【苏州】精装版江南-攻略篇

美食:太湖三白、水八仙、狮子头、小龙虾、大闸蟹、杨梅、白玉琵琶、洞庭碧螺春

景点:古镇、湖、园林、苏博、佛塔

要素:精致、园林、禅宗、山水、生活

建议时间:>3天

建议时节:四时之景不同,而乐亦无穷

【苏州】精装版江南-攻略篇_第1张图片

(“角直”应为“甪直”)

苏州小桥流水,物产丰饶,江南梦里,意蕴飘渺。四时所食,各不相同,街坊园塔,独具韵味。推荐一茶、二宝、三食、四林、五镇。

一茶

【洞庭碧螺春】

在去东山的路上,沿途可见碧螺春茶园,洞庭碧螺春摘得早,采得嫩,拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。上等的碧螺春银白隐翠,条索细长,卷曲成螺,身披白毫,冲泡后汤色碧绿清澈,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,回甘持久。

二宝

苏博出自“让光线来作设计”的贝聿铭先生之手。关于设计我没有研究和理解,这里列举两个苏博中我比较感兴趣的两件藏品:

【珍珠舍利宝幢】

图左:珍珠舍利宝幢  中图:彩绘四天王木函  图右:舍利子  

上面将三件文物组合在一起,因为它们本来就是一体的,1978年发掘珍珠舍利宝幢的时候,看到的是个黑盒子,那是宝幢的外木函,打开外木函后发现了中图的彩绘四天王内函,内函用的银杏木,彩绘原料完全采用天然颜料。内函中藏得正是宝幢,而右图的舍利子,则藏于宝幢最中央的佛宫中。

三件佛宝都收藏于苏博,宝幢完美体现了宋代工艺的精湛。在佛教中,塔是用来藏宝的,而佛教至宝即为舍利。佛教还有七珍,在不同时期七珍的组成不同,宋代时是黄金、白银、琉璃、颇梨、砗磲、珍珠、琥珀。宝幢的塔身由楠木制作,须弥座呈八方形,代表了佛教的八方天。往上可以看到每个转用都有跳跃的银狮子,银狮子对应的是供养人像。中部是木制描金勾栏,盘绕的是须弥山、须弥海和九头龙,在四周祥云站立的是四金刚和四天女,再上则是主体部分佛宫,其上刻有“南无摩诃般若波罗蜜”,塔刹则是用一颗3.4厘米的珍珠结顶。

宝幢用料奢华,制作精细,造型优美、构思独特,尤其是盘绕于海涌柱的银丝鎏金串珠九头龙,集银丝编制、穿珠以及金银细工等多种工艺技术于一身。

【秘色瓷莲花碗】

青瓷单色,无刻无画,上盏下托,碗身外壁、盏托盘面和圈足均饰重瓣莲花。碗为直口深腹圈足,盏托形状如豆,盘口外翻,束腰,圈足外撇。釉色滋润内敛,呈现出玉一般的温润感。给人“非玉似玉,无水似水”的感觉。

中国的工艺很难得到传承,中国历来都是讲求“言传身教”、“师徒相承”,没有量化的原料配方,没有成严格的工艺控制,主要就看手艺人的经验和艺术创作能力,所以每一件工艺品都独一无二,很少雷同(当然这也是科技受限的所在)。

在这样的文化环境下,秘色瓷成了越窑制瓷工艺的顶峰所在。“秘色瓷”为五代、北宋越窑青瓷中的上乘之作。 秘色瓷之所以被抬到一个神秘的地位,主要是在当时的工艺水平下,技术难度极高。青瓷的釉色如何,除了釉料配方,几乎全靠窑炉火候的把握。不同的火候、气氛,釉色可以相差甚远。秘色瓷向来都是一个匣钵里只装一件器物,绝不可能采用叠烧,只有这样,才能保持釉面的光洁。在烧制完成之后,要将密封的匣钵敲碎,才能得见成品的真容。烧制的匣钵需要胎质细腻,与瓷胎十分接近,并且无法重复使用,烧制成本极为高昂,也决定了秘色瓷在当时不菲的身价。

【苏州】精装版江南-攻略篇_第2张图片

三食

说到吃,先说一家一直想去的餐厅:古镇园,距太湖不远,据说老板醉心于古书食谱,研究传统苏菜,所有菜品不用老抽、味精、添加剂,食材新鲜,手工制作。其大厨王保军,更是苏菜名厨。

江南水乡,四时有食,鱼虾献珍,花果飘香。我主要推荐白鱼、鸡头米和狮子头:

