了解配制酒分类,看这1篇干货短文就够了

在酒的分类这一部分,今天我们主要扒一下配制酒,也就是露酒的分类。也是酒分类的最后一部分内容。

照例,心急的朋友可以直接翻到最后看思维导图

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露酒这个名称是在1994年才确定的,在08年之前,露酒一直是属于配制酒范畴。在08版国标中,明确把配制酒等同于露酒,也就是说,露酒变成了配制酒的另一个名称。

在国标中,露酒指的就是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变其酒基风格的饮料酒。

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露酒的历史也是比较悠久的,在后汉时期,张仲景的《金匮要略》中就记载了红兰酒,东汉名医华佗的《中芷经》中也记载过以黄精、枸杞等配制的延寿酒方。

所以从根本来说,露酒传承的是中国“药食同理”的理论,其中也融合了一部分中医和养生理论,成为了一种集营养、保健、佐餐、助兴于一体的饮品。

常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等,比较典型的代表有竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等。

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露酒的分类方法很多,在国标中是按照香源物质分成了3种:植物类露酒、动物类露酒和动植物类露酒。酒基一般选的是食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒以及各种原料和果实酒。

植物类露酒,可以理解为泡着各种植物的酒,把植物的花、叶、根、茎、果作为香源或营养源而制成的配制酒。

动物类露酒,可以理解为泡有各种动物的酒,通常是把动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位作为香源或营养源而制成的。

动植物类露酒,可以理解为既泡有动物,又泡有植物的酒。

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除了国标上的这种分类方法,还有按生产工艺和保健作用进行分类的方法。

按生产工艺分,可以分为再蒸馏型和直接调配型。再蒸馏型可以理解为用酒基浸泡动植物后,再次进行蒸馏的酒。直接调配型可以理解为把食用酒精脱臭处理后,加入香精或香料配制而成的酒。

需要注意的是,这2种酒的分类不属于上面所提到的3种酒,它属于国标中其他露酒分类。

按保健作用分,可以分为营养型露酒和功能型露酒。

营养型露酒主要是让动植物中的营养成分,以酒基为载体被人体吸收,并迅速发挥发作,如人参酒、八珍酒、蔓仙延寿酒、百益长春酒以及周公百岁酒。

功能型露酒主要是用中草药的营养成分及药理作用,对人体生理功能的退化起到预防、改善或延缓作用。它具有的是食品属性、功能属性和特定功能,针对的是特定人群,具有调节机体功能的作用,但不以治疗为目的

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在原材料的选择上,应该来讲限制并不是太多,对于酒基,基本上什么酒都可以,白酒、食用酒精、黄酒和果酒都行。对于辅料及食品添加剂,通常来说,只要中医能够入药的,也基本上可以使用。

但是,在选择上通常会优中选优,突出和谐,使酒基和辅料相得益彰。

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比如,在酒基的选择上,花果类的,一般选食用酒精、葡果类酒品;动植物类的,一般选黄酒或清香型、米香型白酒。浓香和酱香型的,由于自身风格突出,不宜选用。

在辅料及食品添加剂的选择上,一般选的是中医用药,为了保证用料质量,通常会固定同一产地的品种,比如宁夏红只选择宁夏产枸杞。对于一些野生动物要慎重选用,不可以违反国家野生动物保护法。

露酒内容也比较简单,基本就是上面这些内容。照例,上思维导图。

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