水分活度的意义

1:能够有效的促进微生物的生长和繁殖。当水分活度降到0.91以下，一般微生物生长抑制，但霉菌，酵母菌仍能旺盛的生长。

2:能够影响酶的活性，当水分活度降到0.85以下，大部分酶活性降低

3:能够影响化学反应速率，例如叶绿素水分活度降低，稳定性越强。

4:影响食品的质构，当水分活度在0.4-0.5时冻干牛肉硬度最大。