中国烹饪大师张中尤老师教你学川菜之：鱼香味不是甜酸咸辣，而是咸甜酸辣

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鱼香味是川菜非常独特的味型，也是很有代表性的味型。它既能体现川菜味型中非常独特的风格特点、味型变化，又能够适应广大的消费者，不管是国内还是国外都能适应，这一点是很多味型不及的。在国外，川菜中的红油、家常等味型就有一定的局限，红油味的菜，可以接受一点。怪味味型，国外也能接受，但不像鱼香味可以做得很到位。老外都有畏惧心理，怕麻怕辣，所以麻辣味更是很难接受，麻辣基本不用。花椒、辣椒是辛辣、带刺激的调味品，老外不接受。

鱼香味恰恰跳出了花椒的局限，没有麻味。全世界都接受甜酸，咸味也是一个基础味，所以国外最多还是咸鲜味。鱼香味是在咸的基础上加甜酸，加辣味，所以它就很容易被接受。老师傅在教我们时说，“无盐不是味”，反过来讲，没有咸味的东西，很多味就出来不了。很多人鱼香味做得不到位，就是盐味不够，只有一个甜酸味，吃起来很伤人。底味，就像一个阵地一样，丢不得。鱼香味恰恰就不是甜酸咸辣，而是咸甜酸辣，排列上有一定讲究。

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鱼香味的创新菜有很多，比如，鱼香酥皮虾排、鱼香龙虾、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香蔬菜类，我们在国外都在做。就是说，这种味型可以做很多种菜。当然在国外也要根据当地原材料的使用、消费习惯、饮食习惯，包括宗教因素都要考虑进去。比如埃及，猪肉类就不能做。鱼香味的范围很广，冷菜也可以用，比如油淋仔鸡，不下锅，行业中称“生拌鱼香味”。鱼辣椒去籽剁细，加糖、醋、酱油、葱、姜蒜细米子，来调这个味，掌握好它的度。

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鱼香味的最基础调料，第一个，泡鱼辣椒是少不了的，不管是生拌还是热做都少不了。还有姜、蒜、葱这几种调料，然后就是糖、醋。辣椒的选择，二荆条用得比较多，比如双流牧马山的二紫条，现在辣椒的种类比原来多，使用量也相当大，牧马山的二荆条是供应不了的，凡是长的红辣椒，辣味比较适中的，都可以，不像红油、麻辣那样烈。

关于泡鱼辣椒有几种说法。一种是，辣椒经过腌制，在腌制过程中要加两条鲫鱼在里面。鲫鱼宰杀后去甲，把腮、腹取了以后，冲洗干净，然后把鱼泡在里面，因为又辣又咸，鱼是不会变质的。一般民间是取鱼的味道，取泡辣椒的原料，要泡鱼辣子；另外一个，鱼香味的味型与我们做的豆瓣鱼的味型很接近，所谓“吃鱼不见鱼”，味道很接近豆瓣鱼的味道。烧成的这个味道很香，所以叫鱼香。

鱼香味讲究底味，咸味，就是基础味。然后才是甜味、酸味、辣味、鲜味、香味。鱼香味不加花椒，没有麻味。川菜厨师的考核，不管哪一级的考核，都要考鱼香味，因为它是一个综合性的复合味，很考调味者对调味的把握度。这一点非常关键，不管是生拌鱼香味，还是加热的鱼香味，都涉及到最基本的调味。

鱼香味，我个人理解它的基础味是“咸味”，就是在家常味的基础上把糖醋加进去，把调味把握好，它就可以变成鱼香味。海椒是明代以后，通过郑和下西洋慢慢带进来的。明代以前，我们四川的榨糖业是有的，醋是四川地区本身就有的，所以，糖醋味肯定在鱼香味前面，有了海椒，才一步一步慢慢演变而来，乃至最后延伸了很多种味型。

鱼香味调味的最大关键就是糖醋的比例，糖太多，要压咸味。醋太多，也要压咸味和甜味，并且很难吃那个味道。另外，做鱼香味，很多书上都写得有，味精好多。让我来做，是绝对不用味精的。我们可以试，加与不加味精一定是两个味，加了味精就要败味。因为鱼香味是复合味，复合味本身是它的咸、甜、酸、辣、鲜，把这几种味综合好，它就变成很奇特的味型。

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