2016.8.31浆水菜

浆水菜，是陕西关中（西北其他地区也有，但不像关中这么普遍）一带做的一种腌制食物，味酸，但是不同于泡菜。

其做法是，用少量水加入适量面粉搅拌成面水，然后倒入烧开的水中，待再次开锅成面汤时倒入准备做浆水的菜。搅拌，菜呈蔫软态即可，关火。倒入浆水（引子），然后放置至菜全部变色为止。

一般夏天放置半天到一天就可以吃了，其他季节可以多放一半天。如果想要更酸的话，可以放的时间更久一点。切忌在这期间要多搅拌，否则容易坏掉。

做好的浆水菜可以凉拌，也可以和凉粉，土豆丝其他一些菜或凉拌或烹炒。

做浆水菜时也不需特意做面汤，煮过面条的面汤也可以，但不宜过于浓稠。还要注意的是，不能见油见生水，否则做不成功，即使成功了也易坏。

选择做浆水的菜范围很广，比如包菜，白菜，菠菜，荠菜等叶茎类菜，尤以芹菜最为常见。在各种浆水菜中，用芹菜做浆水口感是最好的，除了有浆水的酸，还有菜的香。用西芹的话口感略脆，麦芹略柴。而其他菜做出来酸味就稍重。有一年院子的槐花盛开，母亲试着用它做了点浆水，居然特别酸，倒牙的趋势。

还有一种叫水芹菜的野菜也非常适合做浆水菜，在春夏季节的水渠或者河边比较常见。听名字就知道它喜水了，而且还是芹菜的远亲。现在气候变暖，原来我家乡比较常见的水芹菜现在已经看不到了，但是在南方的一些菜市场还有它的影子。两者相比，水芹菜长的矮小，茎杆略带紫红，越靠近根部越红。也正是因为这个颜色的缘故，用它做出来的浆水是紫红色的，而其他菜做的浆水一般是灰白或者偏土黄。也可能是因为相对少见吧，所以水芹菜浆水就更显得稀罕美味。

不知道先有的浆水菜还是先有的浆水，就像不知道先有鸡还是先有蛋一样。但至少在农村，当你想做点浆水菜时，如果自家没有引子了，总能在别家盛一老碗回来。

小时候，浆水菜就是每家每户的四季常备菜，但是并一定是用芹菜做的。选择做浆水的菜都是当季比较便宜的菜，春天有田间地头的野菜，冬天也有最便宜的大白菜。同村的人差不多都是同一个时间吃饭，每到饭点，每个人端着碗，跟前放碟浆水菜，蹲在门口谝着，吃着，这景象就是陕西八大怪之一的“板凳不坐蹲起来”。

跟浆水经常一起出现在餐桌上的就是面条了。烧热油，放入红辣椒，花椒，姜蒜葱炝锅，倒入切好的浆水菜段再炒数秒就可以出锅了。煮好面条，与炒好的浆水菜搅拌均匀就是一碗香喷喷的浆水面了。如果喜欢吃汤面条，可以在炒菜时加入一点浆水。浆水性微寒，所以在吃浆水面时我比较喜欢配上性温的韭菜，而且红的辣椒绿的韭菜，光是色相就已经很诱人了。

除了面条，适合跟浆水出双入对的就是搅团了。但从做法上，搅团要稍复杂于面条，但是最终的吃法同于浆水面。

以前浆水菜是登不了大雅之堂的，现在很多城里人反倒喜欢吃一些“乡味儿”。于是在城市的一些饭馆里也了能看到浆水菜的影子，或者有了它的衍生菜品。

三十年河东三十年河西，浆水菜终于扬眉吐气了。

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昨晚看到有小伙伴在发表的作业-搅团，我忍不住想说说浆水菜。（看完那篇文章，我跑去厨房喝了几口浆水，慢慢咽下，毛孔打开，头脑瞬间清爽。）

在我看来，搅团浑厚大气，而浆水菜则含蓄略带妩媚，做搅团的女朋友再合适不过了。韭菜，则有点像暗恋搅团的女子，不需要时看着搅团和浆水菜我侬你侬，需要时立即出现，甘愿做绿叶陪衬他们的恩爱。