毛利率很高！这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，但是售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。敢要这么高的价格，跟我们的做法也有关。

亮点2操作很简单！这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。

亮点3裸烹、健康！我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。

亮点4大盛器很吸睛！为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，铜锅高、口径各40厘米。这样，一份菜的重量，就等于4块3斤重的鹅卵石的重量及原料、汤汁的重量，再加上锅的重量，总共重40斤左右，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。

再来看看此菜的做法：

砧板1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。2.取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。

烤箱 取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。

炉头1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。

此文仅一家之言，如果您对（鱼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】