地图 旅行 菜系

有一段时间我特别喜欢看地图，家里买了各种各样的地图，最大的那一种可以铺满一张床。我一个省一个省的看，一条路一条路的看，因此记住了很多地名。有机会实地探访的时候，有些地方虽是第一次遇见，但是看到那些熟悉的地名，便有了几分亲切的感觉。如果再把这些地名和某个名菜、某种食物联系起来，眼前的地图就活了，一张纸上幻化出各种的美味佳肴。

图片发自App

从地图上的美味佳肴我想到了中国的八大菜系：鲁苏川粤浙湘闽徽，这些菜系大致是按省际划分的，一些菜系还超出了单个省的区域。以前还觉得这种划分挺有道理的，让我们知道了、了解了中国饮食的基本味道形态。随着对饮食了解认识的深入，慢慢的觉得这种划分有点简单笼统了，无法细致的反应中华饮食的丰富多彩。尤其是对比西餐中的法国、意大利、西班牙这些饮食发达国家，我们的所谓菜系实在是过于简单粗暴了。

图片发自App

最近去了agua西班牙餐厅，前几天去了Niajo西班牙餐厅，这两家餐厅按照老板的说法，一家是瓦伦西亚风味，一家是马德里风味。Niajo老板Alex的说，西班牙大致还有加泰罗尼亚风味、巴塞罗那风味、安达卢西亚风味等，一个面积50万平方公里的国家，面积和我国的四川省差不多（四川省48万多平方公里）地区风味特色明显且相互独立，对自身的独特性有着强烈的自豪感和区域认同感，而我们整个西南地区（云贵川渝），基本都归属到川菜系中，突出了区域的共性却忽略了各自的特性。这种现象在其他菜系中也有如此现象。虽然说“味之于口有同嗜焉”，但是十里不同音，真正深入到菜系涵盖的地区，还是能轻易发现地区间的口味差别。就拿苏菜（淮扬菜）来说，苏南苏北区别就很大，苏南不同地区（苏锡常）的饮食喜好大不相同。简单的用苏菜来说江苏省的口味传统，很难把这些差别讲清楚。

八大菜系的划分是1950年代后期的事情，在此之前，清末民初有鲁苏川粤四大风味的说法，到了民国时期，更多的是用“帮”这个词。当年在上海就有本帮（上海本地风味）、苏帮（苏州菜）、锡帮（无锡菜）、甬帮（宁波菜）、杭帮（杭州菜）扬帮（扬州菜）、京帮（南京菜）、徽帮（徽州菜）、潮帮（潮州菜）、粤帮、川帮等，多数的风味菜肴是以城市而不是以省际来命名，这样的划分对风味的识别度显然要明确许多。这种以重要城市为风味特性类型的更能准确的说明区域风味特色，这样的区分倒是与法国、意大利、西班牙这些国家区域饮食特色的划分类似，我以为是相对准确的。至少比现有的所谓八大菜系的划分要精准了许多。

图片发自App

如今，旅行已经成为生活中经常发生的事情，因美食而发生的旅行已经成为旅游业中一项重要的内容。那么在饮食同质化、味道趋同化日益严重的今天，强调区域饮食特色、保持地区风味的独特性，不仅是丰富饮食文化的需求，也是保持地区人文独特性的必须，更是文化传承中应该具备的重要元素。