我有一篇法餐攻略。看完全文，我敬你是个真 吃货
作者：HanaD糟糕
L'atelier de Joël Robuchon-Etoile
这几年CHEF'S TABLE和孤独的美食家大火，相信盯着屏幕的吃货们都带着试一试其中各种美食的冲动，然后默默的边看节目边吃外卖。come on，自称吃货怎么能不亲自吃吃吃一把？就算一顿也好啊。相比和食，法餐不那么容易上手，或者说上嘴。带着一颗吃货心，我选了一家巴黎香榭丽舍大街的法餐厅并潜伏了三个月，总结出一篇法餐套路给我最亲爱的吃货们。看完不仅可以在这家餐厅自在的点餐和用餐，还能举一反三十，hold住各种法餐厅。
如果你只有一顿米其林法餐厅的预算，那么我推荐去这家香街上的L'atelier de Joël Robuchon-étoile餐厅。JR，即Joël Robuchon，这位大厨是目前全球拥有最多米其林星星的男人，一共28颗。他的经历非常的传奇，而他的L'atelier系列餐厅，兼顾了传统法餐的精髓和新潮派的风格，且这个系列餐厅以传播法餐文化为己任，开遍全球，非常适合新晋吃货们。
本次没有配酒相关的内容。来不及自我介绍了，直接开始吧。
-官网预订和查询
巴黎的多数餐厅都有自己的官网，内容主要是餐厅和主厨的介绍，在线预订方式。有的也会把菜单放在上面，但这种情况并不多见。一是大多数情况菜单都不是固定的，cuisine au marché很常见，今儿个菜场什么好，就做什么；二是办公室工作人员反应过慢。所以在巴黎是先选餐厅而不是选菜单，主要看的是主厨过往的表现，餐厅在饭圈的人气和主流媒体的推荐。 下面是JR香街店的官网菜单页的内容，
1，午餐设置49欧，69欧和89欧的套餐
2，可以自主选择，有常规份量和小份量两种可以选
3，餐厅预配的品尝菜单
4，有素食者菜单和无麸质菜单可选
至于具体的菜品内容，并没有展示。要到餐厅入口的透明橱窗才可见。
-点餐套路
餐厅的菜单如下图（来自入口的橱窗）
menu
左一， 午餐可选菜品；左二，小份量菜单可选菜品；右一， 品尝菜单菜品；右二， 常规自选菜品。菜名前带着绿叶符号的是素食菜品。
一顿法餐的基本套路：
开胃菜 白送
前菜 分冷热两种，可一，可二
主菜 分鱼和肉，可一，可二
芝士 非必选
甜点 非必选
餐后 咖啡或茶
多人用餐，需要套路一致。不然你有两个前菜，我只有一个，我的吃完只能看着你吃，十分不礼貌。而且中高档的法餐厅都是按位用餐，除非菜单标注两人份，不存在点一道两个人分的选项。当然享用的过程中大家可以自行分享。
可以注意到品尝菜单的菜品数很多，它包括开胃菜，一个冷前，两个热前，两个鱼主，一个肉主和两个甜点。份量经过考量，不会让你吃到一半就饱了。品尝菜单是为老餮精心挑选的菜品，让你用一顿饭的时间竟可能多的去体验，可以说是承载了主厨自尊心的菜单。预算允许的情况下，我一般直接选品尝菜单。
下面的内容包含法菜干货，感兴趣请继续。
-菜品选择需要知道的事
我们先进入法式菜品的套路说明。这里开始，大家请暂时忘记根生蒂固的主食配菜肉模式。
每盘菜都有一个主食材，至少一个配菜和若干酱汁，主食材负责展现本身的风味和奠定这盘菜的口感基调，配菜负责烘托出主角的优点并丰富，酱汁负责调味。只看菜单，所谓的菜名其实是主食材名，后面斜体的内容是大致的烹饪方式和主要配菜，酱汁很少提及。菜单也没打算给太多解释，如果用餐后你很喜欢，正好创造了机会跟服务小哥哥或者主厨聊天。
品尝菜单-龙虾烩饭
上菜的时候，服务小哥哥多半也是按照主食材，烹饪方式，配菜和酱汁的顺序给你解释。用特有词汇描述的烹饪方式，被分解成各种原料成分的酱汁，主菜的红肉是牛的啥啥部分，听起来不像鱼的海鲜名，这些就都是问题。中间可能还混着法语，日语，意大利语和西班牙语。我第一次去法餐厅的时候，几乎全程弃疗（os: 说完啦？那我开始吃了）。
为了解决以上问题，我们首先从烹饪方式说起，以现有的JR家的菜品为例。
1， 烹饪方式
