霍YE在吃—看谱说菜

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昨天一天都在各种事情中，看谱说菜发得很晚。不希望打扰到大家休息时间。

昨天还是很开心的，一位朋友的鱼，被我用新的烹饪方法诠释了一下。被认为是这些年来最佳处理方式。这当然有客气的成分。但这条鱼这么多年来经过各位大师的思考处理，仍然有可挖掘的空间，说明中餐的烹饪手法无穷尽，中餐本身仍然有无限突破的可能。

我不是做厨师的，对于厨艺，我充其量是一个爱好者。在烹饪问题上，我没有对厨师指手画脚的资格，那样做就是一句现在经常说的话：不要拿自己的爱好去触碰别人的专业。对别人的不尊重就是对自己的不尊重。

作为食客，我一直站在与厨师不同的角度上看问题。我更多的是与厨师做相关信息的交流，有效地表达自己的体验需求和建议。最后与厨师共同完成一个作品。

今天两道菜是酒蒸鸡和锅烧鸭子。

我们前一段时间发的菜谱都是热炒。从今天开始我们进入大菜环节。大菜怎么解释呢？不能用价钱来解释，也不能用体积来解释。我觉得应该从气场来讲。一桌饭中最有气势的菜品，就如同社会上一群人的带头大哥，他不见得是最有钱的，也不见得是最威猛的，他是一出现，立刻令人肃然起敬的那个人。

一道菜的气场，体现在方方面面。虽然材料不是最昂贵，但是要经过精心挑选。烹饪难度不是最高，但是要花费心思。展出方式不见得花枝招展，但要落落大方。重要的是，人品的好坏，不是从外表就能了解的，一道大菜是通过亲身体验之后才能深入了解的。

酒蒸鸡我觉得最重要的是蒸的火候。中餐吃饭有一个不成文的规矩。不管是整鸡整鱼，一切只用一双筷子解决问题。用刀叉是近些年的事情。您招待客人，用整鸡做大件，一端上来，菜必须用刀叉分割，分开后还要借手拿着，用嘴撕咬，实在不体面。我在河北易县一家吃饭。老板是个老爷子，整只扒鸡端上来，老爷子过来拿双新筷子跟我说：这鸡的火候够不够，您请上眼！拿筷子探到鸡肉里边直接把鸡胸骨给拎出来了，用这根胸骨表示整鸡的软烂火候。老一辈做勤行的就用这种方式来表现自己的功夫。

锅烧鸭子现在少见了。锅烧是山东菜特殊的烹饪技巧。简单来说是原材料蒸透，拆骨挂糊整件炸透，切件蘸椒盐。多年没去丰泽园吃饭了，不知道丰泽园的锅烧肘子还有没有。锅烧鸭子，二十多年前在悦宾饭馆吃的时候还有挂糊，再往后吃就没有了。直到去年，拾久的黄威师傅跟我说，他做了个锅烧鸭子，我建议他把全蛋糊换成天妇罗糊，黄师傅做了，把传统的椒盐给换了。那天我吃完这道菜，黄威过来，我跟他说，这道菜随上来的蘸汁我觉得特别好，感觉和鸭子有种特别紧密的关系。黄威告诉我，他把蒸鸭子的汁水放到酸黄瓜汁里了，这么出来的蘸料特别容易和鸭子融为一起，增香而且解腻！

真棒！