【太湖白鱼】

每次去苏州,必点白鱼,白鱼属于广温淡水鱼,是太湖自繁殖鱼类,因为目前尚未人工养殖。野生白鱼吃小鱼小虾长大,肉质洁白细嫩,鱼皮柔韧,鳞下脂肪多,味道鲜美。

太湖为中国第三大淡水湖,古称震泽,又名笠泽,若弯月环于苏州西南,苏州的东山、西山则深入太湖中心。太湖湖泊面积2427.8平方公里,水域面积为2,338.1平方公里,湖岸线全长393.2公里。

丰富的水系,温和的季风气候孕育了太湖各种鱼虾蟹,“三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊”。太湖所有水产中,“三白”最为著名:银鱼、白鱼、白虾。

太湖三白,首在银鱼。银鱼营养丰富,肉质细腻,洁白鲜嫩,无鳞无刺,无骨无肠,无腥,含多种营养成分。但是,银鱼本身确缺少味道,通常需要其他食材来提味,最常见的做法是银鱼炒蛋。白虾俗称"水晶虾",壳薄,通体透明,晶莹如玉,肉嫩味鲜,营养丰富。

既有味,又有营养的则推白鱼,古时“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”。太湖白鱼被称为太湖第一鱼,太湖白鱼又称太湖银刀,这名字的由来还有一个传说。

吃太湖白鱼最好是在5-7月,“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时,白鱼至是盛出,谓之时里白”。但现在5-7月肯定是吃不到太湖白鱼的,国家为保护太湖生态,太湖实行为期七个月(2月1日到8月31日)的封湖禁渔。故而,平时吃到的白鱼来自三十六溇七十二港和太湖下游的江河湖之中。

太湖白鱼的吃法有很多,可以清蒸,红烧,做汤,炖煲等。最为细腻精致耗功夫的吃法是做成雀圆,雀圆其实就是鱼肉丸子,其制作工艺中的斩茸繁琐而细腻;最原汁原味的吃法则是清蒸,简单的做法,最能品出一个“鲜”字来。清蒸同样考验厨师的功底,甚至不同大小的鱼做法都不同,大鱼要避免蒸不透而长时间蒸或改刀,长时间蒸鱼肉会老,动刀剞花会批断鱼刺,使鱼刺翻倍。活杀后暴腌的白鱼,蒸熟后肉质洁白、鱼肉如同蒜瓣,微咸甘鲜。


【狮子头】

在美食家傅骏看来,食材变成食物需要:保留与还原;搭配与平衡;提升与优化。苏菜之中,傅师傅最推崇的就是狮子头,“苏菜的底子是淮扬菜,淮扬菜的代表作,是狮子头。”

狮子头其实就是猪肉丸子,“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也”。和白鱼雀圆的做法不同,狮子头是“剁斩”成肉末的,因为猪肉柔软坚韧,很难片成长条,更不用说斩茸了。但不管是雀圆还是狮子头,都是手工制作,完美符合了“保留与还原”的理念。狮子头的种类很多,淮扬菜最厉害的地方,就是能用一年四季不同的食材做出狮子头,有蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、龙眼狮子头等,正所谓“不时不食,按时知味”。比较出名和传统的是蟹粉狮子头:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。

狮子头可油炸、红烧、清炖、清蒸。清炖既能保留狮子头最原始的风味,又能进一步去腻,并有疏松、嫩滑的口感,是最经典的做法。


【鸡头米】

“姑苏城外黄天荡,莹润每疑珠十斛”。鸡头米为苏州水韵八仙(春有荸荠夏时藕,秋末茨菰冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜)之一,鸡头米学名芡实,《姑苏志》记:“芡实,俗名鸡头米,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。”

鸡头米最经典的吃法是“桂花糖水鸡头米”,先放水煮至水沸,再投入鸡头米,鸡头米在水中烫一下就可以捞上来了,再加入绵白糖或白糖桂花。汤汁清甜,芡实爽脆,有点像马蹄的味道,确更柔懦和精致。

清汤吃的是原汁原味,对鸡头米的质量要求就很高。一是要成熟度适当,太嫩的缺乏质感,老了又显得"粳";二是要绝对的新鲜,要“软温新剥”,剥出来的“米”应该是晶莹玉润。


四林

苏州园林虽由人做,宛如天开,引水,叠山,植木,以一园集天地四时,纳世间百态。苏州园林始建于公元前6世纪,20世纪初城内外有园林170多处,为苏州赢得了“园林之城”的称号,素有“江南园林甲天下,苏州园林甲江南”之誉,现存名园10余处。其中,沧浪亭、狮子林、拙政园、留园统称“苏州四大名园”。苏州园林一般占地面积较小,多采用变幻无穷、不拘一格的艺术手法,以中国山水花鸟的情趣、寓唐诗宋词的意境,在有限的空间内点缀假山、树木,安排亭台阁楼、池塘小桥,使苏州园林景因园异、以景取胜。

