老牌火锅发力外卖，最高日入6万

肺炎疫情给火锅外卖按下了加速键。

下午5点，成都三圣街口，小龙坎老火锅春熙店门可罗雀。以往同一时段用餐高峰期时，这里单日排队桌数可达成百上千。去年品牌五周年庆活动当天，排队更是超过2000桌。

不过，进入后厨却是另一番景象，只见10来位小龙坎员工异常忙碌，繁忙程度丝毫不亚于平时。他们有的在前台接听电话，确认送餐地址，有的在后厨负责出品，还有的在大厅将外卖装袋······

疫情期间，为了满足用户宅家也能吃到火锅的需求，小龙坎推出火锅外卖业务。据了解，与疫情发生前相比，小龙坎外卖日订单量同比增长5倍多，营业额增幅为10倍左右，仅成都地区的外卖日订单量就超过2000单。

实际上，不只是小龙坎在发力外卖，展开自救。对众多餐饮企业，特别是火锅品牌来说，外卖成为他们目前仅有的能积极应对疫情冲击的经营手段。

众多火锅品牌发力外卖，小龙坎火锅外卖订单涨5倍

火锅是川渝地区餐饮业的主力军，仅四川的火锅餐饮就业人员就超过200万。其中，成都火锅业营收总额约为800亿元。

在一项针对成都当地火锅品牌调研数据中，四成商家表示，若目前状态持续下去，自己门店仅能再坚持1个月时间，剩余六成受访对象表示可坚持时间在3个月左右。

拥有800多家线下连锁门店的小龙坎，也是受此次疫情冲击较大的火锅品牌之一。小龙坎副总经理李硕彦介绍，截至2月14日，该品牌全国合作门店正常营业57家，暂停营业788家；直营区域成都、重庆暂停营业16家，全国总体闭店率达到93%。

“粗略估计，小龙坎全国门店损失每月预计在4亿左右。”李硕彦说。

因疫情影响，小龙坎在关闭大量线下门店的同时，也第一时间上线外卖平台，推出经典口味的外卖火锅，受到用户欢迎。订单量相比疫情之前，增长了5倍。

在距离成都500公里的重庆，佩姐老火锅同样也是受当地用户欢迎的火锅品牌。与小龙坎类似，佩姐老火锅也开展了外卖业务。受重庆火锅协会组织，当地有超过200家火锅品牌开展外卖业务。

美团外卖数据显示，疫情发生以来，重庆火锅外卖增长明显，整体增长150%以上,外卖合作头部商家增长500%以上。

优化运营，从日均20单到日营业额3-5万

作为重庆本土知名火锅品牌，佩姐老火锅在重庆城区有8家门店。疫情发生以来，积极发力外卖，开展自救。

实际上，早在2019年2月，佩姐老火锅就尝试在重庆开出旗下第一家火锅外卖店。疫情发生后，该门店外卖单量急剧上涨，外卖的作用十分明显。为缓解现金流，维持门店运转，佩姐老火锅又陆续在江北区与渝中区增开2家外卖店，并与美团展开合作。

江北区的一家店，上线之初每天只有15单左右。为了帮助该商家度过疫情难关，美团平台为它提供了流量扶持，当天该店就收获了60余个外卖订单。通过开店初期的扶持，门店也收获了不错的口碑，积累了种子顾客。目前每天单量稳定在70余单，并还有增长的势头。

经过外卖运营策略优化，佩姐旗下另一家位于江北区的火锅店外卖营收实现大突破。因为外卖和堂食不同，外卖送单时段集中，对出餐效率要求高。而该门店是让用户自己搭配食材，单子配送时间太长，无法满足客户需求，导致很多退单。

为此，商家针对该问题做出了优化，推出了标准的套餐，并区分出二人份，四人份，和六人份，满足不同消费者需求。这样一来，商户在点单空闲之余，有充分时间提前做好标准化菜品的准备，应对外卖配送的峰值。同时，商家还注意到，以前在堂食中受欢迎的油炸类的小食，因为要配送，口感会变得不好，导致用户反馈不好，因此后期在外卖订单上取消了该类小食。

终于，在情人节当天，该门店迎来单量爆发。当天就收获了254单，入帐6万余元。目前，该店日均外卖销售额度也稳定在了3-5万元之间。

未来火锅外卖业务将迎来大发展

重庆火锅协会会长何永智在接受采访时表示，受疫情影响，重庆当地很多火锅店蒙受损失。但于此同时，市场又存在很大需求，往年对外卖并不热衷的火锅店，也纷纷开启了外卖模式。

据悉，在重庆推出火锅外卖前三天，线上订单量就超过一万单，有的门店一天线上订单高达500多单，有的市民甚至半夜都在下单点火锅。

重庆火锅协会统计数据还显示，2月13日到22日，重庆一共有200多家火锅门店推出外卖业务，订单累计送出3万余单，总销售金额近950万元。

“通过开展线上外卖服务，可以让餐饮企业尽量挽回一点损失。从前期效果来看，市民对火锅线上外卖很有兴趣。”何永智说。

对此，小龙坎副总经理李硕彦也表示，火锅外卖在未来较长一段时间内都将成为该品牌线下门店主营业务之一，接下来小龙坎还会积极开发更多适合火锅外卖的产品。

因疫情影响，用户对火锅外卖的需求被进一步被释放，接受度也在大大提高。外卖，让火锅的消费场景由到店加速向到家扩张。如果以后有更多消费者选择通过外卖在家享受火锅美食，我们也大可不必惊讶。