【小芒果食札】吃虾去！

吃虾去

文/芒果君爷爷

图/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

芒果君奶奶制作的蒸虾

夜幕降临，华灯初上。油焖大虾的巨幅店招在霓虹灯环绕之下熠熠生辉。大凡龙虾店的门首，“帝、王、宫、殿”是趋步于虾后的常用汉字，金辉灿烂点缀其间，彰显着磅薄霸气，平添几分威豪。

芒果君爷爷一大早买的小龙虾

在中国没有任何一种吃食如同油焖大虾经久不衰。亦没有在味型与烹饪手法如此高度统一的菜肴，以致于单从口味上很难分辨南域北地。油焖大虾，自三十年前从江汉平原一个名不经转的小镇流出，其传播之广、食客之众尤似红色风暴席卷华夏。然而，泱泱大国，油焖大虾的滋味皆在伯仲之间殊有不同。亦有改良者踌躇满志疲黜油焖工艺，然而新菜终因食客寥寥而昙花一现。油焖大虾仍是灶台上的主角。

打斗乃是小龙虾的天性

夜幕下的中国，从南至北，油焖大虾生意火爆，夏日酷热，万千食客露天云集，户外围座大啖牛饮，人声鼎沸矜持扫地，围食油焖大虾，要的就是这种毫无拘泥的风格，与其说是品味美食，到不如说是社会交往更为贴切。

油焖大虾火炉冲天，无须后厨，当街烹饪。灶前，柴油炉迸发出急迫的呼啸声，蓝色的火焰灼烧铁锅，厨师汗流雨注持勺翻炒，油淋之下锅中窜出熊熊火焰，腾起的油雾弥漫夜空，满世界笼罩着蒜蓉曝出的辛辣。油焖大虾被全国餐饮业所复刻，鲜有不同。

油焖大虾的食材俗称小龙虾，“小”字有别于深海龙虾巨无霸，小龙虾虽头顶龙虾桂冠，披挂龙虾铠甲，但相似的外壳仍难掩盖其出身卑微，沟壑怎能与海洋相提并论？小龙虾的学名可没有比这“更中国”，克氏原螯虾才是它生物学名，单从称谓上似乎皆能感受到它的面目狰狞，洋名更能窥视它舶来品的前世。

洗刷小龙虾绝对是门技术活

荆楚以盛产鱼虾著称。儿时，在名目繁多的虾蟹中，唯独不见张举着凶猛螯爪的小龙虾踪影，原来，它并非本土水生物种，落户中国的履历甚短。尽管外来物种少有天敌，然而小龙虾并没有机会肆意泛滥，中式烹饪的味觉改变，赋予了它餐桌上无穷美味，更有食品工业精深加工，使其再渡大洋重回美利坚、法兰西以及大不列颠…我们不得不感叹中国烹饪的博大精深。

如果做虾球，洗刷小龙虾又是另外的方法

小龙虾不择水源，食物杂乱速生速长，从幼苗投放至成虾上桌仅二月余。快速成长提升了小龙虾的商品属性，养殖、贩运、烹饪高附加值环环相扣，亦满足了饕客落寂的胃囊，何乐而不为？

小龙虾虽貌似龙虾，肉质却天壤之别。小龙虾沟堰稻田栖息孳生至终老，自然寿命不足三年。龙虾则在碧波万倾大海遨游，深海龙虾可享年百岁。

小龙虾的必备佐料：姜蒜

荆楚河虾多藏匿河沟，六龄小儿可用“虾撘子”平河底向上拉至岸边，网中河虾色泽或灰或白弓背弹跃其间，着实让人眼花缭乱，谁也叫不上它的名字，要知道世界“节肢动物门”品项多达千余种，足够虾类生物学家终身研究。瘦小玲珑的河虾在食物链最底层偷生，除了浮游生物可供其餐，其它食物奈何不得。河虾终身在鱼群的追逐下惶恐生息，侥幸长成却难逃虾网捕捉，最终成为食客佳肴。河虾肉质通体显现出“鲜美”，怎是小龙虾能够企及的。

准备蒸虾

小龙虾的粗涩在油脂焖炖中蜕变。浓油掩盖了小龙虾的粗粝，蒜蓉中和了小龙虾的腥臊，正是五味调和的胜利造就了油焖大虾。当我们剥弃暗红虾壳时，虾肉的鲜香冲击着我们的味蕾，国际膳食指南中的油脂摄入已不再小心翼翼，高油高脂的餐饮自律早已忘怀，在油焖大虾的美味俘获下，我们摒弃纠结于心的甘油三脂禁锢，饕餮大餐之下，我们不得不感叹中式烹饪的无穷魅力，惟有斯，方有力道化腐朽为神奇。

油焖大虾未问世以前，小龙虾多为清蒸。小龙虾胸部腹甲藏污纳垢需清洗刷净，从尾翼中间扯出肮脏的虾线，活虾无须束缚置于蒸笼中。随着水温加热，小龙虾在狭窄空间叠压践踏，怎奈铁盖密闭无法逃逸，小龙虾渐而彤红，这是虾青素的表现。数分钟后，可盛盘食用，清蒸小龙虾的尾端是其精华所在，肉质肥厚，只是葱姜蒜等调合的红油滋汁必不可少。在调合滋汁中蘸而食之。小龙虾利器钳螯肌肉干瘪，远不及蟹爪内的肉质鲜美，古人有“把酒持螯，人生快意”之说，但它的螯泛指蟹脚而非克氏原螯虾。

爆炒虾仁我以为最能体现小龙虾的烹饪风格。小龙虾前端身躯硕大，但器官堆砌可食不多，有人嗜爱虾黄亦即虾卵，此物富含嘌呤，且数量甚微，弃之无妨。将小龙虾从腰肢拆断去掉虾头，尾部肢段去除虾线，所谓虾线即是龌龊的肠道器官，处理此物应亲历亲为，勿假手他人。虾仁放于米箩在水槽中来回筛摇，在频率共震之下摩擦撞击，粘附其身的污渍塘泥顺水冲下，如此反复至水清，若用此法虾仁较毛刷更洁净。

爆炒虾仁，油锅置于旺火，虾仁在灼油爆炒中外壳转红肌体收缩变成圆球，此时说是爆炒虾仁不如说虾球更妥切。爆炒在于腕部功力，虾球在锅内反复急促翻腾被油脂灼熟，而油焖大虾水油合煮才是烹饪介质。

爆炒虾球，干椒姜末是不可或缺的辅料，亦可佐以花椒和蒜粒，白酒或者料酒以及酱油香醋在制造虾球美味时功不可没。对付此种外来腥臊之物，非中式原产香辛料不可。