2019-10-30

                                                                                                   大渡河酒业渡河酱酒 

俗语云，美酒当前，切莫贪杯。“尽兴”与“舒适”是饮酒中一对天然的矛盾。随着白酒成为人们日常生活和商务宴请不可或缺的元素，人们越来越关注酒品的口感和健康饮酒的习惯。

研究表明，大多数白酒含有一定比例的醛类、甲醇和杂醇油等物质，这些物质进入人体后分解缓慢，容易沉积，因此人们在大量饮用后容易产生口干、上头等不适反应。也就是说，尽可能提升酸类、酯类等香气物质含量，并降低白酒中醛类等有害物质含量，方能酿出口感与品质俱佳的酒中上品。

因此，酸高酯高是中国名优白酒的传统特色，而大渡河酒业的渡河酱酒正是中国白酒品类中酯高、酸也高的代表，而渡河酱酒素来享有“好喝不上头”的美誉，秘诀又是什么？

5斤粮食=1斤酱酒纯粮酿造的极限酒是粮食精，渡河酱酒采用纯粮固态发酵工艺，选用优质纯粮为原料，是酿造优质白酒的开始，也是渡河酱酒始终如一的坚持。20世纪60年代，为了节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制造酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，融合自然发酵白酒的香气，再加入香料和其他原料，模拟粮食酿造白酒的口感制成白酒。这种新工艺白酒自上世纪80年代以来满足了市场需求的快速扩张，但人们对其口感和舒适度的质疑也与日俱增。

世界三大蒸馏酒（酱香酒、白兰地、威士忌）中，中国酱香型白酒被公认为香气最丰富，也最复杂。分析表明，其中最丰富的芳香族化合物，主要来源于酿造的原料。通常而言，多数传统白酒的酿造原料包括高粱、小麦、玉米、荞麦、大麦、大米、薯类等多种谷类。其中，糯红高粱酿造的白酒口感最佳。

白酒“上头”的主要原因是白酒中所含的乙醇在体内扩散，并携带醛类物质和杂醇油进入脑部，产生不适感。在纯粮酿造的白酒生产过程中，所有香气成分都需要经过复杂的发酵、蒸馏等工艺。但难点在于，如何既充分保留酒类的香气物质，又去除发酵过程中产生的杂醇类物质。而酱香型白酒解决了这一难题。

每逢端午，空气中微生物种类和数量开始增多，生态活跃。此时将小麦磨碎，加入陈年酒曲，拌水并压制成一块块的曲砖，在充分吸收氧气的环境下堆积发酵，并每隔10天，由人工将曲块上下翻转一次，确保曲块的每一面都充分接触空气中的微生物。如此历时长达5个月的发酵，曲块的温度上升至65℃，这个温度要高于其他酒类10℃以上，产酒的酵母正是在特殊的高温环境下天然产生。这些细小的精灵将曲块中的淀粉和蛋白质高效分解为高沸点的酸类、酯类等1000余种天然香气物质。正因为此，酸高、酯高的酱香酒至今尚未找到主体香味物质，这也排除了人为添加辅料的可能。高温工艺在渡河酱酒的出酒环节也一以贯之，但其蒸馏工艺相比其他白酒有很大不同。渡河酱酒蒸馏后的接酒温度高达40℃，比其它白酒接酒的温度高出近一倍。因此，酿酒过程中产生的易挥发的甲醇、醛类等物质在接酒时被自然挥发，高温制曲形成的香气物质得以保留。酱香酒空杯留香、口感舒适的原因也在于此。以酒勾酒，零添加