【小芒果食札】烹饪大鳙鱼之黄焖鱼头

黄焖鱼头

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

【小芒果食札】烹饪大鳙鱼之黄焖鱼头_第1张图片
还是那条十斤重的大鳙鱼

《中国菜谱》黄焖的菜肴,川、湘、徽卷均无提及,仅在楚菜上列入几例,如黄焖肉丸、黄焖牛肉以及黄焖牛肉丸。


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黄焖较红烧比较,似乎小众一些,尽管如此,倘黄焖菜肴料理得法,也能获得红烧所不能企及的风味。


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黄焖在烹制佐料上较红烧相比,少了些浓油赤酱,也没有火红的辣椒彰显逼人的霸气,成菜趋于本色,委婉而不张扬。

焖与烧,在形式上差別较小。红烧的原料在多在煎、炒的基础上,再加调料和汤汁或清水,用大火烧沸转小火慢烧至收汁或者留少许汤汁。

黄焖食物通常先过油,然后加佐料和水伙同食材焖煮。水与食材齐平,煮开汤汁后用文火焖至食材软烂。

黄焖鱼头。鱼头入油锅炸至鱼皮皱起捞出待用。芫荽菜洗净后备用。

起油锅,菜油、猪油混合煸香姜片蒜粒,尔后下食盐、酱油、香醋,不畏辣者还可放几粒野山椒,以此形成黄焖鱼头的味型。


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下鱼头,放入与食材齐平的清水,若有高汤当然更好。加锅盖焖煮,以中小火为宜。约十分钟后,汤汁收浓,鱼头绽烂,出锅之前,芫荽垫在盘底,上覆鱼头,再将锅内汤汁浇在鱼头上即可。

黄焖菜肴成菜,应尽量保持食材的本色,故黄焖不宜佐入豆瓣酱和红烧酱油。


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