冷盘前菜-carpaccio：意式烹饪，由南法传入，通常是一整盘生切的肉类薄片加上配菜和调味品。JR家有两道前菜都用到了这种方式，一道是章鱼脚le poulpe，一道是多哈鱼la daurade royale。章鱼脚预先整形冻好，当天再用切片机切成薄片冷藏。多哈鱼服务开始前由鱼组组长切成透光薄片，预摆盘后冷藏。主厨叫单后，小组组长chef de patie开始上调味的酱汁和配菜。多哈鱼这款的调味用到粉红胡椒，日式酱油，柠檬汁和罂粟籽。章鱼脚还额外要用combava柠檬屑和小洋葱。这道菜的关键在于切片质量及速度，食材本身的素质和à la minute的要求-即临上菜前调味。是和时间赛跑的一道菜。
摆盘中的多哈鱼carpaccio
冷盘前菜-méli-mélo de légumes: 法式烹饪，预先煮熟的小青豆，白萝卜丁和胡萝卜丁，用盐，胡椒，橄榄油和蛋黄酱混合均匀。牛油果l’avocat这道菜里有用到。考验刀工，蔬菜的大小要尽量均匀且相同，预熟的时候控制好口感，最后才能很好的融合在一起。
冷前菜牛油果（ins)
冷盘前菜&肉类主菜-tartare: 鞑靼，法式烹饪。这个大家可能熟悉，生肉切碎后调味，经常配一颗生蛋黄一并食用。三道菜用到，一道是甜菜根la betterave，一道是牛肉le boeuf，还有一道是三文鱼鞑靼配鱼子酱le caviar imperial de sologne。甜菜根鞑靼这道菜其实是形式类似，并没有套用生食的模式。甜菜根预先烤熟放凉，切块混合青苹果，然后用由甜菜泥，牛油果和调味料打成的甜菜酱混匀。牛肉鞑靼这道菜是按照常规的套路处理的。三文鱼鞑靼这道菜，则是将三文鱼切成碎末，混合各种香草香料，鞑靼汁拌匀，一个特别之处在于加入了鱼籽，口感很不一样。
牛肉鞑靼（ins)
热盘前菜-raviolis: 意饺。这个可以当作所有饺子来理解，不是传统意义上的意式饺子。
海鳌虾松露意饺（ins)
热前-risotto: 意式烩饭，烩饭最佳的口感状态是带有夹生感的，并不是没做熟。
鲷鱼海鲜烩饭（ins）
热盘前菜-grill: 烤制，这个简单易懂。烤制分碳烤，烤盘，电热烤几种，JR家没有碳烤的。蔬菜多数都是用高温烤盘。
肉类主菜&鱼类主菜-铁板：铁板烹饪，几乎所有的主菜都是在铁板上最后做熟，大家如果选在吧台用餐可以看的见。所以主菜部分几乎没有什么烹饪方法的词汇需要解释。为什么不是用常见的烤箱加煎锅呢，因为铁板本身的功能就很强大，且具有很好的展示性能。
鱼组组长意大利小哥Davide
2， 酱汁
有本书总结的很好，酱汁是为满足口腹之欲而存在的。不难看出酱料是法餐中的一大精髓。通常出现在盘子里，看不出原料的半固体或者流体，就是酱料了。有些酱料乍一看很像蛋糕上的奶油装饰，但是不要一口吃掉，不要一口吃掉，不要一口吃掉。请务必取一部分和各种食材一起食用。还有像下图这道甜菜根鞑靼，虽然用了四个酱汁做盘饰，但其实主要做酱汁调味用的是顶上的绿芥末冰淇淋。
甜菜根鞑靼
法式酱料可以简单分为传统基础酱料，浓缩肉汁，蛋黄酱，油醋汁，菜泥以及泡沫。JR家主要是油醋汁，肉汁和蛋黄酱居多。介于法国人语言上要求严谨，所以基本上换一个配料，就给取个新名字，名字太多大家最后都弃疗，只标注用了什么原料。
基础母酱 les grands sauces base
a, bechamel 黄油，面粉，牛奶，盐胡椒
b, espagnol 牛汤，面粉，蕃茄酱，烟熏五花，洋葱，西芹，胡萝卜，番茄
c, hollandaise 蛋黄，白酒醋，小洋葱头，黄油，柠檬汁，盐胡椒，欧芹
d, sauce tomato 蒜，面粉，洋葱，西红柿，烟熏五花，西芹，胡萝卜
e, velouté 黄油，面粉，高汤，盐胡椒
这几种基础款基本包揽酱料的半边天，当然细节和调味上有风格化的调整。abde这四酱汁种用面粉来提神稠度，荷兰酱则用蛋黄和黄油的乳化来提神稠度，以求酱汁能按照主厨期望的状态呈现出来。
米其林中文主页有对母酱很好的带图总结。
乳化酱汁 les sauces émulsionnées
稳定型-蛋黄酱。基本上芥黄酱和蛋黄再混合一定量的油脂就是蛋黄酱了，只要没有高温，在盘子里状态很稳定。以此基酱能做很多不同调味的酱料。不用蛋黄只用芥黄酱的情况也有很多，芥黄酱自己做乳化剂能hold住不垮。
