男人，必须要有一把刀

极致料理的最高境界 竟隐藏在一把刀上 206

林伟骏，日料大师。从小喜欢做菜，对料理的认识起源于儿时的一部漫画《将太的寿司》。漫画里介绍的寿司知识，让他受益匪浅，以一言以蔽之，“寿司的艺术”在于用心二字。16岁时开始工作，本打算学习中餐，巧合之下而选择学习做寿司。他对寿司的热爱与机缘汇聚成通往海洋的波流，送他去寻觅玲珑剔透的深海美味。

▲寿司讲求将食物的本味在恰到好处的烹饪手法下发挥到极致，生鱼片就是生动的体现。切生鱼片的刀法讲究一刀过，从来不会切第二刀。这就要求厨师精准的把握鱼的纤维结构，在切鱼的一瞬间让鱼肉的肌肉收缩，鱼体内的毛细血管与神经马上封闭，寒气包裹下的鱼肉在口中被热气笼罩，释放出甘甜之味，产生出鱼在嘴中获得重生的感觉。

▲精湛高深的技艺绝非一天练成。起初，师傅为了磨练他的心性，让他用牙刷刷了一个星期的地板。他一点一点安静地拭去性格里的急躁，用20年时光从心镜中逐渐看清寿司的灵魂。在烹制食物之前，先充分了解食材的味道与特质这些基本的信息，通过感悟发现蕴藏在鱼类中的深海秘密，将自己的所悟所想通过烹饪技巧表现出来，便是好的寿司。

▲从心浮气躁到学有所成，师傅将全部的技艺与精神赋予柳刃刀一并赠与他，交付间不仅是认可与传承，更是期许与信任。这把他用了16年的刀像是相识多年的好友旧知，深谙它的特点与品性，游刃有余中尽是相熟的默契与愉悦。只要有这把刀在，他便没有什么料理是做不出来的。

▲不同的鱼有不同的做法，对于鱼味很重的沙丁鱼而言，鱼肉碰到金属就会变腥，所以开鱼时把手指当刀，用阴力一划即可。而像金枪鱼这种油脂丰富的深海鱼，薄切成为不二法则。手指按住鱼肉肌理，顺着鱼的纤维纹路快刀一过，便会切出薄如蝉翼的生鱼片。至于下刀的角度力度，则见于厨师经年累月的功力了。

▲客人来吃饭时，他推荐客人坐寿司吧台。这样厨师与食客可以对面而谈，在观赏烹饪技艺的同时客人提出疑问，而他的解答也有益于客人对料理的多维理解。一来一往回合间，客人与厨师便会逐渐成为朋友。厨师本身就是一本书，与顾客的对谈不仅丰富了阅历的厚度，也也为已学的技艺找到更精湛的试炼。

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即便是再好的刀，在接触食材之后难免留下刀器的凛冽。 此时，舍弃精密的刀具和讨巧的刀工，完全依附于手感和内心也不失为一种对食物的致敬。天然温润的骨刺在双手的操持下被剔除，留下不齐整的密纹和斑驳的肉身。这看起来像极了一个被故意拆解的深海秘密，秘密的这端是十指割掠的情感倾注，而另一端是食客秘而不宣的会意。