【沧浪亭】

苏州最古老的一所园林,位于苏州城南三元坊内,为白送庆历年间诗人苏舜钦所建,南宋初年曾为名将韩世忠宅。院内以山石为主,迎面一座土山,山上翠竹纤纤、古木森森给,山顶上便是翼然凌空的沧浪石亭。全园布局自然和谐,清幽古朴,堪称构思巧妙、手法得宜的佳作。此园数易其主,历经沧桑,多为建筑的倾毁修复,而园中假山、园外池水,大多保持旧观。

【狮子林】

苏州园林中,园多林少,林只有一个,那便是狮子林。狮子林位于苏州潘儒巷内,东靠园林路,它是国内现存最大的古代假山群。狮子林始建于元至正二年,原为天如禅师的弟子为其师而建,又因禅师得法于天目山狮子岩,故而取名“狮子林”。狮子林将禅宗的隐遁和文人的隐逸融为一体,追求天人合一的思想。园内石峰林立,其状多似狮子,狮子林平面呈长方形,面积约15亩,东南多山,西北多水,四周高墙峻宇,气象森严。假山洞壑匠心独运,一草一木别具神韵。

【拙政园】

位于苏州娄门内的东北街,占地62亩,是苏州最大的一处园林,为明正德年间御史王献臣所建。后几易园主和园名,即成为过苏州将军府,也曾是晚清八旗奉直会馆,现存园貌大多是清末形成。全园份东、中、西三个部分,布局以水为主,池水面积约占面积的1/5。中园是其主体和精华所在,周边围绕着众多临水而建的亭台轩榭,为国家5A景区。

【留园】

坐落在苏州是阊门外,原为明代徐泰时的东园,清代刘恕改建后,改称寒碧庄,也称刘园。清末,盛康、盛宣怀父子扩建修整令此园成为物种著名园林,史称留园。留园占地50亩,建筑数量较多,空间处理突出,居苏州诸园之冠,充分体现了古代造园家的高潮技艺和卓越智慧。

五镇

江南六大古镇,苏州独占其三。江南地区水网密布,河流众多,水乡城 镇因水成街,水陆交织,形成了众多富饶的、有着千年历史的水乡古镇。古镇被河道分割,由数十座风格各异的石桥连为一体,街镇内传统建筑鳞次栉 比,街巷逶迤,家家临水,户户通舟,形成江南水乡古镇独特的“小桥流水人家”的自然景观和生活 特征。

【周庄】

位于苏州市东 南38千米,旧名贞丰里。虽历经900多年沧桑,仍完整地保存着原有的水乡古镇的风貌和格局。仅有0.47平方千米的周庄古镇,有近百座古典宅院和 60多个砖雕门楼,窄直的河道上横卧着二十四座 石桥。全镇四面环水,以河成街,桥街相连,依河筑屋,临河水阁,水镇一体。

【同里】

位于吴江区东北 部,地处太湖之滨、京杭大运河之畔。古镇同里水多桥多,因水成街、因水成市。镇区被川字形的15 条小河分隔成七个小岛,而49座古桥又将小岛串为 一个整体。沿岸“屋宇丛密,街巷逶迤“。 建筑依水而立,河两岸以条石砌成的石驳岸,长达十三里。形成了 “水巷小桥多,人家尽枕河“的独特景观。

【甪直】

国家历史文化名镇,被誉为“神州水乡第一镇”。位于苏州城东18千米处,为吴宫旧地、唐宋名镇。距今已有2500年的历史。甪直的古桥、古街,古民宅以及具有1300多年历史的古银杏树交错成趣。历史景观鸭沼清风、分署清泉、 吴淞雪浪、海芷钟声、浮图夕照、渔莲灯阜、西汇晓市等被先人们概括的“甫里八景“,但已大部分被拆除。

水多、桥多也是甪直的一大特色。现存41座宋、元、明、清时代的石拱桥,历来享有江南“桥都”的美称。

【千灯】

千灯镇隶属昆山市,距苏州市中心35 千米,距今已有2500多年的历史,昆曲的发源地。

镇上有最出名的明清石板街,它贯穿南北大街,绵延2千米,是苏州省内最长、最完整的石板街。还有七座建于明清时期的拱形环龙石桥,横跨于镇中河道千灯浦之上。古镇白墙黑瓦,昆韵盎然。

【木渎】

位于苏州城西的太湖之滨。历史悠久,是与苏州城同龄的水乡古镇。深厚的历史文化底蕴,使木渎充满了魅力。木渎的建筑文化、园林文化、宗教文化和民俗 文化都各具特色。有严家花园、古松园、榜眼府第等古典园林多处。镇上老街纵横,山塘、下塘、下沙、中市街,历经沧桑,风貌犹存。


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