不稳定型-油醋汁。这个是沙拉里常用的，基底是液体（如醋，柠檬汁）加上油（多用橄榄油）混合，通过改变调味可以出很多变化。因为没有乳化剂，结构不稳定。
充分混合前的油醋汁
浓缩肉汁
Jus de veau 小牛汁
Jus de viande 猪肉汁
Jus de volaille 鸡肉汁
做法是一样的，整个过程大约6-8个小时。材料是肉骨，肉块，蕃茄酱，番茄，西芹，欧芹，韭葱，洋葱，胡萝卜，酒，酒醋，蒜，香叶，百里香。肉类组长的右手边摆着三个小铸铁锅，里面放着的就是这三个肉汁。传统法餐里，浓缩肉汁是肉类主盘的稳定搭配，类似逢烤鸭必配烤鸭酱一样。
三种肉汁的常温状态
菜泥
这个针对叶子类的食材用的多，比如罗勒啦，菠菜啦比较常见。打碎过滤，也可添加油脂。
罗勒泥做的盘饰
泡沫
现代分子料理的典型产物，基本就是往乳化液里打气，成气液混合物，在盘子看着很蓬松，口感更轻。
开胃菜 鹅肝，波特酒配帕玛森泡沫
-点餐实操
有法餐的基本概念之后，菜单就不那么难懂了。再重复一遍，一盘菜的套路是，主食材，副食材，酱汁。如果不懂法语，靠听清楚英文的食材介绍，也能猜出个大概。下面我在每个大类里选menu上的一道菜来举例说明。开胃菜我就不写了，不在菜单上。
冷前
Les primeurs 时蔬大沙拉-沙拉，bocconcini, 橄榄油，柠檬，姜黄
时蔬是主食材，bocconcini（迷你mozzarella)是配菜，沙拉是烹饪方式，剩下的那三个明显就是乳化酱汁的原料啦，因为有橄榄油和柠檬（汁）。这道还有配料没写，那就是龙虾肉和牛油果。可见主厨的重点在时令蔬菜上，同时也兼顾了性价比。再往文化层面看，法餐近几十年的饮食风向早已经转变，蔬菜的地位已经从配菜走上主菜，且在很多主厨心目中高于鱼和肉。
热前
La langoustine 海鳌虾-松露意饺，炖绿卷心菜
海鳌虾是主食材，加松露的意饺是烹饪方式。卷心菜是配菜，炖是烹饪方式。这里没有关于酱汁的信息。这道菜是JR的成名作之一，菜谱是粉丝都知道的公开秘密，大概也是为此而少写了两句。酱汁的主要成分其实是黄油，肉汁和鹅肝，口味浓郁。用来配松露和海鳌虾，充分激发这两个食材来自土地和海洋的鲜味，可以说是非常容易刺激味蕾的一道菜了。路转粉的利器。
鱼主
Le homard frite 蓝龙虾炸薯条-半盐黄油煎烤，配香料酸辣酱
蓝龙虾是主食材，黄油煎烤是烹饪方式，配菜是炸薯条，酱汁是香料酸辣酱。蓝龙虾的肉质非常鲜嫩，黄油和香料提前埋在龙虾的脑袋里，煎的时候慢慢融化，受热和入味都更均匀。龙虾一直都是高大上的，配炸薯条是不是显得格格不入。其实炸薯条属于传统法餐的一道菜，很多小餐厅都会给主菜配上炸薯条，这一饮食习惯远在美式快餐发展前就已经形成。
肉主
La caille 鹌鹑-焦香鹌鹑配鹅肝，佐土豆泥
鹌鹑是主食材，煎至焦香是烹饪方式，鹅肝和土豆泥是配菜。肉类的主菜都没写酱汁，因为配的基本都是肉汁。鹌鹑体积较小，厨师先把胸肉和腿肉分割出来。然后把切好的鹅肝埋进胸肉，卷好成型。在铁板上煎熟胸肉和腿肉，摆盘，最后均匀撒上鸡汁。土豆泥是JR的成名菜之一，后厨专门设一个岗位负责土豆泥和肉汁，可见其重要性。只用土豆泥搭面包都能让人停不下来。
关于奶酪，在一顿饭里也很重要。我的建议是如果有酒，那么最好选择品尝奶酪，可以让餐厅为你搭配。如果没有酒，又对奶酪很感兴趣，那完全可以再找一天去一家以奶酪著名的餐厅或者奶制品店。葡萄酒，奶酪和法棍就可以组成一顿非常传统且体验很好的法餐。
关于甜品，JR家有两道传统甜品和部分创新甜品。传统甜品是le baba朗姆巴巴和le soufflé舒芙蕾。前者因朗姆酒糖浆和蛋糕的完美搭配出名。后者着重于用蓬松的糕体给舌尖不一样的体验。其他的创新甜品，大概讲就是将慕斯，各类蛋糕，糖渍水果，果酱，巧克力等元素巧妙的融合到一道甜品里。如果对法式甜品非常着迷，大街小巷的各式甜品店也一定可以满足你。
舒芙蕾
以上，就是全部内容了。对相关的信息有兴趣或者想提改善的建议，欢迎来评论区讨论。
后话：上海也有一家L'atelier de JR，去年获得了二星。一顿饭上千，出发前花点时间了解背后的故事，体验更好。
作者：HanaD糟糕