口头馋:酸味

在“酸甜苦辣咸”五味中,我觉得最有“神韵”的是酸味。酸味在烹饪中,像一个魔法师,与其他味道碰撞、交融,蝶变出另一番滋味来,甚是神奇。

酸味主要分为两种:一种是自然酸,即果酸,如柠檬、梅子、青苹果等果实中自然带出的酸味。另一种是人工酸,即人类根据美食的需求经过深加工、腌制、发酵等酿制的酸味。但不管哪种酸味,在美食上都是不可或缺的。酸味主要的作用是:提香、祛腥、开胃、解油。我个人虽不喜果酸,但近几年,果酸在烹饪中的使用,却使得一些普通的食物瞬间上升了一个逼格。

盐烤秋刀鱼是现在烧烤摊上很受欢迎的一道菜。而这份美食却离不开柠檬对它的升华。盐烤秋刀鱼一般都是完整的一条鱼,直接拿去碳烤。秋刀鱼的鱼肠有苦味,但大多数食客并不把鱼肠去除,而用柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。其实,柠檬对于盐烤秋刀鱼并非单单中和鱼肠的苦味儿,加入了柠檬汁的秋刀鱼,鱼肉更是鲜嫩有嚼劲,加之烤鱼本身的鲜香,入口的盐烤秋刀鱼才绝佳的美味。

口头馋:酸味_第1张图片
盐烤秋刀鱼

最近几年,果酸在美食中的运用更为广泛,不单单是在甜品果茶中。由柠檬和梅子特别的酸味,给味蕾带来了别样的享受和冲击,逐渐受到更多人的喜爱:柠檬鸡翅、柠檬烤乳鸽、梅子猪手、梅子肉、梅子排骨等。而柠檬在饭桌上的作用,除了提味祛腥作用外,它鲜艳的色彩,也为菜品提高了“颜值”。

我认为果酸是享受级的,而人工酸则是需求级的。就如董老师所讲,吃酸,北方是被动型的,南方是主动性型的。北方因气候原因,冬季新鲜蔬菜又少又贵,无奈提前腌制菜品过冬。南方则是口味清淡,烹饪尊重食物的原汁原味,加上气候炎热,需吃酸调节食物开胃。人们对于酸味的需求,虽因地而异,却已成为人们生活中很重要的组成部分。由于地域、环境、气候的差异,人们一直不断地追求着“酸味”给我们带来的美味和便利:内蒙古的酸奶、川贵渝的泡菜、镇江的香醋、广西的酸笋等等。各地因地取材,或是无意间碰撞出的美食,或是为了过冬生存而创造的美味,都集聚着劳动人民对“酸味”的智慧结晶。

吃酸好吗?答案是肯定的,但凡事不可过。吃酸既能增进食欲、开胃消食,又可以杀菌消毒、去脂肪、健脾、防结石等。

五味中我中意的是酸辣,而酸辣中我更爱酸。记得上高中时候吃炒米饭,一定要最辣,然后拼命放加醋。估计现在已吃不了这么重口的东西了,但那种味道还是很怀念很怀念。

酸甜苦辣咸,五味各有各的绝妙,缺一不可。生活亦是如此,我们不能预知明天将会发生什么,但我们可以努力去品尝自己喜欢的味道。相信美好,就能遇见美好,我一直坚信着。

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